Cuisinelove : les plaisirs de la table !

Cuisinelove : les plaisirs de la table ! http://cuisinelove.com Dédié à l'univers des arts et plaisirs de la table, à la bonne cuisine, ce site interactif vous propose de nombreuses idées et des liens plus appétissants les uns que les autres. Il s'ouvre sur l'univers culinaire à la française et international (dictionnaire des vins, offres d'emplois en restauration, expressions culinaires, recettes,...) Lauyan TOWeb fr Thu, 2 Jun 2011 15:45:18 GMT La mirabelle en toute simplicité <center>La mousse aux fruits fait toujours recette.</center> <center>Cuisinelove invite celles et ceux qui aiment la mirabelle à goûter à ce dessert</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000170 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000170 Les bienfaits de l'ortie <center>L'ortie dispose de nombreuses vertus. Recommandée dans les cas de fatigue, l'ortie consommée régulièrement apporte de la vitamine C, du fer …</center> Utilisée d'une manière courante en tant que légume elle assainit le milieu interne, dissout les cristaux d'acide, draine le foie, évacue les rétentions liquides diverses, améliore les rhumatismes, régénère le sang, fortifie le corps … et en plus c'est gratuit ! <center>Bref, vous l'aurez compris, un petit détour s'impose ... </center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000171 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000171 Noma, désigné "meilleure table" en 2011 Le restaurant danois "Noma", du jeune chef René Redzepi, a été désigné meilleure table de la planète, fin avril 2011 pour la deuxième fois en deux ans par la revue britannique Restaurant Magazine, succédant ainsi au palmarès de l'espagnol Ferran Adria. A la carte, une cuisine nordique raffinée : bulots, couteaux de mer, crabe royal et langoustine des Îles Féroé, Saint-Jacques mais aussi grives, pigeons, cerfs, biches... le tout arrosé d''eau minérale du Groenland... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000017 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000017 50 tables d'excellence sur la planète 2011 : le grand gagnant des "50 meilleurs restaurants du monde", selon le palmarès S.Pellegrino, est le danois le Noma. Son chef, René Redzepi, est devenu le « nouveau défenseur » de la cuisine du monde grâce à une cuisine jeune, passionnée et véritablement inspirée. La cuisine française est à l`honneur, notamment avec Anne-Sophie Pic , première lauréate du prix Veuve Clicquot de la meilleure femme chef du monde, élue parmi une prestigieuse liste de présélection sur laquelle figurait notamment Elena Arzak (Arzak, Espagne). A suivre ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000019 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000019 De quoi en faire ... tout un fromage ! Vous aimez les fromages et vous aimeriez mieux les connaître pour mieux pouvoir les apprécier ! Avec le très complet blog "Tout pour un fromage" allons à la découverte des secrets du fromage. Suivez le guide ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000093 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000093 Prenez le temps de mieux consommer avec Mon-Producteur.com <center>Déjà près de 1000 producteurs vous attendent dans toute la France</center> Mon-Producteur.com répertorie les producteurs de la France entière pour faciliter le contact direct avec les consommateurs. Le site vous permet de trouver les producteurs près de chez vous ainsi que les adresses où leurs produits sont distribués, en vente directe ou via des distributeurs locaux. Son objectif premier est de développer notre économie locale et valoriser le travail des producteurs locaux. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000169 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000169 En avril, le monde tourne autour d'un oeuf ! <center> Petits et grands se réunissent pour fêter Pâques ! Une occasion à ne pas rater, surtout pour les enfants ...</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000167 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000167 Recette de rutabagas à l'étouffée <center>Le rutabaga est une plante potagère entre le navet et le chou frisé. Il ressemble beaucoup au navet mais s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure</center> <center>Cuisinelove vous propose une petite recette. Rustique ... </center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000002 Maître-restaurateur, un repère pour une cuisine de qualité Si vous appréciez particulièrement les sorties au restaurant sachez qu'il existe en France, depuis 2008, un titre décerné aux restaurateurs qui se sont engagés à ne cuisiner sur place que des produits bruts de qualité, avec des équipes de professionnels. Ces restaurateurs obtiennent ce titre par arrêté préfectoral et font l'objet d'un audit de contrôle régulier. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000166 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000166 La Maison du fromage vous ouvre ses portes à Gunsbach Depuis 2011, la Maison du fromage accueille ses visiteurs sur 8 ha à Gunsbach, dans la vallée de munster. La Maison exalte le fromage de munster et les traditions pastorales. On y dévoile les secrets de fabrication ancestraux qui font le bon munster. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000115 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000115 Verrines de trois mousses au chocolat <center> Cuisinelove vous invite à goûter les verrines aux trois chocolats </center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000133 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000133 Avec Arte, dites non à l'industrie agro-alimentaire <center>"Notre Poison Quotidien" est une grande enquête qui démontre de manière implacable comment l'industrie chimique empoisonne nos assiettes</center> <center>Prenez le temps de consulter ce documentaire car les industries agro-alimentaires et la santé, ça fait bien deux !</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000104 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000104 L'Alimentarium, musée suisse de l'alimentation A Vevey en Suisse, le musée de l'alimentation vous invite " A LA TABLE D'APICIUS " du 3 mai au 17 juillet 2011. Attaché aux services de NERON, Apicius invente des procédés de conservation, le gavage des oies ainsi que de nombreuses recettes de cuisine. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000148 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000148 Le Cordon Bleu <center>Vous cherchez une excellente école culinaire ? Alors bienvenue à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000161 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000161 Philippe Kienztler et la recette des oignons Bahji Ingrédients (pour une vingtaine de pièces) <ul id="s2h"><li> 2 oignons, coupés en fines rondelles </li><li> 200g de farine de Pois chiche </li><li> 1 /2 c. à café de piment doux en poudre </li><li> 1 c. à café de Curcuma </li><li> 1 c. à café de levure chimique </li><li> 1 c. à café de Cumin moulu </li><li> 1 petit piment vert , finement haché (sans les graines) </li><li> Une douzaine de tiges de coriandre fraîche ciselées </li><li> Sel et de l'eau froide et de l'huile végétale à friture</li></ul> Préparation Mélanger la farine avec le piment moulu, le curcuma, le cumin, la levure chimique et le sel dans un saladier. Ajouter la coriandre fraîche, les rondelles d'oignons et le piment vert .Bien mélanger. Chauffer la friteuse à 180°C, puis verser progressivement suffisamment d'eau froide au mélange de farine pour obtenir une pâte épaisse, en s'assurant que les oignons sont bien entourés de ce mélange. Former des boules à l'aide de 2 cuillères et déposer dans l'huile chaude. Laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Éponger sur un papier absorbent et servir aussitôt. Bon appétit ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000097 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000097 Gilles Pudlowski, critique gastronomique et littéraire <center>Gilles Pudlowski est écrivain et journaliste. Il écrit chaque semaine pour l'hebdomadaire Le Point, mais aussi pour Saveurs, le Républicain lorrain et les Dernières Nouvelles d'Alsace. Il est également l'auteur des guides Pudlo. </center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000114 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000114 Concours de recettes Solange de Furdenheim gagne un tablier de cuisine grâce à sa recette de dessert ...Un grand merci à celles et deux qui nous ont fait le plaisir de participer à notre concours 2010. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000067 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000067 Visite au Salon des vignerons indépendants Promenade à travers la France viticole aux accents aussi divers que les hommes sont différents et les vins variés Bordeaux, Paris et Nice à l'honneur ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000095 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000095 Championnat de France 2011 du Dessert Chaque année, le CEDUS (Centre d'études et de Documentation du Sucre) organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers de France. Deux catégories concourent : les juniors et les professionnels. Ce Championnat a été créé par le CEDUS en 1974, en collaboration avec l'Éducation Nationale et les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Il a pour but d'encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant les meilleurs pâtissiers de France. Deux catégories de candidats : - Juniors : élèves d'établissements hôteliers français (Lycées et CFA), préparant la mention complémentaire « cuisiniers en desserts de restaurant » - Professionnels : cuisiniers et pâtissiers exerçant dans la restauration et l'hôtellerie française Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participent à des finales régionales (huit épreuves réparties entre janvier et mars). Les vainqueurs de chaque épreuve participent ensuite à la finale nationale. La finale du Championnat de France du Dessert 2011 se déroule cette année les 22 et 23 mars 2011 au lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Quercy Périgord de Souillac (46). Michel et Sébastien BRAS (3 étoiles au Guide Michelin), présideront les jurys de cette 37e édition. Pour savoir plus cliquez ici : <a href="../championnatdefra/index.html">Championnat de France</a> Source : lesucre.com http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000130 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000130 Pratico-pratique : un nouveau livre de cuisine ! Le designer Ora-Ito a collaboré au développement d'une nouvelle tablette tactile culinaire, baptisée La Table by French Kitch' dont le lancement est prévu au premier trimestre 2011. Développé aux côtés de l'Atelier des Chefs, l'équipement propose aux cuisiniers en herbe plus de 700 recettes en vidéo. La tablette permet également de gérer sa liste de courses et se transforme en navigateur Internet lorsque les fourneaux sont éteints. A l'heure où les Français sont retournés dans leur cuisine pour se remettre au fait-maison, le rayon des tablettes tactiles culinaires se développe et s'étoffe d'une nouvelle référence signée par la société French Kitch'. Cette dernière a fait appel à l'Atelier des Chefs, spécialiste de cours de cuisine dans toute la France, pour développer une batterie de recettes en vidéo. Les utilisateurs peuvent générer une série d'idées culinaires en fonction des ingrédients dont ils disposent. Les recettes sont disponibles gratuitement, ne nécessitent pas d'abonnement et n'oblige pas la tablette à être connectée à Internet. Cette dernière inclut en supplément diverses applications comme un agenda, une ardoise à messages, un minuteur ou encore la gestion de la liste de courses. Quand il n'y a pas lieu de cuisiner, la tablette une fois connectée peut se transformer en télévision, en radio, mais aussi en cadre numérique. Source : <a target="_blank" href="http://cuisine.commentcamarche.net">http://cuisine.commentcamarche.net</a> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000128 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000128 Du neuf chez Gault et Millau L'édition 2011 du Gault Millau révèle sa nouvelle sélection des meilleures tables et meilleurs hôtels de France. Un contenu plus riche avec 7500 adresses soit 2500 adresses de plus qu'en 2010 ! L'expertise Gault Millau au service des Internautes La totalité du contenu du guide Gault Millau 2011 est disponible gratuitement sur internet. Voir : <a href="../guidesgaultmilla/index.html">Guides Gault Millau</a> Rapide, fonctionnel, convivial et interactif, le site proposera aux utilisateurs la possibilité de réserver une table dans certains restaurants et hôtels, de bénéficier du système de navigation cartographique, etc ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000099 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000099 Guide Michelin 2011 Source AFP 6 octobre 2010 Avec 57 restaurants étoilés dans l'édition 2011 du guide Michelin, New York est au cinquième rang mondial des villes les plus récompensées, mais elle est la reine incontestée de la diversité culinaire. Dans son sixième guide annuel consacré à New York, et le premier de tous les guides 2011 à venir, Michelin a porté à dix le nombre de ses "deux étoiles", et laissé inchangé le nombre de restaurants "trois étoiles", cinq depuis l'an dernier. Trois établissements français - Jean Georges, Daniel et Le Bernardin -, le Japonais Masa de Masa Takayama et Per Se du chef californien Thomas Keller se maintiennent au firmament. La palme des "trois étoiles" où "la table vaut le voyage", selon la formule de la célèbre bible gastronomique, revient à Tokyo qui en compte 11, puis viennent Paris (10) et Kyoto (6). New York est à la quatrième place. La catégorie "deux étoiles", qui était déjà passée de quatre à six restaurants l'an dernier, compte désormais dix établissements dont la table "mérite un détour". Outre le japonais Soto dans Greenwich Village et l'italien Marea près de Central Park - et près du Jean Georges de Jean-Georges Vongerichten -, on note une épicerie-restaurant de Brooklyn, Brooklyn Fare, où le chef César Ramirez est un ancien collaborateur du chef David Bouley. L'étonnant restaurant japonais Kajitsu dans l'East Village (sud-est de Manhattan), où l'on goûte à des plats végétariens "shojun" préparés dans la tradition des ancien monastères bouddhistes, conquiert une deuxième étoile après une première apparue en 2009. Au total, 57 restaurants reçoivent une ou plusieurs étoiles, soit dix de plus que l'an dernier, souligne le guide. Si New York arrive encore loin derrière Tokyo (197 restaurants étoilés), Kyoto (85), Osaka (65) et Paris (64), elle devance Londres (48) et Hong Kong (42). Mais la ville est la reine incontestées de la diversité culinaire. Quinze différents types de cuisine y sont étoilés, de la cuisine espagnole à l'autrichienne en passant par l'iranienne, l'italienne, la japonaise, les steakhouse ou la "gastropub", équivalent de la "bistronomie" française ou des plats servis dans les pubs anglais. Londres suit avec 9 genres de gastronomies étoilées (indienne, pakistanaise et thaïlandaise en tête). La capitale japonaise qui a pourtant un record de 150.000 restaurants n'en offre que 7. Paris se distingue par son chauvinisme: sur 64 établissements étoilés, seuls deux sont véritablement étrangers, l'espagnol Fogon et le japonais Aïda, tous deux gratifiés d'une étoile. Ces dernières années, Michelin enrichit sa liste de tables classées "bib gourmand", du nom du célèbre "petit bonhomme" Michelin ou "bibendum", emblème de la marque française depuis le début du 20ème siècle. Vingt-et-un nouveaux établissements reçoivent cette distinction dans le guide New York 2011, une sélection qui compte 95 restaurants où les inspecteurs Michelin ont noté un bon rapport qualité-prix. Enfin l'édition 2011 reprend un répertoire d'établissements offrant un menu complet à 25 dollars maximum, et en compte 127 contre 109 l'an dernier. Aux Etats-Unis, Michelin publie trois guides: après New York et San Francisco, un nouveau guide Michelin Chicago paraîtra en novembre prochain. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000005 A Bruxelles les vins étincellent ! Le Concours Mondial de Bruxelles s'est érigé au rang de « championnats du monde » du vin et de la dégustation. 7000 vins et spiritueux du monde entier en compétition y représentent plus de 500 millions de bouteilles commercialisées. Composé uniquement de professionnels du vin, le jury du Concours Mondial de Bruxelles réunit la crème des experts internationaux . Au terme du Concours, seuls les vins et spiritueux ayant obtenu le plus haut classement peuvent prétendre aux prestigieuses médailles... Pour en savoir plus, cliquez ici : <a href="../concoursmondiald/index.html">Concours Mondial de Bruxelles</a> Concours Mondial 2010: les résultats en ligne Concours Mondial 2011: 6, 7 et 8 mai à Luxembourg Source : concoursmondial.com http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000152 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000152 Manger français à New York Vous vivez à New York ou alors vous visitez cette ville emblématique, et vous souhaitez faire un bon repas avec une choucroute ou un cassoulet ? Et bien chiche ! Consultez notre liste de restaurants français, de Soho à Brodway, en passant par Brooklyn ! Et faites-vous plaisir ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000157 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000157 Les 10 règles de vie de Cuisinelove La santé et l'alimentation sont étroitement liées. Cuisinelove vous invite prendre connaissance de dix règles pleines de bon sens et faciles à respecter http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000068 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000068 Bugnes lyonnaises, c'est Guignol qui régale ! A Lyon, on trouve des bugnes chez le boulanger, dans sa famille, dans les restaurants, chez soi, partout au moment de la Chandeleur. On les mange en dessert ou au goûter. La tradition des fritures à la place des crêpes lors de la Chandeleur est présente en de nombreux endroits en France. A vos fourneaux ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000134 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000134 Les réseaux de l'emploi Les métiers du tourisme en général et de bouche en particulier offrent de nombreuses possibilités quelque soit votre qualification. Encore faut-il connaître les réseaux, notamment sur le net, pour accéder à l'emploi souhaité au moment opportun. Cuisinelove vous présente quelques sites sur lequel il est possible de trouver en emploi en France ou à l'international. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000158 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000158 Le Poulpe à La Provençale vous salue bien ! Préparation : 20 minutes Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulpe de 1-2 kg, <ul id="s2h"><li> 2 l de court-bouillon pour Poisson, </li><li> 2 Oignons, </li><li> 6 Tomates, </li><li> 2 Gousses D'ail, </li><li> 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,</li><li> 1 bouteille de vin blanc sec,</li><li> 1 bouquet garni,</li><li> 2 cuillères à soupe de persil ciselé, sel, poivre</li></ul> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000143 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000143 Aimez-vous les glaces italiennes ? Le génie italien a su faire apprécier ses produits à travers le monde. Lorsqu'il s'agit de la glace italienne le voyage vaut forcément le détour ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000153 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000153 Charlotte et Framboise <center>Petite recette de la charlotte à la framboise pour les amateurs des plaisirs de l'été...</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000138 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000138 Le crumble pomme-poire de Philippe <center>Philippe KIENTZLER nous invite à découvrir son crumble pomme-poire</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000160 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000160 Cuillère à soupe, une certaine idée du partage Le site de Catherine, <a href="../cuillereasoupe/index.html">Cuillère à soupe</a>, est destiné à promouvoir une cuisine saine, simple et variée. Toute personne qui le souhaite peut y déposer ses recettes. L'idée de créer une grande communauté internationale en est le fil conducteur. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000150 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000150 L'abeille, sentinelle de l'environnement Savez-vous que depuis une dizaine d'années les abeilles disparaissent de notre écosystème ? Savez-vous que sans les abeilles la pollinisation des fruits et légumes ne peut se faire ? Avec Cuisinelove, soutenez l'action des apiculteurs français dans leur combat quotidien http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000149 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000149 Avec le pastis de Nice, la prière du gourmet sera exaucée ! A cette période de l'année, un peu de soleil est toujours le bienvenu ! Redonnez du peps et de la couleur à vos apéritifs et goûtez ( avec modération ) un produit de très grande qualité, élaboré avec soin Le Pastis de Nice est en vente sur Internet sur <a target="_blank" href="http://www.pastisdenice.com">www.pastisdenice.com</a> mais aussi à l'accueil de l'église Saint-Pierre-d'Arène (62, rue de France) ou à la boutique du sanctuaire de la Madone d'Utelle. Renseignements. 04.93.03.19.44 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000103 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000103 La cuisine néerlandaise, une cuisine tournée vers la mer " Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure " Au pays-bas la cuisine au quotidien est pleine de surprise http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000151 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000151 Crumblement vôtre ! Petite recette de crumble aux fruits pour les amateurs de choses simples et délicieuses http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000025 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000025 Jean-Luc Petitrenaud - Terroir et convivialité Après avoir présenté pendant de nombreuses années Carte postale gourmande sur France 3 puis France 5, il anime l'émission Les escapades de Petitrenaud diffusée sur France 5. Il se fait le chantre d'une cuisine des terroirs de toutes les régions françaises, avec une délectation et une jouissance toute épicurienne. Il anime également une émission sur Europe 1 et nous le retrouvons avec bonheur sur Cuisine TV. Jean-Luc Petitrenaud a également écrit de nombreux livres ayant pour sujet la bonne cuisine, et donnant le plus souvent des bonnes adresses de producteurs, artisans, restaurants… http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000108 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000108 Connaissez-vous Jean Denoy ? Organisateur de séjours oenotouristiques et de dégustations, toujours à la découverte des terroirs, spécialiste en marketing du vin, en événements et "wine tour," Jean est un fin gastronome, toujours prêt à s'enrichir de saveurs et de bonnes idées. Dans cette rubrique il vous présente ses aventures au pays des gourmets. Apprenez à le connaître ... <ul id="s2h"><li> <a href="../jeandenoy/index.html">Jean et le Chaource</a> </li><li> Jean du terroir et le beurre : <a href="../jeanetlebeurre/index.html">Jean et le beurre</a> </li><li> <a href="../jeanetlechablis/index.html">Jean et le Chablis</a></li><li> Jean du terroir et le tonneau : <a target="_blank" href="http:// Jean et les secrets du tonneau"> Jean et les secrets du tonneau</a></li><li> <a href="../jeanetlepoisses/index.html">Jean et l'Epoisses</a> </li><li> Jean du terroir et le petit Vocabulaire du vin : <a target="_blank" href="http://Autour du Vin">Autour du Vin</a> </li><li> <a href="../jeanetlandouille/index.html">Jean et l'andouillette</a></li><li> Jean du terroir et le pastis de Nice : <a href="../jeanetlepastis/index.html">Jean et le pastis </a></li></ul> <ul id="s2h"><li> Et le vin bien sûr ... <a href="../jeanetlevinbio/index.html">Jean et le vin bio</a></li></ul> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000030 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000030 Le bon outil fait le bon artisan De la qualité des couteaux utilisés en cuisine découle l'aisance et l'efficacité du cuisto. Voici un point à ne pas négliger, et dans ce cas précis le jeu en vaut bien la chandelle. Investissez dans une batterie de couteaux de qualité ! En savoir plus : <a target="_blank" href="http://Couteaux en cuisine">Couteaux en cuisine</a> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000003 Gâteau aux amandes - Recette italienne Petit détour par la ville de Gênes pour cette recette facile ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000141 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000141 Marchés de France et de Navarre Cuisinelove vous présente la liste et les horaires des marchés des principales villes de France, qu'ils soient alimentaires, de fleurs, bios, en plein air, couverts ou ambulants. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000137 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000137 Le régime crétois et moi Une meilleure alimentation pour une vie plus tonique : non aux grignotages entre les repas, aux sensations de ballonnement après avoir trop mangé et stop aux régimes qui rendent tristes. A base d'huile d'olive, de légumes, de céréales, de végétaux et de poissons au détriment des graisses animales, le régime crétois réapprend à manger équilibré pour se sentir bien dans son corps et dans sa tête, et vivre plus longtemps en bonne santé. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000076 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000076 Crumble poire-chocolat et amandes <center>Petite recette sympa et facile à faire</center> <center>Un régal pour tous ...</center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000139 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000139 Recette de Chef %FOISGRAS% http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000136 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000136 Laissez passer les macarons ! Allez, pourquoi pas le recette des macarons ... Cuisinelove vous invite à vous inspirer d'une préparation destinée à ravir le palais de vos invités http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000122 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000122 Nos régions ont du talent ! Avec le très instructif site "Technoresto.com", saluons l'immense génie culinaire de notre pays à travers ses régions. Du très beau et du très bon ! <ul id="s2h"><li> <a href="../blog-notesgourma/index.html">Aquitaine</a> - <a href="../aquitaine/index.html">Alsace lorraine</a> - <a href="../alsacelorraine/index.html">Auvergne Limousin</a></li><li> <a href="../auvergnelimousin/index.html">Bourgogne</a> - <a href="../bourgogne/index.html">Bretagne</a> - <a href="../bretagne/index.html">Champagne</a> </li></ul> <ul id="s2h"><li> <a href="../champagne/index.html">Centre</a> - <a href="../centre/index.html">Franche Comté</a> - <a href="../franchecomte/index.html">Languedoc Roussillon</a> </li><li> <a href="../languedocroussil/index.html">Midi Pyrénées</a> - <a href="../midipyrenees/index.html">Pays de la Loire</a> - <a href="../paysdelaloire/index.html">Poitou-Charentes</a> </li></ul> <ul id="s2h"><li> <a href="../poitou-charentes/index.html">Provence Alpes Cote d'Azur</a> - <a href="../provencealpescot/index.html">Rhône Alpes 1</a> - <a href="../normandie/index.html">Le Nord</a> </li><li> <a href="../rhonealpes/index.html">Rhône Alpes 2</a> - <a href="../rhonealpes2/index.html">Normandie</a> - <a href="../lenord/index.html">Ile de France</a> </li></ul> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000090 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000090 Filets de sole aux Saint-Jacques, purée de panais à la vanille et coulis de chocolat épicé Avec le blog <a href="../cakesinthecity/index.html">Assiettes du chef</a>, Cuisinelove vous invite à goûter à un "must" du salé-sucré ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000129 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000129 Carnaval de beignets A la mi-février, la tradition veut que l'on prépare de délicieux beignets à déguster en famille ou entre amis. Préparez vos beignets avec une petite recette facile de Cuisinelove ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000033 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000033 Cuisinelove aime les fromages qui puent ! Industriels, agences de marketing, technocrates et grandes surfaces sont des acteurs économiques au service d'une seule cause : le profit. Seulement voilà, à force de faire tout et n'importe comment, on perd le sens et par dessus tout le goût, et cela malgré ce que les publicitaires essaient de nous faire croire, pour les fromages comme pour les vins, le chocolat, etc ... rien ne nous est épargné. Pour conserver ce qui fait notre spécificité, notre caractère et la qualité de nos produits, il faut se battre ! Cuisinelove contribue avec les fromagers à la promotion des fromages au lait cru. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000110 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000110 French chocolate recipe Daily adventures in a parisian kitchen ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000116 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000116 Toujours prêt, le bout de sucre Tous nos desserts aiment le sucre, Cuisinelove aussi ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000109 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000109 La cuisine dans l'Histoire La cuisine, en tant que pièce dédiée aux repas n'a de loin pas toujours été présente au coeur même de nos habitations. Avec <a target="_blank" href="http://Cuisine au coeur">Cuisine au coeur</a> découvrons ensemble le noble parcours de la cuisine http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000112 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000112 Où trouver les vitamines ... Sans valeur énergétique, la vitamine est indispensable au bon fonctionnement de l'organisme. D'où l'intérêt d'adopter une alimentation variée et équilibrée, afin de couvrir les besoins nutritionnels. Essayons de savoir où se trouvent <a target="_blank" href="http://Les vitamines !">Les vitamines !</a> dans notre alimentation ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000106 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000106 Où trouver les protéines ... Les protéines occupent un rôle central dans de nombreuses fonctions vitales de l'organisme . Elles sont indispensables à son bon fonctionnement et peuvent suppléer les glucides et les lipides pour fournir de l'énergie. Essayons de savoir où se trouvent <a href="../proteines/index.html">Les protéines</a> dans notre alimentation ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000101 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000101 Une alimentation saine aide à prévenir le cancer La qualité de notre alimentation à travers les temps, dans tous les pays et sous tous les climats, a toujours déterminée la qualité de notre santé. Chaque aliment, qu'il soit animal mais aussi et surtout végétal, possède des vertus bénéfiques qui peuvent le transformer en poison en cas d'excès ou de mauvaise préparation. Le génie humain, jusqu'à présent, à su apprendre tout au long de son évolution comment utiliser les produits vivants de notre terre pour soigner ou améliorer sa santé. En savoir plus : <a href="../alimentationetca/index.html">Alimentation et cancer</a> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000100 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000100 Le Champagne est à la fête ! Synonyme de fête, de réussite, d'amour et de luxe, cette boisson mérite bien que l'on s'intéresse à elle un peu plus en détail ... En savoir plus sur le <a href="../lechampagne/index.html">Le Champagne</a> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000105 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000105 Entreprises : Menu Passion, un menu au goût du jour Avec élégance et gentillesse, Jean Ulrich nous fait découvrir la palette de ses talents de concepteur pour nous proposer "le" menu qu'il nous faut ! Initiative à suivre ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000069 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000069 Entreprises : La Toque Du Chef à l'honneur Dirigée par Gino Cirino, qui a été Maître d'Hôtel dans de grands établissements en France et à l'International, la Toque Du Chef est une entreprise bien française implantée à Obernai, en Alsace. Avec une production annuelle de plus de 300 000 toques, la Toque du Chef est une entreprise dynamique avec des clients de renom comme Bocuse, Ducasse ou Lenôtre. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000094 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000094 Le plaisir de faire ... Les Français retournent en cuisine. Telle est la conclusion d'un baromètre réalisé par le Credoc (Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie). Le glas des plats surgelés et autres conserves aurait-t-il sonné ? Nous n'en sommes pas encore là… mais Cuisinelove vous propose un décryptage avec Laurence Haurat, psychologue nutritionniste, et Psychologies.com. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000031 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000031 Concours des meilleurs ouvriers de France Le 24e concours " Un des meilleurs ouvriers de France" session 2009-2011, conduisant à l'attribution du diplôme d'Etat, est ouvert. Inscriptions closes le 31/12/2009. Le Référentiel Métier dans la classe cuisine/gastronomie : Le candidat effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de cuisine et de pâtisserie de restauration, en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art, des us et coutumes et des réglementations en vigueur. Il effectue les travaux préparatoires. Il sait calculer, produire et interpréter des documents techniques. Il sait organiser la production. Il a une parfaite connaissance des produits. Il sait utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise. Il connaît et applique les règles d'hygiène et de sécurité. Il est capable d'assurer une mise en place avec ou sans aide. Il sait mettre en oeuvre toutes les techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il cuisine parfaitement dans des temps imposés tous les produits à l'aide de matériels classiques ou évolutifs. Il réalise finitions et dressages sur tous supports en maîtrisant la température appropriée. Il sait faire preuve d'originalité dans son métier. Il garantie par sa capacité d'autocontrôle, les qualités organoleptiques et sanitaires des mets qu'il réalise. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000071 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000071 Galerie Bio : une bonne idée à creuser Depuis le 3 octobre 2009, la Galerie Bio d'Eckbolsheim, dans le Bas-Rhin, ouvre ses portes chaque 1er et 3ème samedi du mois La Galerie Bio est un événement promotionnel en faveur de l'agriculture biologique (AB) et de l'environnement. Elle rassemble des exposants alimentaires (producteurs, viticulteurs, etc...) mais propose également des animations variées (artisanat, ateliers, dégustations...) Lieu d'échanges et de découvertes, la Galerie Bio devrait permettre d'intéresser la population locale mais aussi des visiteurs de tous horizons, qui apprécient un type de consommation plus responsable, alliant nature, santé et respect de l'environnement. A creuser ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000091 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000091 Le chef, c'est vous ! A Paris, au 113 de l'avenue de La Bourdonnais, le concept « Chef d'un soir » vous propose de passer des fourneaux à la salle de restaurant où vos invités vous attendent ! Une expérience unique, au cours de laquelle chacun peut être « Chef d'un soir » et créer un dîner complet exclusivement pour ses convives ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000084 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000084 Cuisine chinoise : une richesse extraordinaire La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de "cuisines" chinoises car l'aspect régional est fondamental. Elle est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Essayons d'en apprendre un peu plus ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000073 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000073 Alimentation et groupes sanguins : késako ? Déjà Hippocrate, le père de la médecine, il y a 25 siècles recommandait, pour comprendre l'origine des maladies, d'étudier d'abord l'environnement du patient Lorsqu'il parlait d'environnement, il tenait compte de l'environnement climatique, géographique, physique, et il insistait sur le fait d'étudier attentivement le comportement de l'individu dans sa façon de boire et de manger. Le père de la médecine s'intéressait au terrain de son patient. Bien plus tard en 1900, c'est en Autriche et plus précisément à Vienne que le docteur Karl Landsteiner découvre le premier les groupes sanguins O, A, B, AB. Il complétera sa découverte avec le système rhésus positif et négatif aux USA avec un de ses élèves Philip Levine. Cette découverte révolutionne le monde de la médecine, car elle donne une explication sur le TERRAIN de l'homme. En 1952, les travaux d'un biologiste français Jean Dausset donnent au monde médical l'explication d'une autre incompatibilité entre groupes sanguins : Le système HLA, qui est aussi une autre forme de terrain. Avec Thierry Liévois, Ostéopathe et responsable de l'enseignement au Collège d'Ostéopathie Traditionnelle du Nord, à Bondues http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000066 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000066 Petit début de cuisine en Alsace <center> Et c'est quoi la Flammeküeche, peuchère ? </center> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000061 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000061 De la science dans votre assiette Physico-chimiste à l'Inra et aussi attaché à la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est connu pour ses interventions « science et cuisine » Il traque la moindre évaporation, mesure le plus petit changement de masse, de couleur…, élucidant ainsi par l'expérimentation, quelques idées reçues traînant dans les livres de cuisine ou se transmettant de génération en génération… Cuisinelove vous invite à faire sa connaissance à travers quelques de ses plus fameux articles http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000054 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000054 Cuisinelove aime la Suisse et ses fromages La confédération suisse est un pays consommateur et producteur de fromage, tout comme la France, l'Italie et la Hollande. Ses productions sont réputées dans le monde entier notamment avec, bien évidemment le gruyère mondialement consommé, le fromage à raclette, spécialité helvète par excellence mais aussi l'emmental, à découvrir. D'autres productions quoique moins renommées sont tout aussi excellentes. Cuisinelove vous propose une petite balade dans ce pays du fromage et une revue de détail de ses spécialités fromagères … http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000059 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000059 Prime time Transformer l'habitude des repas en une "aventure créative", tel est le principe de départ, et finalement réussi, d'une cuisine bruxelloise guidée et commentée à travers 140 recettes. Un commentaire en toute simplicité, mené de main de maître par Louis Willems, journaliste gastronomique, présentateur à la télévision belge de la fameuse émission "Gourmandises", formidable vitrine des produits du terroir du plat pays. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000060 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000060 Star en cuisine Longtemps, la cuisine des chefs est restée un endroit secret et mystérieux. Avec la photo, le petit écran et le web, les mentalités évoluent pour enfin mettre en valeur les mérites d'un métier difficile et magnifique. Cette rubrique consacre un espace aux stars de la cuisine dont le talent crève l'écran avec décontraction et professionnalisme. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000038 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000038 Faites-le savoir ... Vous avez envie de fraîcheur ? Cuisinelove vous propose une <img src="../_frame/icon_smile.gif" border="0"> recette pleine de douceur printanière http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000008 Cuisines du monde Explorons ensemble l'incroyable variété des préparations culinaires à travers la planète http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000168 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000168 4 trésors de la Ruche pour votre forme De nombreux chercheurs et médecins ont mis en avant les effets extrêmement bénéfiques des flavonoides contenus dans les produits de la ruche. Tous les produits offrent, à des degrés divers une aide ou un potentiel d'énergie supplémentaire, de bonus et de bien-être. Essayons d'en savoir un peu plus, pour notre santé, mais aussi pour celle des abeilles. Cliquez sur le thème qui vous intéresse ... <ul id="s2h"><li> <a href="../lemiel/index.html">Le Miel</a></li><li> <a href="../lepollen/index.html">Le Pollen</a></li><li> <a href="../lageleeroyale/index.html">La Gelée Royale</a></li><li> <a href="../lapropolis/index.html">La Propolis</a></li></ul> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000032 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000032 Resto.be sur votre iPhone ! Via l'application Resto.be sur iPhone vous pouvez chercher rapidement et de manière simple un restaurant en Belgique. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000070 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000070 Les vertus de l'ail Apprenons à connaître les vertus de l'ail http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000159 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000159 Le pastis de Nice Connaissez-vous le pastis du père Gil Fiorini ? http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000062 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000062 10 règles d'or pour concevoir sa cuisine La cuisine a une place privilégiée dans le coeur de l'enfant qui est en nous. La concevoir est un immense plaisir. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000036 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000036 Ustensiles de cuisine Les ustensiles, c'est bien utile ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000009 Épatant, le pliage de serviettes Si vous recevez des invitésvous trouverez dans cette rubrique tout ce qu'il faut pour épater vos convives, et en prime, un lien vers un site qui va se plier en quatre pour vous satisfaire ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000007 Un petit cocktail ? Vous avez envie de changer votre apéritif habituel contre une sensation nouvelle ? http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000043 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000043 Le Crocodile étoilé Les nouvelles dents du Crocodile http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000048 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000048 Vive le Programme National Nutrition Santé Manger, bouger ! La mise en place d'une politique nutritionnelle est apparue, au cours des dernières années, comme une priorité de santé publique. Le rôle joué par la nutrition comme facteur de protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France est de mieux en mieux compris Même si la nutrition n'est pas le seul déterminant de ces pathologies, c'est un facteur sur lequel il est possible d'intervenir, collectivement et individuellement. http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000012 Soupes du monde Inspirons-nous des nombreuses recettes que l'on trouve à travers le monde ... http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000034 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000034 Lire les etiquettes alimentaires Vous souhaitez apprendre à **déchiffrer les étiquettes des produits alimentaires ! Ingrédients, additifs, sel, sucres, produits allégés, OGM... Décodons ensemble les étiquettes pour savoir ce qu'il y a vraiment dans nos assiettes ! http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000127 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000127 Bredeles de Noël Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000147 http://cuisinelove.com/topic/index.html#bv000147 L'Alimentation Biologique : pourquoi et comment <center>Qu'est-ce que l'alimentation biologique ?</center> Légalement, un produit biologique est un produit issu d'un mode de culture ou d'élevage n'ayant pas recours aux produits chimiques de synthèse, ou un un produit transformé dont 95% au moins des ingrédients répondent à ces critères <center>Trois grands principes régissent l'agriculture biologique :</center> <ul id="s2h"><li> le respect de la terre à travers la rotation des cultures, le choix des semences adaptées au climat et au terrain, l'interdiction d'utiliser des produits chimiques de synthèse ;</li><li> le respect des animaux : le choix de races du terroir, une alimentation issue de l'agriculture biologique et l'interdiction d'utiliser certains médicaments</li><li> le respect du consommateur à travers la vente d'aliments sains et contrôlés.</li></ul>La teneur faible, voire nulle, en produits toxiques résultant de l'emploi de pesticides ou d'insecticides a été démontrée par de nombreuses analyses effectuées sur des produits issus de l'agriculture biologique. Leur richesse supérieure en nutriments a également été prouvée. Idéalement, le produit biologique doit être consommé le plus frais possible afin qu'il conserve toutes ses qualités nutritives. Ne vous fiez pas à l'aspect des produits biologiques : les fruits de formes et de tailles diverses et les légumes terreux sont le signe d'une culture sans engrais chimique. Les emballages en papier kraft ou recyclé et les bouteilles en verre montrent la préoccupation des acteurs de ce marché d'utiliser des matériaux naturels et recyclables. Enfin, sachez que le bio est plus qu'un simple mode d'agriculture et d'élevage : c'est un état d'esprit respectueux de l'homme et de la nature. C'est une prise de conscience des dangers et méfaits de notre société de consommation et une contribution pour la protection du patrimoine que nous léguerons à nos enfants. <center>Le bio : pourquoi ?</center> Une étude de l'INRA, en France, indique qu'un français 'moyen' ingère près d'1,5 kg d'additifs, pesticides et autres composés indésirables par an. Lorsque l'on prend conscience que c'est notre alimentation qui permet à notre corps et à notre cerveau de fonctionner, a-t-on réellement envie de leur donner sciemment de la nourriture toxique ? Une étude américaine récente (source PANNA email news service) sur des enfants entre 2 et 4 ans (le groupe d'âge le plus à risque du fait de la proportion de nourriture ingérée par rapport à leur masse corporelle) indique que les enfants nourris d'aliments biologiques ont des concentrations de résidus de pesticides six fois moins élevés que ceux qui mangent des produits de l'alimentation conventionnelle. Outre le rôle des pesticides dans le développement des cancers, que la plus large majorité en vient à reconnaître, il a également été démontré que les pesticides altèrent la composition nutritionnelle des plantes, détruisant tout ou partie des vitamines qu'elles contiennent. Ainsi, les aliments biologiques sont plus riches sur le plan nutritionnel. Ils ont également davantage de saveur. <center>Le bio : comment ?</center> Qui dit retour à certaines pratiques traditionnelles ne dit pas pour autant retour à une agriculture simpliste. Au contraire, la base de l'agriculture biologique qui est la rotation des cultures et la réutilisation des matières organiques, demande de solides connaissances. La rotation des cultures implique de connaître plusieurs cultures, contrairement à l'agriculture conventionnelle dans laquelle l'agriculteur se concentre sur une seule plantation. De plus, le refus d'utiliser herbicides, insecticides et fongicides implique de savoir utiliser les armes offertes par la nature, et se plier à leurs fonctionnements. Source : <a target="_blank" href="http://www.bien-et-bio.com/alimentation-biologique.htm">http://www.bien-et-bio.com/alimentation-biologique.htm</a> http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000002 Un esprit sain dans un corps sain L'Alimentation Biologique : pourquoi et comment <center>Comment cela se passe-t-il concrètement ?</center> La nature a prévu un prédateur pour chaque parasite. Par exemple, les coccinelles se régalent de punaises des céréales, tandis que le hérisson fera son festin des limaces du potager. Ces animaux sont donc introduits dans les cultures biologiques. Le recours à ces méthodes naturelles peut offrit un taux de succès de l'ordre de 100%. De même, les plantes interagissent entre elles : l'odeur des poireaux chasse les mouches des carottes, tandis que l'odeur des carottes fait fuir les papillons qui pourraient être à l'origine de vers parasitant les poireaux .... un cercle vertueux et totalement naturel ! Les autres remèdes utilisés avec succès en agriculture biologique sont ceux qui sont extraits des végétaux : homéopathie et aromathérapie. <center>Voici les caractéristiques de l'élevage biologique :</center> Comme pour l'agriculture, les seuls médicaments utilisés sont l'homéopathie et la phytothérapie. Cela évite au consommateur d'ingérer régulièrement des doses d'antibiotiques ou d'hormones de croissance précédemment ingérées par l'animal dont il se nourrit. Elevés au lait maternel, puis aux aliments naturels, les animaux évoluant dans des élevages biologiques bénéficient d'une plus grande superficie par tête pour se mouvoir. Abattus plus tardivement car on leur laisse le temps de grossir naturellement, une grande attention est portée pour leur éviter tout stress dans leurs derniers moments. Faible durée de transport jusqu'à l'abattoir (2 h maximum), locaux insonorisés, salles de repos, permettent de limiter les toxines diffusées dans leurs corps par les animaux subissant, dans le conventionnel, un fort stress avant leur abattage. Tous ces facteurs rendent la viande biologique plus tendre et plus goûteuse que la viande conventionnelle. <center>Pourquoi privilégier les produits locaux et de saison ?</center> Notre société du 'tout tout de suite' nous a habitués à consommer des tomates du Maroc en Décembre ou des poires d'Argentine en Mars mais cette exigence a un coût écologique important : utilisation des ressources naturelles non renouvelables, pollution, effet de serre .... sont générés par ces transports superflus. Lorsque l'on fait l'écobilan d'un yaourt à la fraise, la somme des kilomètres parcourus par les différents camions pour acheminer fraises, lait, pot, etc ... à l'usine, puis à la centrale d'achat, au supermarché, puis chez vous peut atteindre 2400 kms ! N'est-il pas plus judicieux et responsable de goûter celui qui est fait à la ferme, du pie de la vache à son pot, dans votre département ? Découvrez sur Bien et Bio, tous les produits BIO dont vous avez besoin <a target="_blank" href="http://www.bien-et-bio.com/alimentation-biologique.htm">http://www.bien-et-bio.com/alimentation-biologique.htm</a> http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000004 Un esprit sain dans un corps sain L'agriculture biologique et les institutionnels Source : Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la Pêche L'agriculture biologique constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques culturales et d'élevage soucieuses du respect des équilibres naturels. Ainsi, elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrants. Les bénéfices que la société peut retirer de l'agriculture biologique sont multiples en termes de création d'activités et d'emplois, de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité, de l'air et de l'eau. Ce mode de production permet d'expérimenter en vraie grandeur des pratiques innovantes respectueuses de l'environnement et qui sont susceptibles d'être développées plus largement en agriculture. Ses modes de transformation privilégient la mise en valeur des caractéristiques naturelles des produits. <center>Le plan d'actions « Agriculture biologique : horizon 2012 »</center> Présenté en septembre 2007, le plan d'action en faveur de l'agriculture biologique intègre les thématiques nécessaires au développement de ce mode de production respectueux de l'environnement selon cinq axes : 1- La conversion et la pérennité des exploitations biologiques, 2- La structuration de la filière, 3- La consommation de produits bio et la marque AB, 4- La recherche, le développement et la formation, 5- La réglementation adaptée. Agriculture biologique : horizon 2012 (PDF - 918.5 ko) <center> </center>Mise en œuvre du plan d'actions Le plan pour le développement de l'agriculture biologique lancé par Michel Barnier porte ses fruits. En 2009, les surfaces en conversion avec 63 000 hectares, sont 5 fois plus importantes qu'en 2008. La moitié est consacrée à des grandes cultures. Le nombre d'exploitations débutant une conversion en 2009 est supérieur à celui des deux années 2007 et 2008. Au total, c'est une augmentation de 15% des exploitations et de 10% des surfaces. Communiqué de presse du 12/06/09 Les Chiffres clés 2008 de la bio française peuvent être consultés sur le site internet de l'Agence BIO : <a target="_blank" href="http://www.agencebio.org/">http://www.agencebio.org/</a> <center>Europe et pays tiers</center> <ul id="s2h"><li> Fin 2005, l'Union européenne à 25 comptait 161 000 exploitations biologiques sur 6,2 millions d'hectares. La part des surfaces agricoles utiles (SAU) en mode de production biologique varie très fortement selon les États membres, de 14% en Autriche, 8,4% en Italie, plus de 6% en Suède et en Finlande, 4,7% en Allemagne, à moins de 1% pour Malte. La France, avec 2% des terres en Bio est à la vingtième place mais, disposant de 22% de la SAU totale, elle représente 9% de la SAU bio de l'Union européenne.</li><li> La surface mondiale cultivée suivant le mode biologique et certifiée a été estimée, par IFOAM, à plus de 30,5 millions d'hectares dans près de 634 000 exploitations. L'Australie et l'Océanie arrivent en tête avec 11,8 millions d'ha, suivies par l'Europe avec 6,9 millions d'ha, l'Amérique latine à 5,8 millions d'hectares et l'Asie à 2,9 millions d'ha. Un plan d'action européen et un logo communautaire</li><li> Un Plan d'action européen en matière d'alimentation et d'agriculture biologiques a été adopté par le Conseil le 18 octobre 2004.</li><li> Depuis le mois d'avril 2000, le logo européen peut être apposé sur les produits et ingrédients composés d'au moins 95% d'ingrédients issus du mode de production biologique obtenus conformément à la réglementation européenne. À partir du 1er juillet 2010, le nouveau logo bio européen sera obligatoire sur les produits alimentaires préemballées. Il restera facultatif pour les produits importés. Le logo français AB pourra toujours être utilisé.</li></ul> Le site internet multilingue, est accessible à l'adresse : <a target="_blank" href="http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr">http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr</a>. Il contient notamment une « boîte à outils » électronique proposant gratuitement des instruments de marketing en 22 langues à l'intention des professionnels de l'ensemble du secteur de l'alimentation et de l'agriculture biologiques, afin de promouvoir la production et l'agriculture biologiques. <a target="_blank" href="http://agriculture.gouv.fr/agriculture-biologique">http://agriculture.gouv.fr/agriculture-biologique</a> http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000003 Un esprit sain dans un corps sain Cuisine bio, la mag ! <center>Cuisine Bio, un magazine trimestriel grand public qui fait découvrir l'écologie grâce à la cuisine.</center> http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/cuisinebio/index.html#bv000001 Un esprit sain dans un corps sain Les métiers de la cuisine " Tout le monde aux fourneaux ! " En cuisine, on trouve des chef cuisiniers, mais pas uniquement. Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun à sa place s'active avec le même but en tête : le plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend avec impatience son assiette. Le CHEF DE CUISINE est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Cela signifie qu'il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, élabore les menus, supervise l'achat des produits (parfois avec l'aide d'un économe) et la réalisation des plats. Il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l'ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l'établissement. Enfin, le chef est un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux. QUALITÉS REQUISES Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d'un chef est celui d'un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu'il sache se faire obéir. En effet, à l'heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n'est pas question d'improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Selon l'ampleur de ses responsabilités - étroitement liées à la taille, au style et à l'organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi s'intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l'agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d'hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence. Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n'a pas peur de l'effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques. FORMATION Le CAP cuisine (avec ou non le BEP hôtellerie-restauration) est le diplôme de base. On devient chef uniquement par expérience, après une dizaine d'années minimum d'exercice comme commis, chef de partie puis comme second. Le BTS hôtellerie-restauration est particulièrement apprécié en restauration collective car il forme en plus à la gestion. REMUNERATION Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qui ne marche pas, qu'il est connu sur la place publique ou non ou encore qu'il soit aussi le propriétaire du restaurant. L'écart peut aller de 1 à 6, avec un salaire de base d'environ 1 250 euros bruts mensuels. ET APRES? Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d'un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s'installant à leur compte, mais aussi en s'expatriant. A l'étranger, ils peuvent faire valoir l'excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité. On sait aussi que de nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes, et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable. Un chef peut aussi viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d'un grand restaurant ou dans un grand hôtel. A SAVOIR : Qu'il soit haut de gamme ou de quartier, aucun restaurant ne peut se passer d'un chef de cuisine, mais selon l'établissement, le chef n'aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l'établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000007 Apprendre à cuisiner, à tout âge avec Cuisinelove Prenez des cours chez Cuisine Aptitude A Strasbourg, apprendre, se perfectionner, s'équiper et déguster avec CUISINE APTITUDE Notre équipe a rendu visite à CUISINE APTITUDE, 2 quai des Bateliers, à Strasbourg. Les leçons de cuisine s'appuient sur des valeurs saines qui sont aussi celles de la cuisine d'aujourd'hui. Verdict : professionnalisme et convivialité sont à l'ordre du jour Les engagements : Partager avec vous notre passion et notre expérience de la cuisine <ul id="s2h"><li> Dynamiser vos connaissances culinaires.</li><li> Vivre un bon moment de convivialité et d'échange.</li><li> Consolider votre confiance dans votre cuisine aptitude.</li><li> Vous donner à votre tour les moyens de ressentir, d'innover et de créer. </li></ul> Être au cœur des valeurs et des saveurs de la cuisine d'aujourd'hui <ul id="s2h"><li> La cuisine d'aujourd'hui : un savoureux mariage entre tradition et modernité. </li><li> Cuisine Aptitude se veut être le carrefour de ces ingrédients, et vous en apporter toutes les subtilités.</li><li> Pour une cuisine vivante, qu'elle vienne des quatre coins du monde ou du coin de ma rue ! </li></ul> http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000002 Apprendre à cuisiner, à tout âge avec Cuisinelove Chef d'un soir à Paris : pédagogie et convivialité Philippe Dubois, concepteur du premier Boutique Salon, Judicaël Ruch, jeune chef des Salons 113, et la très souriante Clara Daniel, sont à votre écoute pour réaliser l'événement qui vous correspond, écouter vos envies et vos besoins, et pourquoi pas, vous donner de nouvelles idées ! Une formule intelligente pour une équipe pleine de coeur ! http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/apprendre/index.html#bv000011 Apprendre à cuisiner, à tout âge avec Cuisinelove Papilles et Pupilles Avec le Chef Anil Abhimanyu Sharma http://cuisinelove.com/blog/index.html#bv000037 http://cuisinelove.com/blog/index.html#bv000037 Venez échanger sur votre blog culinaire D'autres blogs culinaires ... <a target="_blank" href="http://18thccuisine.blogspot.com/">http://18thccuisine.blogspot.com/</a> <a target="_blank" href="http://whatsforlunch.canalblog.com/">http://whatsforlunch.canalblog.com/</a> <a target="_blank" href="http://yourassiette.skynetblogs.be/">http://yourassiette.skynetblogs.be/</a> <a target="_blank" href="http://aturtleinakitchen.blogspot.com/">http://aturtleinakitchen.blogspot.com/</a> <a target="_blank" href="http://lassiette2mimosa.canalblog.com/">http://lassiette2mimosa.canalblog.com/</a> <a target="_blank" 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lac, le Jardin de L'Orangerie est l'endroit idéal pour faire un d'agréable repas entre amis ou en famille. Eté comme hiver le restaurant vous accueille 7 jours sur 7. En plus de la très belle vue sur le lac du parc de l'Orangerie, il vous propose une carte variée, une large gamme de vins et un très bon rapport qualité/prix. Invitation au repas au bord de l'eau, repas d'affaires, entre amis ou famille, en tête à tête. Venez-vous régaler à notre table dans ce cadre de verdure exceptionnel ... http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000023 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000023 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Revenir à " La Source des Sens" en Alsace du nord L'ambiance de ce restaurant est dominée par une gamme chromatique chaude, l'audace des couleurs et la modernité du mobilier. Les œuvres d'art et l'ambiance musicale électro-lounge, en font un lieu d'étonnement et de décontraction. La véranda au décor sauvage, offre une ambiance conviviale et originale. En été, la salle s'ouvre sur une terrasse au mobilier en teck et offre une vue paisible sur le jardin « zen ». La cuisine ouvre un univers où les senteurs, les couleurs, l'imaginaire de Pierre Weller - chef des cuisines - invitent au voyage des papilles. Elle est inventive, audacieuse, originale imprégnée d'ici et saupoudrée d'ailleurs. De plus, le spectacle est dans l'assiette mais également en cuisine, relayé sur écran plasma en salle. Vous aurez ainsi le privilège de voir l'équipe de Pierre Weller préparer votre plat sous vos yeux. Après une petite escapade sur place, Cuisinelove salue l'excellent travail de toute l'équipe de ce merveilleux endroit, chaleureusement recommandé. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000021 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000021 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables A Strasbourg, la qualité est au rendez-vous à la Pizzeria des Théatres Cuisinelove a testé avec plaisir ce petit restaurant familial et chaleureux. Voilà un endroit qui reste fidèle à une réputation établie de longue date. Vous souhaitez manger dans un cadre sympa, vous attendez un accueil personnalisé et des pizzas goûteuses ? alors allez-y... et pensez à réserver car le rendez-vous est bien connu des strasbourgeois ! http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000031 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000031 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Hôtel - Restaurant La Poste à Urmatt Accueillante Maison proche de la Route des Vins, l'Hôtel-Restaurant de la Poste vous offre les bonheurs de l'Alsace. Une table gastronomique avec une terrasse panoramique pour un accueil chaleureux et familial. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000002 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Hôtel-restaurant La Petite Auberge, au Hohwald Au coeur du Hohwald en Alsace, Lucienne et Robert HUBRECHT vous recevront dans un cadre traditionnel et vous proposeront tous les plaisirs d'une table raffinée dans un cadre chaleureux. Lorsque les assiettes arrivent sur votre table, le chef a déjà commencé à réjouir vos papilles tellement c'est appétissant ! Une adresse à ne pas manquer. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000020 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000020 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables L'Auberge Napoléon à Grenoble Cuisine gastronomique L'Auberge Napoléon a pris le relais de l'Auberge des trois dauphins dont l'hôte le plus prestigieux fut l'Empereur au nom respectueusement perpétué. C'était l'époque mythique du « Vol de l'Aigle », des « Cent Jours », de la « Prairie de la Rencontre ». Frédéric CABY qui préside à ses destinées depuis 1985, a eu la bonne idée de confier les fourneaux à une jeune femme talentueuse qui a su étoffer et épanouir son expérience et la porter à maturité. Agnès CHOTIN prépare une cuisine nuancée et inventive qui tire le meilleur parti de la marjolaine, du quinoa, de la violette, ou de la cardamome, tout en respectant une rigueur qui exclut la fantaisie débridée. C'est une cuisine de femme dont la délicatesse se pare de mystérieuses trouvailles. L'Auberge Napoléon fait partie des restaurants les plus originaux et les plus réputés de Grenoble. Auberge Napoléon 7 rue Montorge 38000 Grenoble Tel : 04 76 87 53 64 Port 06 22 73 89 05 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000024 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000024 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables La Tour de l'Europe à Mulhouse Restaurant panoramique tournant de la Tour de l'Europe <ul id="s2h"><li> 3, bd de l'Europe </li><li> F68100 Mulhouse </li><li> tél. 03 89 45 12 14 </li></ul> Le restaurant est ouvert du mardi au dimanche midi Déjeuner de 12h00 à 14h00 (dernière prise de commande) Dîner de 19h00 à 22h00 (dernière prise de commande) Vendredi et Samedi soir jusqu'à 22h30( dernière prise de commande ) http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000011 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Restaurant " Chez Yvonne " à Strasbourg La winstub “Chez Yvonne” est située près de la Cathédrale de Strasbourg, au coeur de la vieille ville, dans une rue pittoresque, entourée de vieilles maisons alsaciennes aux façades à colombages et aux toits pentus faits de petites tuiles. “Chez Yvonne”, c'est d'abord une maison magique, au charme fou, dont chaque “Stub” (chaque pièce) exhale une intimité qui lui est propre, dégage une impression de chaleur et de bien être qui fait que, quelle que soit la banquette sur laquelle on s'assied, on se sent chez soi. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000008 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Hôtel-restaurant chez Julien à Fouday A la frontière entre l'Alsace et les Vosges, " Chez Julien " vous accueille au coeur d'un paysage verdoyant et riche. Un concept de qualité d'accueil, d'authenticité à la découverte des terroirs. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000004 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Restaurant "Au Crocodile" à Strasbourg L'histoire du crocodile Originaire de Masevaux, petite ville alsacienne aux confins des Vosges, Emile Jung fréquente le collège jusqu'à I'âge de 17 ans. A la mort de son père, il part faire son apprentissage avec l'idée de reprendre l'affaire de ses parents : " l'Hostellerie Alsacienne". Pendant un an, il apprend le métier dans le restaurant du célèbre hôtel "Maison Rouge" à Strasbourg ... http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000009 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Ferme - Auberge Irrkrut à Fouchy Au Col de Fouchy, dans un cadre résolument "durable", • Auberge Irrkrut ouverte du vendredi au dimanche soir (de février à novembre) et du mercredi au dimanche soir (en juillet et août). Fermée en décembre et janvier. Restauration sur réservation. • Spécialités : terrines et fumaisons, tourte au munster ou à la viande, agneaux grillés. • Capacité : 50 couverts à l'intérieur et 20 couverts à l'extérieur. Tél : 03.88.57.09.29 Exemple de plats proposés : TOURTE D'AUTOMNE à la viande aux légumes et à l'ail des ours Avec SALADE TOURTE IRRKRUT AU MUNSTER avec pomme de terre, lard et munster, avec SALADE BAECKEOFFE à l'agneau, porc, canard et pintade, GIGOT D'AGNEAU AU BEURRE DE BASILIC ET COTELETTES GRILLEES . . . http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000006 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Restaurant Le Najiba à Strasbourg Le Restaurant Le Najiba, 20 ans sur la place, cadre somptueux, spacieux, accueil chaleureux, cuisine raffinée, tous nos produits sont frais. http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000007 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Le Cheval blanc à Schweighouse sur Moder Le Restaurant du Cheval Blanc se situe à Schweighouse sur Moder, à proximité de Niederbronn et de Haguenau. Notre établissement vous accueille pour vous faire découvrir une cuisine traditionnelle française. Le Chef : Jean-luc Weiss En salle : Eric Fillion Nombre de salles : 2 salles de 50 et 20 couverts Nombre de couverts : 70 Menu du jour : à 13.50€ (entrée, plat, dessert) Prix à la Carte : de 10.00€ à 23.00€ Prix des Menus : de 27.50€ à 30.00€ Congés annuels : du 17 au 24 août Service du midi : de 12h00 à 14h00 Service du soir : de 19h00 à 21h00 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000003 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables Menu Passion : au service du restaurateur Jean Ulrich habite villé, en Alsace. La restauration il connaît, puisqu'il qu'il est "tombé dedans" dés l'âge de 14 ans. Son entreprise vous propose des cartes de menus personnalisées dans des styles adaptés à votre image. Quelle que soit la quantité, limitée car saisonnière, ou importante, Menu Passion saura répondre à vos attentes. Le site : <a target="_blank" href="http://www.menupassion-france.com/contact.php">http://www.menupassion-france.com/contact.php</a> E-mail : <a href="mailto:%6A%65%61%2E%75%6C%72%69%63%68%40%77%61%6E%61%64%6F%6F%2E%66%72">jea.ulrich@wanadoo.fr</a> tel : 03.88.58.98.73 En attendant le site internet, Cuisinelove vous présente ici quelques modèles de cartes de menus http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000041 http://cuisinelove.com/topic3/index.html#bv000041 Rendez-vous gourmands : les bonnes tables L'Histoire du café Comment avons-nous découvert les différentes qualités de café ? Comment le café est-il devenu cette boisson si populaire, maintenant consommée dans le monde entier ? La découverte du café Personne ne sait précisément qui découvrit le premier les effets du café et prépara la première boisson à partir des baies. Dans les premiers textes (environ 900 avant Jésus Christ), les médecins arabes mentionnent déjà les effets thérapeutiques du café. Il existe une légende concernant un berger yéménite du nom de Kaldi (environ 300 après JC), qui remarqua que ses chèvres avaient un comportement plus agité lorsqu'elles mangeaient certaines baies rouges. Il les goûta lui-même et constata qu'il était plus énergique que d'habitude. Il raconta son histoire à quelques moines d'un monastère du village et ceux-ci commencèrent à manger ces fruits pour rester éveillés pendant leurs prières nocturnes. La légende dit qu'ils découvrirent qu'en faisant griller ces graines, ils pouvaient en faire une boisson possédant les mêmes propriétés stimulantes mais d'un goût beaucoup plus agréable. La propagation du café dans le monde entier Le caféier est originaire d'Ethiopie. Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans se rendant à La Mecque ou à Médine, le café se répandit dans tout le Proche-Orient. C'est au Yémen qu'apparurent les premières plantations de café. Celles-ci s'étendirent par la suite en Arabie et en Egypte, où boire du café (ou "kahwa") entra rapidement dans les habitudes quotidiennes. Le café fut connu en Europe seulement au 17ème siècle, mais sa popularité grandit rapidement. En peu de temps, les établissements servant du café se multiplièrent, tout particulièrement en Italie, en Grande-Bretagne, en Hollande, en France et en Allemagne. Au début du 18ème siècle, les Hollandais introduirent la culture du café à l'Indonésie, les Français exportèrent des plantes en Martinique pendant que les Espagnols ouvraient des exploitations aux Caraïbes, en Amérique Centrale et au Brésil. Le café aujourd'hui. Le Brésil est aujourd'hui le plus grand producteur de café du monde, suivi par le Vietnam, la Colombie et l'Indonésie. Un grand nombre de pays se partage le reste de la production mais ne réalisent que de faibles volumes. Que dire de la consommation ? Même si nous utilisons différentes recettes et suivons différents rituels, chacun d'entre nous boit le café, du Nord au Sud d'Est en Ouest, du matin au soir. Le nombre de personnes travaillant dans un secteur directement ou indirectement lié au café est aujourd'hui estimé à 20 millions. http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000002 Le café : une passionnante histoire de sensations Le voyage du café 1 Origine L'Arabica, au goût délicat et aromatique, provient d'Amérique Centrale et du Sud. Le Robusta, au goût plus intense et corsé, vient d'Afrique et d'Asie. Chaque grain a son propre goût qui se développe après la torréfaction. 2 Mélange Le café est différent d'un pays à un autre et d'une récolte à une autre. Les experts café - maîtres du "mélange flexible" - sélectionnent les grains de café vert en fonction de différents critères pour obtenir le mélange idéal. De cette manière, ils garantissent que le goût du café le meilleur possible. 3 Arrivée Les grains de café sont transportés dans des sacs de jute ou dans d'énormes conteneurs. Ils sont ensuite trempés et lavés dans un bassin d'eau pour enlever les débris de tiges, feuilles, morceaux de métal et de corde. 4 Torréfaction C'est pendant la torréfaction que les grains de café acquièrent leur arôme et leur saveur. Ils sont exposés à des températures très élevées, allanty jusqu'à 250°C. La température, le temps de torréfaction et le ratio air/café dans le brûleur sont des critères qui influencent dans une large mesure le résultat de la torréfaction. 5 Trempage Pour stopper le processus de torréfaction, les grains sont trempés dans l'eau puis refroidis à l'air. La vapeur ainsi produite s'échappe par la cheminée de l'usine. 6 Séchage Les grains sont devenus plus légers après la torréfaction du fait de la perte d'humidité. On laisse les grains au repos quelques temps puis ils sont moulus ou directement emballés (à l'état de grains). 7 Mouture Les grains de café sont compressés entre deux rouleaux tournant en sens inverse. De la distance entre les rouleaux dépend la finesse de la mouture. 8 Emballage Pour ne pas perdre son précieux arôme, le café moulu doit être emballé sous vide, de façon à ce que l'air ne puisse pas pénétrer dans le paquet. http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000001 Le café : une passionnante histoire de sensations A chacun selon ses goûts ! Pourquoi ne pas commander un Expresso Doppio, un Lungo ou encore un Latteccino quand vous sortez ... La liste ci-dessous vous permet de découvrir différentes variétés de café plus ou moins répandues provenant du monde entier. N'hésitez pas à adapter les recettes aux goûts de votre région ! Américain : Expresso qui ressemble à un café filtre du fait de l'ajout d'eau chaude pour diluer la boisson servie mais conserver la saveur de l'expresso. Café Crème : Café de force normale avec une couche de crème type expresso Café Frappé : Café très fort (1/2) mélangé à de la glace (1/2) dans un mixeur Café au Lait : Café de force normale (1/2) additionné de lait chaud (1/2) Café Lungo: Long tirage (100 ml - 120 ml) pour permettre l'infiltration d'un peu plus d'eau dans le café moulu en évitant une sur-extraction Café Ristreto : Expresso court et serré. Le flux d'eau est stoppé à environ 25 ml Cappuccino : Expresso (1/3), lait chaud (1/3) et crème de lait (1/3) Con Panna : Expresso serré surmonté de crème fouettée Demi-tasse : Simple dose d'expresso servie dans une tasse de taille normale Espresso : Café infusé avec la méthode expresso (40 ml to 50 ml) Erlängerter : Expresso infusé avec un peu plus d'eau (cf Café Lungo) Espresso Doppio : Double dose d'expresso Flavoured Latte : Café Latte parfumé avec quelques gouttes de sirop (vanille, caramel...) (Grosser) Brauner : Café au lait (le Grosser est servi dans une plus grande tasse) Kapuziner : Café noir avec de la crème de lait Latte macchiato : Simple dose d'expresso versée dans un verre de crème de lait Latteccino : Entre le cappuccino et le café latte Macchiato : Simple dose d'expresso relevée d'une ou deux cuillères à soupe de crème de lait Mocha ou moka : Lait chocolaté à base d'expresso: expresso (1/3) infusé avec de la crème de lait (1/3) dans laquelle du cacao (1/3) a été dissout. Romano : Simple dose d'expresso servie avec une rondelle de citron Schlagobers : Café fort additionné de crème fouettée Schwarzer : Café noir Wiener melange : café de force normale (1/2) additionné de lait chaud chocolaté (1/2) Etc... Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/yaquelquunquiveu/index.html#bv000003 Le café : une passionnante histoire de sensations Comment déguster le chocolat Déguster n'est pas manger. Lorsque vous prenez une petite bouchée de chocolat, mâchez-le une ou deux fois, puis laissez-le fondre dans votre bouche pour ressentir ses saveurs. Les notes de dégustation sont différentes dans les saveurs de chocolat, comme pour le bois, le vin, le café, etc ..., Ce ne sont pas les ingrédients ajoutés, mais ils sont le fruit d'une longue transformation de la fève du cacao. Comme pour le vin ou le café, il y a différentes catégories de notes de chocolat. Par exemple, le général "fruités" ou le particulier "fraise" ou "Mango"... Après un certain temps d'apprentissage, les saveurs seront «graduées» à la dégustation. Vous " ressentirez " alors les notes du chocolat. Allez, un peu d'exercice ne fait pas de mal ! http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000003 Le chocolat : frissons garantis L'Histoire du chocolat Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé " chocolatl " (eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffé puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d'échange. Les paiements des impôts et les achats d'esclaves notamment, d'effectuant en fèves de cacao. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n'attacha aucune importance à ces "amandes". En 1519, Hernán Cortès débarque au Mexique et entreprend la conquête du pays. L'empereur Montezuma offrit un breuvage préparé avec du cacao à Cortès qui apprécia et écrivit : lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture. En 1524, Hernán Cortès expédia à Charles Quint une cargaison de fèves de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. Le monopole du cacao à cette époque fut réservé aux espagnols. Le cacao apparut en Italie en 1594 grâce à Francesco Carletti. C'est de Naples, qu'un savant de NUREMBERG, du nom de Johann VOLCKAMMER ramène en 1641 le cacao en Allemagne. La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en chocolaterie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et s'entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires. Le 28 mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, toulousain "le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ". David Chaillou tenait boutique rue de l'arbre sec à Paris. A cette époque, le chocolat était surtout connu et apprécié à la cour, chez les religieux et les médecins. http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000002 Le chocolat : frissons garantis La Belgique adore le chocolat Avec la France et la Suisse, la Belgique fait partie des trois principaux producteurs mondiaux de chocolat dit de "qualité". L'excellence du chocolat belge n'est plus à démontrer. Galler, Neuhaus et Godiva, Mary et Wittaner portent le titre privilégié de fournisseur de la Cour. Léonidas, Planète Chocolat portent également très haut les couleurs blanc, brun, noir d'un chocolat belge de tradition. A visiter : La Grande Place de Bruxelles compte parmi ses multiples joyaux le Musée du chocolat et du cacao. Situé au n° 13, vous pourrez y découvrir les multiples facettes du cacao et ses dérivés depuis ses origines jusqu'à ces dernières évolutions. Une dégustation vous attend à la fin du parcours. Le Musée du Chocolat de Eupen (situé à l'intérieur de la chocolaterie Jacques) tient son originalité de sa passerelle située au dessus de l'usine, ce qui vous permet de suivre l'évolution de la fabrication du chocolat. Les amateurs de porcelaine des XVIIIe et XIXe siècle (chocolatière, tasses) seront comblés ainsi que ceux qui apprécient les anciennes cartes postales, publicités, moules à pralines, distributeurs automatiques. http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/chocolatpassion/index.html#bv000001 Le chocolat : frissons garantis Les grands chefs de cuisine Tout le monde aux fourneaux ! En cuisine, on trouve des chef cuisiniers, mais pas uniquement. Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun à sa place s'active avec le même but en tête : le plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend avec impatience son assiette. Le CHEF DE CUISINE est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Cela signifie qu'il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, élabore les menus, supervise l'achat des produits et la réalisation des plats. Il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l'ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l'établissement. Enfin, le chef est un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000016 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000016 Les grands chefs de cuisine Alain Ducasse Alain Ducasse, chef aux vingt restaurants et aux multiples étoiles, est né en 1956 à Castelsarrasin. "Trois étoiles au Michelin" aide à comprendre cet homme boulimique de travail et de succès. La troisième étoile au guide rouge, obtenue pour le restaurant Le Louis XV de Monaco, était déjà prévue dans son contrat. S'il ne l'obtenait pas il devait plier bagage au plus vite. Le pari fut réussi en 1990 alors qu'Alain Ducasse était âgé de 33 ans. En 1996, il remplace Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré. Si en 1997 le guide lui reproche son manque de présence au Louis XV, son restaurant de New-York obtient sa troisième étoile en 2003. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000024 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000024 Les grands chefs de cuisine Anne-Sophie PIC Non contente d'avoir remporté sa troisième étoile au guide Michelin, Anne-Sophie Pic a décroché le titre de chef de l'année 2007. Anne-Sophie Pic a été élue pour la première fois "chef de l'année" en France par un jury formé des 8000 chefs référencés par le prestigieux guide Michelin, la "bible" des gastronomes. Cette distinction a été remise lundi soir près de Paris à Anne-Sophie Pic qui avait reçu en février 2007, à 37 ans, la troisième étoile du Michelin, distinction suprême du guide. C'est la première fois qu'une femme est élue "chef de l'année" par ses pairs depuis la création de ce prix en 1987. Le prix 2006 avait été décerné à Thierry Marx (2 étoiles Michelin), un chef iconoclaste qui propose une cuisine moléculaire d'avant-garde à Pauillac (sud-ouest). Anne-Sophie Pic est issue d'une famille de prestigieux cuisiniers installée depuis 1889 dans un restaurant "La Maison Pic" à Valence. Autodidacte venue tardivement à la cuisine après des études de gestion, cette chef qui se décrit comme "inquiète et perfectionniste" dirige depuis une dizaine d'années la maison Pic, dont elle a rénové la carte, associant par exemple le thon cru au foie gras. Langoustine aux petits pois et à la réglisse ou turbot à la rhubarbe figurent parmi ses spécialités. Anne-Sophie Pic était devenue en février 2007 la quatrième femme à obtenir la distinction suprême dans l'histoire du Michelin, après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois en 1933, puis Marguerite Bise en 1951. "On dit souvent que les hommes font une cuisine technique et les femmes une cuisine de coeur. Moi, j'ai toujours tout fait pour être forte techniquement", expliquait-elle dans une récente interview. "Je ne verse pas pour autant dans la cuisine expérimentale. J'ai conservé une base classique, que j'ai épurée et remaniée pour obtenir des plats à la fois lisibles, créatifs et très graphiques." http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000025 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000025 Les grands chefs de cuisine Ferran Adrià Il est considéré comme l'un des meilleurs chefs au monde Son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000035 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000035 Les grands chefs de cuisine Gaston Lenôtre et la pâtisserie française Disparu le 8 janvier 2009 à l'âge de 88 ans, Gaston Lenôtre avait rompu avec les codes traditionnels de la pâtisserie, privilégiant la légèreté et les saveurs nouvelles. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000033 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000033 Les grands chefs de cuisine Guy MARTIN Guy Martin a gagné, à 43 anssa troisième étoile. Cette récompense suprême a été d'autant plus remarquée qu'en ce début de siècle, Le Guide Rouge l'a décernée à un seul et unique Chef, celui du Grand Véfour. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000004 Les grands chefs de cuisine Joël ROBUCHON Apprenti des 15 ans, il intègre rapidement les grandes brigades parisiennes, ou il fait preuve de son sens de l'organisation et du commandement. Compagnon et Meilleur Ouvrier de France, il redonne des valeurs au sens du travail, il exige et s'exige à lui-même une très grande discipline professionnelle et morale. Extrêmement réservé, il n'aime pas se montrer dans son restaurant « le Jamin », et redonne aux métiers de la salle et de l'accueil une importance oubliée. Fidèle à sa promesse, il quitte le métier à 50 ans, se considérant ne plus pouvoir être « au top », il laisse son établissement à Alain DUCASSE qui devient alors responsable de 2 restaurants à 3 macarons au célèbre Guide Michelin. Joël Robuchon se consacre à son travail de conseiller culinaire à travers le monde en particulier au Japon, aux émissions télévisées quotidiennes, à la presse et à l'écriture, dont le : le meilleur de Robuchon où il fait l'éloge de la pomme de terre à travers ses recettes http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000001 Les grands chefs de cuisine Auguste ESCOFFIER (1846/1935) Apprenti chez son oncle, il débute sa carrière sur la cote d'azur avant de partir pour la Grande Guerre. Après quelques semaines maisons renommées à Paris, il retourne sur la cote à Monte-Carlo, où il rencontre César RITZ. Leur collaboration conduira à la réorganisation complète des systèmes de production culinaire, comme au SAVOY, aux différentes RITZ en Europe et aux cuisines des paquebots transatlantiques. ESCOFFIER est un précurseur, il met au goût du jour le menu à prix fixe plutôt que les interminables cartes, simplifie les dressages, oublie les tranchages et les flambages. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000012 Les grands chefs de cuisine APICIUS (entre 100 av. J.C. et 200) Trois ou quatre cuisiniers portent ce nom. L'un d'eux, attaché aux services de NERON, invente des procédés de conservation, le gavage des oies, de nombreuses recettes de cuisine. Il ouvre aussi la première école de cuisine connue. Il se suicide lors du dernier repas qu'il offre à ses proches. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000008 Les grands chefs de cuisine Manuel MARTINEZ au Relais Louis XIII à Paris Manuel Martinez est Maître cuisinier de France et a été Meilleur Ouvrier de France en 1986. Après avoir été chef-cuisinier à la Tour d'Argent il exerce maintenant au Relais Louis XIII et vous fait partager sa passion pour les mets raffinés et le plaisir des yeux dans une atmosphère où règnent beauté et convivialité. L'exigence avec laquelle il juge de la qualité des plats en tant que membre de la Commission d'admission des Maîtres Cuisiniers de France est la même que celle qui commande l'élaboration de ses menus. Allez le voir et savourez le ravioli de homard breton, le caneton challandais rôti, une darne de turbot ou une millefeuille tiède à la vanille bourbon... http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000029 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000029 Les grands chefs de cuisine Paul BOCUSE Né en 1926, Paul Bocuse fait partie d'une famille de cuisiniers de Père en Fils depuis le XVIIè siècle dans le même village, Collonges-au-Mont-d'Or. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000002 Les grands chefs de cuisine Emile JUNG et Fernand MISCHLER Emile Jung du Crocodile de Strasbourg en compagnie de Fernand Mischler de l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach vous souhaitent une agréable visite ! http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000003 Les grands chefs de cuisine Michel ROCHEDY En porte-drapeau de la gastronomie de station huppée, Michel Rochedy, deux étoiles au Michelin, est l'heureux propriétaire du restaurant le Chabichou à Courchevel. A l'image de son grand chalet de bois blanc, merveilleusement situé au pied des pistes, ce grand chef se montre chaleureux et accueillant, mais avec caractère, comme sa cuisine. "C'est du bonheur que de donner du bonheur", telle est sa devise. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000026 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000026 Les grands chefs de cuisine Michel GUERARD (1933) Il effectue un apprentissage en pâtisserie malgré un don certain pour les études, puis entre dans le domaine de la restauration et des grandes brigades parisiennes. MOF en pâtisserie, il se lance dans la cuisine et ouvre un petit bistro à ASNIERES. C'est le temps des vaches maigres, mais le succès arrive, et la clientèle parisienne vient s'attabler autour d'un Pot au feu nouvelle cuisine. En 1974, il s'installe dans les landes à Eugénie les Bains, ancienne station thermale, qu'il va dynamiser et transformer, jusqu'à ce que son nom soit associé à celui du village. Il est un précurseur dans le domaine de la cuisine diététique, son ouvrage : la grande cuisine minceur est un succès international. Il est aussi le premier à s'associer ouvertement avec l'industrie agroalimentaire, il conçoit des plats cuisinés pour le groupe Nestlé, en n'ayant pas peur d'utiliser son image. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000010 Les grands chefs de cuisine Marc VEYRAT On l'appelle "le Toqué atypique" ou encore "le cuisinier fou", Marc Veyrat s'est installé au bord du lac d'Annecy et invite la clientèle à entrer dans son univers gastronomique. Trois étoiles de bonheur ... Issu d'une longue lignée de paysans des Alpes, Marc Veyrat s'est servi de ses racines comme d'une richesse tout au long de son parcours professionnel. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000022 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000022 Les grands chefs de cuisine Lionel LEVY à Marseille Une pointe d' accent toulousain une pincée de jeunesse, un soupçon d'Orient, beaucoup de curiosité, une dose de risque, un tempérament d'explorateur, un pied au sud, une main assurée. Tout petit, Lionel Lévy s'éternisait déjà dans la cuisine de sa voisine, restauratrice, qui lui rappelait sa grand-mère. Plus grand, il a appris les bases au lycée hôtelier de Toulouse. Mais le vrai métier, Lionel Lévy l'a puisé chez trois grands qu'il a accompagné pour trois ouvertures. De Gérard Garrigues (Le Pastel, Toulouse -1990), ce jeune apprenti apprend le don de soi. D'Yves Camdeborde ( La Régalade , Paris 15è -1991), il comprend comment, avec rien, aboutir au maximum. D'Eric Fréchon ( La Verrière , Paris 19è - 1992) ce cuisinier tire son efficacité. Et d' Alain Ducasse (Spoon, La Grande Cascade , Alain Ducasse à Raymond Poincaré, Paris , 1993), auprès de qui il a passé six années, ce futur chef s'approprie l'excellence. Depuis six ans, Lionel Lévy s'est ancré à Marseille. Parce que du Vieux Port, il puise dans toute la Méditerranée. Jeune étoilé, il s'inspire du sud, de ses couleurs, de ses épices et de ses produits pour composer sa carte proposée par Florence, son épouse, et une jeune équipe. Sans cesse en créativité, Lionel Lévy ose des saveurs inédites. Juste pour le plaisir. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000028 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000028 Les grands chefs de cuisine Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755/1826) Ce n'est pas un professionnel de la cuisine, mais un fin gastronome, cultivé, musicien et juriste. Chassé aux Etats Unis par la révolution, il fait connaître la cuisine française, et reste célèbre par son ouvrage paru en 1825 : la physiologie du goût http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000005 Les grands chefs de cuisine Antoine-Auguste PARMENTIER (1737-1813) Apothicaire militaire, il développa la culture de la pomme de terre en France. Dès l'âge de 20 ans il est nommé «apothicaire sous-aide aux armées» c'est à dire adjoint de Pierre Bayen. La pomme de terre, en France avait mauvaise réputation ; on l'accusait de donner la lèpre. En 1772, l'Académie de Besançon lance un concours sur le thème des végétaux de remplacement. Parmentier est lauréat en proposant la généralisation de la culture de la pomme de terre qu'il a connu dans le Hanovre. Il a fallut attendre 1785 pour que la culture de la pomme de terre se développe. Avec l'aide de Louis XVI, Parmentier fit garder un champ de pommes de terre par des soldats ; cet "expérience publicitaire", a eut pour conséquence de susciter des convoitises… Parmentier se spécialise dans les problèmes alimentaires des armées. Il envisage la conservation des aliments par le froid. Dans la même période, Nicolas Appert met au point la conservation des aliments par la chaleur. En 1793, du fait du blocus, il prône le remplacement du sucre de canne par le sucre de raisin. Il est le premier à avoir rendu obligatoire la vaccination contre la variole. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000006 Les grands chefs de cuisine Antonin CAREME (1783/1833) Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris dans une baraque de chantier en 1784. Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans. Le destin le mena chez un humble gargotier qui lui donna ses toutes premières leçons culinaires. Celui que l'on a surnommé "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" a commencé sa carrière dans la plus modeste des gargotes. Mais Carême a des dons magnifiques qui lui permettent de s'élever avec une rapidité prodigieuse. Vers l'age de quinze ans, Carême entre chez un restaurateur en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre, ses progrès d'une si soudaine et si facile éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une qualité exceptionnelle. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000015 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000015 Les grands chefs de cuisine La VARENNE Nom porté par 2 cuisiniers célèbres, l'un est surtout connu comme cuisinier du marquis d'UXELLES et par la publication en 1651 du cuisinier FRANCOIS et réédite jusqu'en 1727, il est à l'origine d'appellations culinaires http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000014 Les grands chefs de cuisine LUCULLUS (106 av. J.C./29 av. J.C.) Militaire riche et célèbre, il laisse son nom dans l'histoire du fait de la richesse et l'opulence de ses fêtes données en l'honneur de CICERON ou POMPEE. Les recettes à son nom comportent souvent foies gras et truffes http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000007 Les grands chefs de cuisine Guillaume TIREL dit TAILLEVENT (1310/1395) Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, "le Viandier" Taillevent est le plus âgé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine". En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hôtel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355. En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368. En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines. En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi". Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont. Quatre manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican. http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000013 Les grands chefs de cuisine Et la nouvelle génération de talents ... Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000034 http://cuisinelove.com/chefdecuisine/index.html#bv000034 Les grands chefs de cuisine Cuisinier à domicile en Alsace Philippe kientzler habite le village d'Eguisheim, en Alsace. Après avoir exercé le métier de cuisinier dans la restauration, il élabore aujourd'hui des menus gastronomiques à domicile pour les particuliers et leurs invités, comme au restaurant ... Contact : <a href="mailto:%70%6B%69%65%6E%74%7A%6C%65%72%40%61%6F%6C%2E%63%6F%6D">pkientzler@aol.com</a> http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000001 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Contribution à plusieurs ouvrages culinaires Réalisation de recettes à des fins photographiques, pour parution dans les livres de Cuisine de SAEP éditions : <ul id="s2h"><li> Biscuits Roulés (paru Février 2004 Editions SAEP)</li><li> Terrines fraîcheur (paru Février Editions SAEP 2004)</li><li> Tartes et Tatins (Paru Avril 2004, SAEP Editions)</li><li> Desserts des Mille et une nuits (Paru Avril 2004, SAEP Editions)</li><li> Tourtes (Paru octobre 2004) SAEP Editions)</li><li> Les Quiches et Tartes salées (Paru octobre 2004) SAEP Editions)</li><li> Cakes, Pains d'épices et 4-Quarts (Paru octobre 2004 SAEP Editions)</li><li> Trésors et Douceurs des Sables (Paru 2005 SAEP Editions)</li><li> L'Essentiel des CAKES (paru 2005 SAEP Editions)</li></ul> http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000002 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Philippe possède également d'autres cordes à son arc ... Il anime une émission de Radio (Radio RDL 103.5FM Colmar - Dans l'émission "Cuisines Nomades), et participe à de nombreuses manifestations (exemple : illustration de la sphérification Moléculaire) et contribue régulièrement à divers projets : <a target="_blank" href="http://examarmitons.jimdo.com/">http://examarmitons.jimdo.com/</a> Il est également créateur de recettes pour différents organismes. http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000007 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Philippe Kienztler et la recette des oignons Bahji Ingrédients (pour une vingtaine de pièces) <ul id="s2h"><li> 200g de farine de Pois chiche</li><li> 1/2 c. à café de piment doux en poudre</li><li> 1 c. à café de Curcuma</li><li> 1 c. à café de levure chimique </li><li> 1 c. à café de Cumin moulu</li></ul> <ul id="s2h"><li> 1 petit piment vert , finement haché (sans les graines)</li><li> Une douzaine de tiges de coriandre fraîche ciselées</li><li> Sel et de l'eau froide et de l'huile végétale à friture</li></ul> Préparation Mélanger la farine avec le piment moulu, le curcuma, le cumin, la levure chimique et le sel dans un saladier. Ajouter la coriandre fraîche, les rondelles d'oignons et le piment vert .Bien mélanger. Chauffer la friteuse à 180°C, puis verser progressivement suffisamment d'eau froide au mélange de farine pour obtenir une pâte épaisse, en s'assurant que les oignons sont bien entourés de ce mélange. Former des boules à l'aide de 2 cuillères et déposer dans l'huile chaude. Laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Éponger sur un papier absorbent et servir aussitôt. Bon appétit ! http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000009 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Ils cuisinent également chez vous ... <a target="_blank" href="http://mon-chef.fr/">http://mon-chef.fr/</a> à Clamart (92) <a target="_blank" href="http://www.paulathome.fr/">http://www.paulathome.fr/</a> pays basque <a target="_blank" href="http://www.commechezlui.be/">http://www.commechezlui.be/</a> Tavier - (Province de Liège) <a target="_blank" href="http://www.cuisinier-a-domicile-poncet.com/">http://www.cuisinier-a-domicile-poncet.com/</a> à l'Isle d'Abeau http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000006 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Philippe Kienztler et la recette des oignons Bahji Ingrédients (pour une vingtaine de pièces) <ul id="s2h"><li> 2 oignons, coupés en fines rondelles</li><li> 200g de farine de Pois chiche</li><li> 1/2 c. à café de piment doux en poudre</li><li> 1 c. à café de Curcuma</li><li> 1 c. à café de levure chimique </li><li> 1 c. à café de Cumin moulu</li><li> 1 petit piment vert , finement haché (sans les graines)</li><li> Une douzaine de tiges de coriandre fraîche ciselées</li><li> Sel et de l'eau froide et de l'huile végétale à friture</li></ul> Préparation Mélanger la farine avec le piment moulu, le curcuma, le cumin, la levure chimique et le sel dans un saladier. Ajouter la coriandre fraîche, les rondelles d'oignons et le piment vert .Bien mélanger. Chauffer la friteuse à 180°C, puis verser progressivement suffisamment d'eau froide au mélange de farine pour obtenir une pâte épaisse, en s'assurant que les oignons sont bien entourés de ce mélange. Former des boules à l'aide de 2 cuillères et déposer dans l'huile chaude. Laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Éponger sur un papier absorbent et servir aussitôt. Bon appétit ! Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/unchefchezsoi/index.html#bv000010 L’Art Culinaire de Philippe Kientzler : un concept innovant de restauration gastronomique Critères d'un bon couteau <ul id="s2h"><li> Une lame tranchante et résistante Conçue en fonction de l'utilisation du couteau, la lame doit être résistante et agréable à manier. Veillez simplement à ce que sa rigidité, sa longueur, sa largeur et sa souplesse soient adaptées à l'usage que vous voulez en faire. </li></ul> <ul id="s2h"><li> En acier Il existe surtout deux types de lames. Acier carbone, un mélange de fer et de carbone : la lame est dure et bon marché. Par contre, elle a tendance à rouiller très rapidement et a besoin d'être affilée souvent. Acier inoxydable, constituée de fer, de carbone et d'un alliage de chrome : la lame sera tranchante plus longtemps mais le couteau plus cher. Hygiénique, elle ne rouille pas.</li></ul> <ul id="s2h"><li> A savoir : Méfiez-vous des couteaux bon marché. La plupart des modèles sont faits d'un inox sans carbone, moins tranchant, fragile et qui s'use rapidement.</li></ul> <ul id="s2h"><li> Lame forgée ou découpée ? Forgées dans l'acier, les lames offrent une meilleure prise en main car elles sont plus lourdes, plus tranchantes (mais bien plus chères) que les lames découpées dans une feuille d'acier. Lisse ou à dents ? Lisse ! A moins que vous ne souhaitiez découper du pain. Attention, la lame à dents a pour fonction de déchiqueter les aliments.</li></ul> <ul id="s2h"><li> Une soie longue La soie correspond à la partie non affûtée du couteau qui se cache dans le manche. Plus la soie est longue, plus le couteau sera robuste. Ainsi, si elle fait toute la longueur du manche, le couteau sera d'autant plus solide et équilibré.</li></ul> <ul id="s2h"><li> Un manche maniable En plastique ou en bois, le manche du couteau de cuisine doit favoriser une bonne prise en main. Certains manches épousent même la forme de la main pour plus de confort. Assurez-vous aussi qu'il n'y ait pas d'espace entre la lame, la soie et le manche. Des déchets risqueraient de s'y stocker…</li></ul> http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000001 A chaque usage son couteau Couteaux de cuisine : fonctions et utilisations Couteau d'office Le plus petit et le plus utilisé. Sa lame est pointue, un peu large et il sert à découper : fines herbes, oignons, pommes, pommes de terre, carotte et autres fruits et légumes. Couteau à « bec d'oiseau» Sa lame tranchante et recourbée est idéale pour éplucher fruits et légumes mais aussi pour se lancer dans les plus folles compositions décoratives. Couteau de chef Ce couteau a une lame très large et rigide à bout pointu. Il sert le plus souvent à trancher, émincer et hacher la viande (carré d'agneau, poitrine fumée), le poisson (thon, espadon, saumon) mais également à émincer les fines herbes ou les poivrons. Couteau à pain Sa lame à dents sert à découper toutes les croûtes (pain, mais aussi rôti ou tomates) Couteau à filets de sole Sa lame longue, flexible et pointue permet de découper de fins filets de sole, daurade ou truite. Couteau éminceur Spécialement conçu pour les légumes, sa lame rigide et épaisse sert à hacher et à mettre en cube tout les légumes. Avec le plat, on peut même écraser une gousse d'ail. Couteau à désosser Petit, sa lame courte, fine et étroite sert à désosser, dénerver, ôter tendons et graisse de tous types de viandes et de volailles. Couteau à viande Ou couteau « tranche-lard ». Très long, sa lame est flexible, son bout assez pointu pour découper viandes, rôtis et jambons en fines tranches. Et aussi…couteau éplucheur (économe), couteau à scie, couteau à tomates, couteau à huître, couteau zesteur, canneleur, écailleur… http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000003 A chaque usage son couteau Entretenir ses couteaux Dans votre cuisine, révisez vos basiques et ayez toujours sous la main: un couteau scie (électrique ou non), deux couteaux d'office, un couteau à filet de sole, un couteau de chef et un couteau à viande. A quoi servent les couteaux de table ? Les premiers couteaux à bout rond apparurent vers 1630 et commencèrent à se différencier selon leur usage. Sur la table, on recense les : couteaux à découper le viande, à servir le poisson, le fromage (couteau à pointe recourbée), les petits à gâteaux. Chaque personne dispose d'un couteau de table (un grand couteau) et parfois de petits couteaux à fromage, fruits, pamplemousse ou d'un couteau lame-steak cranté pour découper la viande. Le couteau à tartine, lui, possède un bout rond et permet le service du beurre. Enfin, le couteau à pain est à dents de scie. Entretenez vos couteaux ! Les bons gestes… <ul id="s2h"><li> Utilisés tous les jours, les couteaux ont vite fait de devenir moins tranchants. Ce n'est pas visible à l'œil nu mais à l'usage le fil de la lame se tord. Grâce à un fusil en acier vous pouvez remédier à cela. </li><li> Faites glisser la lame sur l'acier en exerçant une légère pression. Les deux côtés de la lame peuvent être aiguisés alternativement de la base de la lame sur toute sa longueur en partant du haut du fusil. 6 à 7 fois suffisent pour redonner à la lame tout son tranchant et donc, son efficacité. Un aiguiseur ou une pierre à aiguiser seront également indispensables pour polir la lame et affûter vos couteaux.</li><li> Evitez le lave-vaisselle auquel est particulièrement allergique le manche en bois de votre couteau.</li><li> Lavez et séchez votre couteau après chaque utilisation pour éviter qu'il ne rouille ou que des microbes s'y multiplient.</li><li> Utilisez vos couteaux sur des planches en bois, en bambou ou en polyéthylène. Sur la pierre, le métal ou le verre, les lames ont tendance à s'abîmer.</li></ul> Pensez également à bien ranger vos couteaux pour éviter les frottements dans les tiroirs. Deux options : la barre magnétique, qui permet d'avoir ses couteaux à portée de main, ou le bloc. Rangés lame vers l'avant, aucun danger pour les enfants ! Enfin, évitez de vous déplacer un couteau à la main et assurez-vous que la « garde» de votre couteau protège bien votre main en l'empêchant de glisser sur la lame. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/couteauxencuisin/index.html#bv000004 A chaque usage son couteau Allemagne En restauration : Petit déjeuner (Frûhstûck) L'Allemand aime commencer sa journée par un petit déjeuner copieux et on est loin du café-croissant car sur la table se multiplient les assiettes de charcuteries et les fromages. Les oeufs se prennent à la coque. Les croissants sont remplis de toutes sortes de tranches de saucisson ou saucisses, de viande chaude comme le Leberkäse), de harengs en vinaigrette, des cornichons et des rondelles d'oignons avec du fromage. Déjeuner (Mittagessen) C'est un repas important qui commence généralement par un potage, suivi d'un plat principal de viande ou de poisson toujours accompagné d'une portion de salade (verte, de concombre, de chou râpé) mais il existe aussi des établissements de service rapide, que ce soit dans les villes ou au bord des routes où on retrouve généralement au menu la traditionnelle Bratwurst (saucisse grillée) accompagnée d'une salade de pommes de terre, le tout arrosé d'une bonne bière. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000043 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000043 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Angleterre Vous l'avez peut-être déjà entendu, la cuisine anglaise, c'est pas terrible terrible ! Mais la connaissez-vous vraiment ? Saviez vous par exemple que les britanniques mangent le fromage après le dessert avec un verre de bon Porto ? La cuisine britannique a toujours été décriée en France alors que c'est certainement l'une des cuisines que nous connaissons le moins. Voilà pourquoi nous allons nous y intéresser ... La véritable cuisine anglaise est plutôt familiale et traditionnelle et vous ne la trouverez pas souvent au menu des restaurants, mais plutôt dans les pubs qui servent encore cette cuisine dans une ambiance conviviale et décontractée. Les deux repas les plus mythiques sont le petit déjeuner et le "high tea". Le petit déjeuner est souvent constitué d'une tasse de thé, de céréales et de toast grillés servis avec de la marmelade d'oranges. Le "full english breakfast" (oeufs au plat ou brouillés, bacon, saucisses, champignons, tomates avec parfois des baked beans (haricots blancs cuisinés dans une sauce tomate) ou du boudin noir (black pudding) est plutôt servi le week-end. Le "high tea" servi dans les salons de thé des grands hôtels, dans les tea-shops ou à la maison est constitué de thé, de cream tea (scones beurrés, confiture de fraises et "clotted cream"), de cakes aux fruits confits, de sandwichs au concombre et autres douceurs. Et souvenez-vous : le fameux "Christmas pudding" traditionnellement mangé en famille le 25 décembre se prépare dès la fin octobre ! http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000005 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Australie L'Australie, capitale Canberra, est la plus grande île du monde avec 26 000 km de littoral. C'est le pays des grands espaces vierges, des forêts tropicales et des villes attrayantes. Elle compte d'immenses attraits : sa faune préservée, ses multiples parcs nationaux, sa barrière de corail, sa culture aborigène… Purement britannique jusqu'à la moitié du 20ème siècle, la cuisine australienne se diversifie avec l'arrivé d'immigrés Italiens, Grecs et Chinois. L'influence thaïlandaise et vietnamienne se retrouve également, notamment dans l'exigence qu'ont les australiens pour la fraîcheur des produits qu'ils consomment. La vraie gastronomie ne date en fait que des années 1990 en Australie. Contrairement à une idée reçue, les australiens ( 19,4 millions d'habitants ) consomment peu de plats à base de crocodiles, d'émeus et de kangourou. Leur préférence allant plutôt à l'agneau, au boeuf et à la volaille, ils sont également très friands de poissons. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000020 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000020 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Chine Les huit grandes cuisines chinoises Il existe en Chine de nombreuses cuisines dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong (Canton), du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui, appelées communément les Huit grandes cuisines de Chine. La formation d'une cuisine est liée aux traditions ancestrales et aux originalités gastronomiques, en même temps qu'elle est influencée par la géographie, les conditions climatiques, la particularité des ressources et les habitudes culinaires de la région. Les gens ont établi des comparaisons pour qualifier les huit grandes cuisines: les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang ressemblent aux beautés du Sud, celles du Shandong et de l'Anhui ont la force des costauds du Nord, celles du Guangdong et du Fujian présentent la noblesse des princes et celles du Sichuan et du Hunan ont les traits des lettrés talentueux. Les huit grandes cuisines chinoises sont des arts culinaires très différents les uns des autres http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000011 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Espagne <center>Librairie</center> A la fois beau livre et bible de la cuisine familiale espagnole, Movida réjouira sans aucun doute les fous d'Espagne. Une mine d'informations et d'anecdotes sur les ingrédients de cette cuisine généreuse et exubérante. Tapas, paella, bien sûr, mais aussi des recettes traditionnelles de Noël, comme ces petits biscuits de Noël qu'on appelle les mantecados, ou encore les pinchitos muronos (brochettes d'agneau à la maure) et les gambas a la plancha (gambas à l'ail). F. Camorra, jeune chef du restaurant La Movida, livre plus de 100 recettes emblématiques de la cuisine espagnole : tapas, desserts, soupes, viandes... Il décrit aussi les produits de base et les méthodes de cuisson. Movida, par Franck Camorra et Richard Cornish Marabout, prix : environ 24,00 € Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000024 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000024 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Grèce <center>AUJOURD'HUI</center> Les recettes des îles grecques sont tout à fait différentes de celles que l'on trouve dans le nord du pays. Dans les îles, beaucoup n'apprécient guère le mélange sucré-salé ainsi que, par exemple, le lapin aux pruneaux qui fera les délices d'un habitant des Météores. L'agneau est la viande la plus consommée, les légumes comme l'aubergine ont une place prépondérante. L'huile d'olive était traditionnellement la seule qui prévale et l'utilisation des herbes indispensable. La célèbre « feta » est indissociable de l'image du pays. La cuisine grecque c'est aussi le régime méditerranéen, dit"crétois", réputé pour éviter les maladies cardiovasculaires. Elle propose des combinaisons simples, mariant les saveurs de l'huile d'olive et de plantes aromatiques comme l'aneth, l'origan, le laurier, le thym, le romarin, associés à l'oignon et à l'ail. Les sauces et marinades utilisent huile d'olive ou de sésame et citron ou vinaigre, ainsi que des saveurs sucrées, comme le vinaigre de rose ou le vin liastos. Le pain, aliment essentiel, s'accompagne d'olives ou de fromage. Parmi les entrées "fraîcheur" : <ul id="s2h"><li> le tzatziki : yaourt, concombre et ail pilé avec de la menthe</li><li> la salade grecque assaisonnée à l'huile d'olive, qui est délicieuse à partager avec tomates, concombres, poivrons verts, olives, feta, et oignons.</li></ul> En hors d'œuvre, le mezze propose un mélange de tarama, féta, tzatziki, feuilles de vignes qui fait office de plat complet. Les céréales, comme le blé concassé ou le boulghour composent avec les légumes des plats végétariens nourrissants. La soupe de haricots blancs, fazoulotava, peut remplacer un plat de viande. La cuisine grecque présente aussi des traces de l'influence de l'Orient, des entrées jusqu'aux pâtisseries. Les dolmadès ou feuilles de vigne farcies à déguster froides ou chaudes, les keftédès, boulettes de viande hachée, parfumée à la menthe et à l'origan. Les végétariens se régaleront d'imam baïldi, d'origine turque, à base d'aubergines farcies d'oignons, de tomates et d'herbes. Et bien sûr, les pâtisseries orientales comme le baklava et le kadaifi se mêlent aux desserts grecs à base de riz, de semoule, de pâtes d'amandes... Les fruits sont variés : pastèque, melon à cœur vert, figues, noix, raisins, pruneaux, coings... <center>LES VINS GRECS</center> Les vignobles abondent en Grèce. On en voit presque partout: là où le sol est fertile mais aussi sur les pentes rocheuses. C'est pourquoi la variété des vins suit celle du sol et offre tant de goûts que de régions. Si vous visitez la Crête, vous verrez que le vin de cette île a un goût un peu âpre, alors qu'aux îles du Dodécanèse, il est doux et qu'en Macédoine, il est plutôt corsé. En dehors de l'ouzo, apéritif anisé du pays, goûtez le retsina, vin jeune, blanc, rosé, plus rarement rouge, parfumé à la résine de pin, à boire directement tiré du tonneau.. Source : restaurant Le Rhodos http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000002 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Italie <center>Du soleil dans mon coeur</center> La gastronomie italienne est à l'image d'un pays qui s'étire des cimes alpestres à la presque africaine Sicile. Au-delà des pizzas, des pâtes ou du risotto, il y a de riches traditions culinaires, qui sont autant de reflets des terroirs et des caractères des hommes des diverses régions de la péninsule. Mondialement érigée au rang des cuisines les plus connues et les plus appréciées, la cuisine italienne ne saurait se résumer en quelques recettes. Évidemment, il y a la pizza, star internationale servies à toutes les sauces et opportunément livrée à domicile les soirs de grand faim et de grosse paresse. Assurément, il y a les pâtes, plébiscitées dans les placards des ménagères autant que dans les cuisines des grands restaurants. Mais comment dignement représenter en un dossier une variété étonnante de recettes, de produits et de traditions représentatives de la diversité des terroirs d'Italie ? Le beurre, la polenta et le riz règnent ainsi en maîtres sur l'Italie du nord "Padane". Les charcuteries et les fromages se taillent la part du lion dans les régions alpines. Dans l'Italie du sud, ce sont l'huile d'olive, les pâtes et les produits de la mer qui sont à l'honneur. Si on pousse la balade jusqu'en Sicile, on sera confronté à des saveurs douces et épicées, qui rappellent une présence arabe de quelques siècles. Partez à la découverte des meilleures recettes d'Italie, laissez-vous tenter par les parfums, déclinez les couleurs. Toute une culture vous ouvre les bras ! http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000007 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Pays-bas Source : site officiel du Ministère des Affaires étrangères, Division Information à l'Étranger. Comme tous les pays, les Pays-Bas ont un certain nombre de spécialités culinaires. Le fromage de Hollande (celui de Gouda et d'Edam, en particulier) est connu dans le monde entier. D'autres spécialités ne sont guère connues au-delà des frontières nationales. Ainsi en est-il des kroketten, espèces de croquettes de viande, et des maatjes, harengs nouveaux qui se mangent crus. Dans l'ensemble, la cuisine néerlandaise est assez simple, faite surtout à base de pommes de terre et de légumes. Dans ce pays où l'eau est omniprésente, le poisson tient une place importante dans l'alimentation. Traditionnellement grands buveurs de bière, les Néerlandais consomment néanmoins de plus en plus de vin. La consommation d'eau minérale est beaucoup moins élevée que dans les autres pays d'Europe. En revanche, le lait est consommé en très grande quantité, ce qui explique peut-être que les Néerlandais soient les plus grands du monde, avec une taille moyenne de 1,84 m pour les hommes et 1,78 m pour les femmes. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000012 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure U.S.A On associe souvent la nourriture américaine avec les chaines de fast food et le menu hamburger frites ou potatoes. Mais en y regardant de plus près on s'aperçoit que les spécialités culinaires des USA sont assez variées: pecan pie, keylime pie, meatloaf, meatpie ... il y en a pour tout le monde Source : BE noot <center>Boissons</center> Rootbeer Direction l'Amérique du Nord pour découvrir une boisson dont les Canadiens et les Américains raffolent... mais ils sont bien les seuls ! La root beer, littéralement bière de racine, est une sorte de soda fait à base d'extraits végétaux. Elle est aussi connue sous le nom de racinette ou soda racinette au Québec. Inventé en 1870 en Louisiane par le pharmacien Charles Hires, la root beer, alors légèrement alcoolisée, contenait du houblon, gingembre, vanille, réglisse, salsepareille, et différentes écorces (bouleau, genévrier...) De nos jours, à base entre autre de vanille, réglisse, noix de muscade et sassafras, il existe 2 versions : alcoolisée et non alcoolisée. La dernière est un classique chez les enfants, qui y voient une ressemblance visuelle avec la bière de papa. La root beer a connu une période faste pendant la Prohibition aux USA dans les années 1920-1930. La production et la consommation d'alcool étant interdites, les brasseries se sont recyclées pour fabriquer la racinette qui se vendait alors comme des petits pains. Mais actuellement, la consommation a baissé, supplanté par les sodas de type cola. Pour ceux qui ne connaissent pas, il faut dire que la root beer a un goût assez étrange... il est très rare que quiconque, étranger à l'Amérique du nord, ne soit pas dégoûté par cette boisson à l'odeur et au goût médicamenteux. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000046 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000046 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Manger français à New York Vous vivez à New York ou alors vous visitez cette ville emblématique, et vous souhaitez faire un bon repas avec une choucroute ou un cassoulet ? Et bien chiche ! Consultez notre liste de restaurants français, de Soho à Brodway, en passant par Brooklyn ! Et faites-vous plaisir ... http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000045 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000045 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Vietnam La cuisine vietnamienne se distingue par sa finesse et sa légèreté. L'utilisation abondante de légumes et d'épices divers en fait un art culinaire aux saveurs uniques. Tour d'horizon sur une cuisine qui sent bon l'exotisme. Composition de la cuisine vietnamienne Les Occidentaux font souvent l'amalgame entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. Cette dernière se distingue pourtant par sa finesse, sa légèreté et la diversité de ses plats. Il existe au Vietnam près de 500 plats nationaux ! La cuisine vietnamienne se caractérise par l'omniprésence de la sauce nuoc-mam, sauce de poisson qui donne le goût à ses mets, alors que la cuisine chinoise se caractérise plutôt par l'utilisation de la sauce de soja et d'huître. L'art culinaire vietnamien utilise également une grande variété d'herbes aromatiques comme le coriandre, le basilic, le raoram, le tiato (sorte de menthe), ou encore la citronnelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Le riz et les nouilles de riz composent la base de la plupart des plats. Les plats vietnamiens sont généralement riches en légumes. Ces derniers sont préférés croquants et savoureux, plutôt que bouillis dans l'eau et ramollis. Les légumes sont généralement sautés, assaisonnés avec de l'ail ou du gingembre. Les légumes à feuilles sont quant à eux lorsqu'ils sont bouillis, jetés dans de l'eau frémissante contenant un peu d'huile. L'eau bouillante est à éviter pour que les légumes conservent leur fraîcheur et leur couleur verte. Après les avoir égouttés, vous pouvez notamment en faire des salades et les assaisonner avec la sauce nuoc mam ou la sauce d'huître. On trouve moins de viande dans la cuisine vietnamienne que de poissons ou de crustacés. De très nombreux plats incluent l'utilisation de crevettes, qu'elles soient grillées, en beignets, dans les potages, ou encore pilées à la canne à sucre (chao tom). Le crabe est également très apprécié en salade ou farci. Il existe de nombreux fruits exotiques qui viennent agrémenter les repas, soit pour les desserts, soit en plats eux-mêmes : Khaki, jujube, dragon vert, carambole, longans, mangoustans, sapotilles, corrosoles, rambutans, pommes d'amour, jacquiers, fruits de la passion... http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000025 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000025 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Soupes du monde Par ici la bonne soupe ! La soupe est un mets de choix. Elle est très appréciée pour ses qualités revigorantes, notamment en période de froid. Mais elle l'est aussi pour la santé, puisqu'elle peut nous aider à atteindre un meilleur équilibre nutritionnel et à ne pas grossir. Autant de bonnes raisons de l'inscrire à nos menus… A vos cuillères ! En plus d'être bonne, réconfortante et réhydratante, la soupe possède de nombreuses vertus ... Une bonne soupe bien chaude, c'est requinquant lorsqu'il fait froid : ça fait du bien et on la savoure avec plaisir. En période de canicule aussi, on consomme volontiers un potage mais bien froid, voire glacé, qui va à la fois nous rafraîchir et nous désaltérer car la soupe apporte un volume appréciable d'eau. Et c'est aussi important en été qu'en hiver : nous ne buvons pas toujours suffisamment, et le potage contribue à satisfaire nos besoins. Salez peu votre soupe; vous éviterez ainsi tout excès de sodium et augmenterez le rapport potassium/sodium, ce qui favorise les mouvements de l'eau dans l'organisme et l'élimination urinaire des déchets et toxines. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000003 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Russie Pour apprécier toute la richesse de la cuisine russe, il faut percer le mystère de l'âme slave et s'y abandonner en toute démesure. Et pour en savoir plus, rien de tel que d'aller faire un tour dans les cuisines du restaurant russe Troïka, et s'entretenir avec Jérôme Bouley, son chef. <center>Quelle est l'origine de la cuisine russe ?</center> Européenne et française en grande partie. La vraie cuisine russe est riche comme la cuisine française. Autrefois, dans les milieux aisés, on faisait venir des grands chefs de France pour faire la cuisine. Le célèbre boeuf Stroganov, par exemple, est une recette préparée à l'origine par un chef français pour un comte russe qui voulait sa viande uniquement coupée en lamelles. <center>Quels sont les plats les plus courants ? </center> Le poulet à la Kiev (pané et frit), le boeuf Stroganov, le Koulibiac (feuilleté avec une farce à l'intérieur) et pour les repas de fête, l'oie aux pommes et les zakouski, petits hors-d'oeuvre de légumes, champignons marinés, poissons fumés et marinés. Toujours servis avec de la vodka! <center>Parmi les principaux produits russes</center> Le caviar, bien sûr! Il y a le Béluga, le Sévruga et l'Osciètre. L'Osciètre est le meilleur, celui que prennent les connaisseurs, le plus cher aussi. Le Sévruga, moins cher, est parfait pour ceux qui en mangent pour la première fois ou qui ne s'y connaissent pas trop. On l'accompagne de blinis, petites crêpes à base de levure, servies uniquement avec le caviar. Ici, nous servons le caviar à part mais la vraie façon - et la plus raffinée aussi - de le servir, c'est d'en étaler une couche sur des blinis, qu'on enroule sur eux-mêmes et de les déguster avec de la crème fraîche. D'ailleurs, un client nous en a déjà fait la demande; c'était un connaisseur. http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000017 http://cuisinelove.com/cuisinedumonde/index.html#bv000017 Chaque nation aime sa cuisine et la considère comme la meilleure Cuisine de l'avenir , pourquoi pas ? %INA% http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000031 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000031 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Concevez votre cuisine en 3D ... dimanche 17 octobre 2010, 17:48 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000034 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000034 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Notre cuisine, du domestique au public L'évolution de la place de la cuisine dans l'architecture intérieure aide à comprendre les enjeux auxquelles celle-ci doit faire face : reflet sociologique des usages du temps, soumis aux contraintes techniques. Les exemples qui nous restent du Moyen-Âge de cuisine témoignent de la peur des incendies : ce foyer qui chauffe et nourrit est aussi source d'un feu destructeur aussi les cuisines sont séparées du corps de bâtiment principal et, comme le donjon défensif, sont en dur quand la plupart des maisons, hangars et autres bâtiments utilitaires sont en bois. Si elles intègrent l'architecture intérieure des palais et châteaux, elles sont rarement mentionnées et décrites en tant que telles sur les plans par les architectes : elles sont de l'ordre du « commun » et ne valent pas la peine d'être mentionnées. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000001 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Histoire de la cuisine et de la gastronomie en Europe Source : cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe Voici un condensé de l'histoire de la gastronomie en Europe, qui peut sembler différente de l'histoire de l'alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Il est donc question ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu'elle apparaît dans les livres de cuisine. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000006 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Liliane Plouvier et ses ouvrages C'est un bien passionnant ouvrage que viennent de publier les Éditions du Livre Timperman à Bruxelles ! Rédigé par Alain Dierkens (professeur d'histoire médiévale à Université libre de Bruxelles) et par Liliane Plouvier (fondatrice du Centre de Gastronomie Historique), il s'intitule Festins mérovingiens et il se compose de deux parties distinctes... La première aborde avec clarté et brio le contexte historique et les enjeux culturels qui ont présidé à la reprise de la grande cuisine romaine par les premiers rois mérovingiens, réveille la mémoire du goût et des cinq sens d'alors, évoque les rapports entre alimentation et religion, décrit un banquet à la table de Clovis, précise le goût des vins romains et propose au public contemporain d'adopter la cuisine des successeurs de Mérovée. C'est pourquoi la seconde partie de l'ouvrage fournit 55 recettes de l'époque, adaptées par Pierre Wynants, le chef multi-étoilé du fameux restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles, et par le traiteur et archéologue culinaire Yves Cousin, du « Dill d'Ycov » à Hoeilaart, spécialisé dans la reconstitution de banquets célèbres. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000011 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Epoque romaine L'alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les romains du temps de Virgile et Caton font l'éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d'olives et de fromages. Les riches romains de l'Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques. Les peuples colonisés de l'Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome. La gastronomie Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d'agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché. Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l'huile d'olive (les recettes parlent simplement d'huile, d'huile pure : oleo puro ou d'huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d'olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L'huile d'olive la plus chère et de meilleure qualité s'appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d'olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d'olive d'Espagne en huile de Liburnie ! Les livres, les cuisiniers La cuisine romaine est connue à travers des traités d'agriculture (Caton, Varron, Columelle), l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien, des citations de philosophes, satiristes, romanciers (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée), ainsi que Le banquet des sophistes d'Athénée. Un seul livre de cuisine nous est parvenu : De Re coquinaria d'Apicius, rédigé vers 400, avec un supplément du 6e siècle. Paradoxalement, les cuisiniers réputés de la Rome antique étaient souvent des grecs. La cuisine - le lieu Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. C'est en général une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l'eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n'y a pas de cheminée. Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l'ancêtre du "potager". Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou prises dans les thermes de la maison. Ce dispositif permet de : <ul id="s2h"><li> frire ou faire des cuissons vives : on pose directement les casseroles sur les braises,</li><li> de mijoter, braiser, cuire à l'étouffée : on surélève les casseroles avec des trépieds,</li><li> de faire griller sur grill ou avec broches.</li></ul> Lorsqu'une cuisson au four est nécessaire, on utilise des cloches en terre (clibanus) ou on porte les plats chez le boulanger. Le four à pain est exceptionnel dans les maisons. Le repas Il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d'œuvres, composés principalement d'œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d'herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives. Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu'au 8e siècle en France, jusqu'au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n'y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000005 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Moyen Age et Renaissance En 1000 ans d'histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l'époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s'éloigne peu à peu de l'idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l'huile d'olive (mais l'église veille en obligeant à "faire maigre" environ 150 j par an). La palette d'épices d'élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l'aigre-doux se développent en Europe, pour s'épanouir au 16e siècle. La gastronomie A l'époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les "jours maigres" où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices. Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l'époque et les hiérarchies sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques, plus populaires. Epices utilisées : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran. Les livres, les cuisiniers Plus d'une centaine de livres de cuisine médiévale ont été écrits dans toute l'Europe entre le 14e et le 16e siècle. On connaît une douzaine de cuisiniers en Europe, dont Taillevent, Maestro Martino ou Maître Chiquart. La cuisine - le lieu La cuisine est souvent éloignée des pièces d'habitation pour éviter les incendies. Les plats sont cuits dans la cheminée, mais le cuisinier médiéval sait aussi bien rôtir une viande à la broche que cuire à feu doux sur la braise pour faire mijoter une sauce. Les grandes maisons possèdent des fours, mais le four du boulanger est souvent utilisé pour cuire les nombreuses tourtes et tartes de la cuisine médiévale. Le repas Le repas de cérémonie est caractérisé par 4 à 5 services, qu'on appellera ensuite service à la française, composé à la manière des buffets modernes : plusieurs plats par service. 1e service (vin doux et fruits ou porée, potage), 2e service, 3e service, entremets (blanc manger, tourtes, nourritures déguisées, poisson en 3 manières et couleurs, coq heaumé), desserte (dariole, tarte ou tourte de fruits), issue de table (hypocras, gaufres, massepain, nougat), boute-hors (vin et épices). http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000007 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Les 17e et 18e siècles La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l'époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d'un pays à l'autre. La gastronomie Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en paroles que dans les recettes. Le cuisinier du Grand siècle prône le naturel, le peu cuit pour respecter le produit, mais il développe en même temps les préparations culinaires standards : bouillons et jus de viandes, coulis. On redécouvre, en France, les abats et les légumes : artichaut, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Arrivée du roux et des sauces émulsionnées (beurre blanc, hollandaise), du café et du cacao. Les livres, les cuisiniers Les livres en France : <ul id="s2h"><li> François Pierre dit La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles écrit en particulier Le cuisinier françois (1651). Il développe en particulier une technique nouvelle : le feuilletage.</li><li> Pierre de Lune écrit en 1656 Le nouveau cuisinier. Il invente le bouquet garni sous sa forme actuelle et le roux.</li><li> LSR : dans L'art de bien traiter en 1674, il critique La Varenne et la surabondance des plats, veut le naturel et les sauces courtes mais utilise le "coulis universel" !</li><li> Massialot : Le cuisinier royal et bourgeois (1691). Il annonce le 18e et Menon tout en conservant de nombreuses recettes de Pierre de Lune.</li></ul> Au 18e siècle, nous avons des livres de cuisine qui accentuent la contestation de l'ancienne cuisine et annoncent encore plus la cuisine classique : <ul id="s2h"><li> Vincent La Chapelle, chef de cuisine français de Lord Chesterfield, écrit en anglais Le cuisinier moderne (1733). Ce livre reprend 1/3 des recettes de Massialot tout en annonçant déjà la cuisine classique.</li><li> Marin écrit en 1739 Les Dons de Comus et veut simplifier la cuisine ancienne.</li><li> Menon, en 1739 avec Le nouveau traité de cuisine, en 1746 avec La cuisinière bourgeoise et en 1755 avec Les soupers de la cour, met à la mode la nouvelle cuisine.</li></ul> L'Italie, qui a beaucoup publié au 16e siècle, continue à publier des livres de cuisine : L'arte di ben cucinare de Bartolomeo Stefani en 1662, I libri di cucina de Guiseppe Lamma, fin 17ème. Il n'y a pas vraiment de rupture avec la cuisine du siècle précédent. La cuisine - le lieu Arrivée, dans la majorité des cuisines, du potager, l'ancêtre du fourneau et de la cuisinière, en briques, parfois recouvert de faïence. Développement des brigades en cuisine. Dans la salle à manger, on commence à utiliser une table fixe. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables : la vaisselle précieuse (étain, argent) ayant été donnée pour renflouer les caisses de l'Etat entre 1689 et 1759. En Angleterre, on crée les premières bouteilles solides, qui permettront désormais une meilleure conservation du vin et l'arrivée du Champagne. Cette technique se développe rapidement en Hollande, et plus tard en France. L'Angleterre invente également les premiers restaurants. Le repas Le repas à la française, avec plusieurs services, continue dans toute l'Europe. En France, on prétend rationaliser le repas en séparant le salé et le sucré, rejeté en fin de repas. L'ordre des repas devient strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000008 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Cuisine classique Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l'Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle. La gastronomie La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. C'est une cuisine d'imprégnation qui a développé les bouillons mis au point au 17e siècle : mirepoix (carottes, oignons, céleris), espagnole (mirepoix + bouillon), 1/2 glace (espagnole réduite en gelée), glace (1/2 glace réduite à la consistance du miel), fumets, essences et quintessences de veau. La sauce béchamel est inventée en 1735. Les 18e et 19e inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). Le 20e siècle invente le tourisme automobile et culinaire (Guide Michelin) et les produits du terroir. En France, dès le début du 20e siècle, en opposition au monde urbain jugé décadent, on cultive la nostalgie du monde rural et l'intérêt pour le régionalisme. Cela se traduit en cuisine par le goût pour les produits du terroir et les recettes traditionnelles des régions de France. Conséquences économiques : le développement des restaurants de terroir et des livres de cuisine de terroir (plus de 500 titres publiés en France dans les 20 dernières années du 20e siècle !); la création, dès 1909, de la notion d'appellation d'origine, d'abord appliquée au vin, puis étendue aux autres produits alimentaires. Cette notion débouche en 1935 sur la création de l'INAO, Institut national des appellations d'origine, qui conduit aux AOC, Appellations d'origine contrôlée. En 1992, l'Union Européenne reprend le concept et désormais, les autres pays d'Europe parlent d'AOP, Appellation d'origine protégée et d'IGP, Indication géographique protégée. La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l'Europe : l'arrivée très étalée dans le temps des produits d'Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l'ananas. Les livres, les cuisiniers Le 19e siècle est décrit comme le "siècle d'or de la gastronomie". Le siècle débute par les premiers critiques gastronomiques (L'almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, 1802) et les écrits des premiers gourmets (Physiologie du goût de Brillat Savarin, 1825). Puis les grands chefs jettent les bases de la mondialisation de la cuisine française : Antonin Carême écrit un nouveau code de la cuisine à travers 4 ouvrages, dont L'art de la cuisine française au 19e siècle (1833). Il travaille 2 ans à Londres au service du prince régent d'Angleterre, mais aussi à St Pétersbourg, à Vienne et Aix la Chapelle. Auguste Escoffier, un siècle plus tard, modernise ce travail (Guide culinaire, 1903) et réorganise le travail dans les cuisines des palaces. Escoffier a passé une partie de sa carrière à travailler dans les palaces d'Europe (Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Monte Carlo et Lucerne), Urbain Dubois, cuisinier du roi de Prusse met à la mode le service à la russe (La cuisine classique en 1856, L'école des cuisinières en 1876) : la cuisine française est devenue la référence de la grande cuisine en Europe. En Italie, malgré la forte influence de la cuisine française, on constate l'arrivée de livres de cuisine régionale : <ul id="s2h"><li> cuisine du Piémont (La cuciniera piemontese en 1771, La cuoca di buon gusto con economia e pulizia en 1800, Il trattato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi en 1854),</li><li> cuisine lombarde (Il nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Francesco Luraschi en 1829),</li><li> cuisine de Toscane (Il - cuciniere all'uso moderno en 1793),</li><li> cuisine des Marches (Il cuoco maceratese d'Antonio Nebbia en 1779),</li><li> cuisine romaine (L'apicio moderno de Francesco Leonardi en 1790),</li><li> cuisine napolitaine (Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en 1773, La cucina teorico-pratica de don Ippolito Cavalcanti en 1837).</li></ul> La cuisine - le lieu L'invention du fourneau à charbon facilite le travail des cuisiniers. L'arrivée du cuivre et du fer blanc permettent l'augmentation de la batterie de cuisine. L'organisation des cuisines en brigades mieux organisées se systématise. Antonin Carême crée un nouveau code de la cuisine qui fait référence dans le monde des palaces et des grands restaurants. Ce travail de rationalisation est ensuite développé par Auguste Escoffier. Plusieurs techniques vont peu à peu modifier les pratiques culinaires et les techniques de conservation des produits : le bouchon en liège (1700) et le tire-bouchon (1750), le fourneau en fonte avec hotte à fumée, la boîte de conserve (Appert, 1749-1841), le congélateur (1845), le réfrigérateur (1933), la pasteurisation (1860). Le repas Le développement des restaurants rend le service à la française difficile à manier. On préfère maintenant le service à la russe, qui est ce que nous connaissons aujourd'hui : un seul plat servi par service, tous les convives mangent la même chose. http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000009 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Nouvelle cuisine C'est une cuisine en cours de création. Avons-nous le recul suffisant pour en parler ? Voici seulement quelques points de repère : Au 17e siècle, les cuisiniers parlaient déjà de nouvelle cuisine pour valoriser les nouvelles pratiques culinaires en opposition aux traditions précédentes qu'ils rejetaient. L'appellation nouvelle cuisine est mise à l'honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10 commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et marinades qui cachent le goût des produits. L'innovation est valorisée : contestation des pratiques stéréotypées d'association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson, agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou de présentation. Le Gault - Millau participe activement à la médiatisation d'un certain nombre de chefs, qui sont souvent des élèves de Fernand Point (La Pyramide à Vienne) : Paul Bocuse, Michel Guérard, Paul Haeberlin, les frères Troisgros En 1976, une centaine de chefs sont répertoriés nouvelle cuisine. La nouvelle cuisine des années 1970 à 1980 ne présente pas une véritable rupture avec la cuisine dite classique. Si Bocuse et les chefs de sa génération valorisent la cuisine du marché, le respect du produit, les sauces courtes et légères, leurs recettes sont encore très voisines des précédentes. La découverte du Japon par ces chefs les aide certainement à transformer, en douceur, la vieille cuisine de synthèse et d'osmose caractérisée par les fonds de sauce : ils réduisent les temps de cuisson, se préoccupent davantage de diététique, transforment la présentation à l'assiette en œuvre d'art, et rallongent les titres des plats dans la carte des restaurants (tout en réduisant les portions médisent les opposants à cette cuisine). Cohabitent de manière plus ou moins harmonieuse les tenants de la cuisine classique modernisée et allégée, les champions de la cuisine du terroir, les missionnaires de la nouvelle cuisine, tous unis face à l'arrivée du "fast food" et de la "malbouffe", symboles des modifications de comportement du mangeur moderne et de l'industrialisation alimentaire. La véritable rupture en gastronomie semble concerner la génération des quinquagénaires et des quadragénaires actuels : Marc Veyrat, qui développe l'émulsion et remplace le fond par l'infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs d'Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec l'aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras, le craquant. C'est la gastronomie moléculaire. Une révolution silencieuse est également en train d'arriver au 21e siècle en cuisine : un management plus humain du personnel, l'arrivée de femmes enfin considérées comme "grands chefs" (Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Reine Sammut). La "dictature" des guides touristiques est contestée : Alain Senderens renonce à ses 3 étoiles au Guide Michelin pour simplifier le Lucas Carton et réduire l'addition. Pour une meilleure rentabilité de leur entreprise, de nombreux chefs créent, en parallèle de leur luxueux restaurant étoilé, des auberges, bistrots et autres restaurants de Tante Louise ou Marguerite. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000010 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre La cuisine de l'avenir ... %INA% http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000036 http://cuisinelove.com/lacuisineaucoeur/index.html#bv000036 La cuisine, une pièce à part dans notre art de vivre Cuisine TV : des programmes exclusivement dédiés à la cuisine Lancée en 2001, cuisine TV a présenté plus de cent cinquante émissions spécialement dédiées à la cuisine. Avec ses repas de fête, en passant par les menus pour enfants ou les recettes en famille, sans oublier l'art de la table, cuisine TV rassemble chaque semaine plus de 2 millions de téléspectateurs. Avec une soixantaine de chefs sur cuisine TV , vous cuisinerez bien les légumes et serez aussi à l'aise avec la farine. La viande n'aura également plus de secret pour vous. Vous pourrez retrouver non seulement des leçons de cuisine, mais aussi les critiques des meilleures sélections de livres culinaires tout en mijotant en douceur. Avec des émissions qui parcourent les cuisines du monde entier, vous pourrez goûter les saveurs de l'Italie, du Japon, de la Grèce, de la Tunisie, de l'Inde et d'autres encore, sans quitter votre cuisine. Les spécialités françaises auront bien entendu une place de choix sur cuisine TV , sans parler des spécialités régionales. La chaîne donne également une large place aux émissions sur le vin ou le fromage. Vous pouvez également en apprendre un peu plus sur vos chefs préférés avec une émission qui leur est entièrement consacrée, leurs spécialités et leurs parcours. La télé réalité n'est pas en reste avec cuisine TV , car elle propose à des cuisiniers en herbe de mettre leurs talents en concurrence avec de superbes lots à la clé. Les enfants auront bien entendu une part du gâteau, en profitant des émissions spécialement conçues pour eux, avec des menus rigolos qui leur donneront envie de s'attaquer aux fourneaux à leur tour. Que ce soit pour un régime, une bande d'amis qui arrive à l'improviste, un dîner en amoureux, une recette végétarienne, les émissions de cuisine TV sont complètes et vous permettent d'avoir de la suite dans les idées, peu importe la situation qui se présente. Prendre le temps de manger et de cuisiner, voilà ce que cuisine TV vous propose. Finis les plats prêts à réchauffer, avec cuisine TV , vous délaisserez le micro- ondes pour les casseroles. Si vous faites attention à votre ligne, cuisine TV vous démontrera qu'on peut être un gourmet sans accumuler les calories dans le même temps. Avec son penchant pour la bonne bouffe, cuisine TV propose à ses téléspectateurs d'apprécier la cuisine fait maison. Pour ceux qui aiment passer du temps dans leur potager ou leur jardin, cuisine tv a pensé à vous pour prendre soin de vos plantes et améliorer votre culture. Ceux qui aiment les fruits de mer seront particulièrement gâtés avec cuisine TV . Avec une émission entièrement consacrée aux produits de la mer, vous apprendrez non seulement la manière de cuisiner ces produits, mais vous apprendrez également beaucoup sur le monde marin. http://cuisinelove.com/cuisinetv/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinetv/index.html#bv000002 Quand la télé nous mijote de savoureux moments ! Lexique gourmand alsacien Baeckoffe (ou baekeoffe) Potée de viandes (traditionnellement boeuf, porc et veau, et gelée de pied de veau) disposées en couches superposées avec pommes de terre, le tout mariné dans le vin blanc. Bettelmann Mendiant, dessert avec petits pains de lait rassis, cerises, kirsch et cannelle. Bibbeleskas Fromage blanc servi avec échalotes, ciboulette, lardons selon, et pommes de terre sautées. Bredele Biscuits de Noël, parfumés à l'anis et à la cannelle. Brotwurst Saucisse à frire, composée de reste de pain mélangé à de la chair à saucisse. Dampfnudel Beignet à la vapeur avec pâte levée Elerkueche Grosse crêpe à manger sucrée ou avec une salade verte. Flammeküeche (ou tarte flambée) Pâte à pain garnie de crème, fromage blanc, oignons rissolés, lardons, parfois gratinée et passée au four. Fleischkiechle Boulette de viande hachée et épicée. Fleischnecke (ou fleischnacka) "Escargot de viande", composé de pot-au-feu présentée sous forme roulée dans de la pâte à nouille. Grumbeerekiechle Galettes de pommes de terre. Kassler Filet de porc fumé. Knepfle Quenelle à base de purée de pommes de terre mélangée aux jaunes d'oeufs, farine, persil et poireau, pochées à l'eau. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000013 Le lexique des termes culinaires Lexique gourmand alsacien Kougelhopf Grosse brioche sucrée garnie de raisins secs -parfois macéré dans de l'alcool- et ayant une forme typique. Existe en version salé. Kasknepfle Pâtes voisines des gnocchi, à base de fromage blanc. Lewerknepfle Quenelles de foie de veau pochées. Linzertorte Tarte dont la pâte sablée épicée (cannelle...) est garnie de confiture et recouverte de croisillons de pâte. Mannala Petits personnages en pâte à brioche. Mettwurst Saucisse à tartiner. Presskopf "Tête pressée", composé de hure de porc persillée en gelée. Schnitzen Pommes et poires séchées Spatzle Petite pâte à base de farine et d'oeuf à faire cuire dans un gros volume d'eau puis à faire rissoler dans une poêle avec du beurre Streusel Gâteau de pâte levée recouvert d'un mélange de beurre et de farine, sucré et parfumé à la cannelle. Waedele Jambonneau. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000014 Le lexique des termes culinaires A-B-C Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée. Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. Abattis : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes Abricoter : Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple. Affriter : Frotter une poêle chaude avec du gros sel pour la remettre en état de servir Aiguillette : Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille. Airelles : Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier. À la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs. À l'anglaise : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. À l'anglaise : Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur. Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte... À manqué : Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise. Anglaise : Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise. Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. Arômates : Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) Arômatiser : Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer. Arroser : Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson. À sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel. Aspic : Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits) Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...) Assouplir : Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts. Astringence : Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin... Attiéké : L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe. Au ruban : On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban. Bain-marie : Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat... Ballotin : Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail. Barder : Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. Battre : Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet Beurre d'ajout : Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage. Beurre de cacao : Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain. Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté. Beurre Maître d'Hôtel : Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. Beurre manié : Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce. Beurre noisette Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée. Beurre pommade : Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. Blanc : Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé. Blanchir : Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition. Blanchir : Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons) Bloquer : Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide. Blutage : Procéde industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao. Bouquet garni : Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc... Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. Bréchet : Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V". Brider : Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. Brosser : Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte. Brunoise : Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). Cabosse : Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat. Canneler : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges. Canneleur : Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes. Cannelure : Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur. Caraméliser : Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Caraméliser : Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel. Caraméliser : Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude. Carcasse : Squelette d'un animal. Caroncule : Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux. Chablonner : Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. Chapelure : Pain séché, mixé et tamisé. Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire. Chauffante : Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes. Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple. Chiffonnade : Salade détaillée en fines lanières. Chinois : Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine. Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant dans un chinois. Chiqueter : Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau. Ciseler : C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique. Citronner : Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air. Civet : Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom. Clarifier : Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée. Clarifier : Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. Clarifier : Séparer le jaune du blanc d'œuf. Cloûter : Piquer un oignon de clous de girofle. Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau. Concasser : En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. Conchage : Étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée "conche". Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d'éliminer l'eau et l'acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini. Confire : Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard). Confire : Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre. Contiser : Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. Corail : Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques. Corder : État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Cordon : Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. Corne : Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement. Corner : Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient. Cornet : Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc. Corser : Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction. Coucher : Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux) Coulis : Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises) Courbe de Cristallisation : Dite aussi "courbe de température", cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C. Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz) Couverture (chocolat de) : Chcolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monterj usqu'aà 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage. Crème Fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly. Crémer : Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Croupion : Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet. Croustade : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage. À blanc : Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement. Cuisson : Action de cuire : s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment. Cuisson à blanc : La cuisson à blanc est conseillée pour les tartes ou les quiches destinées à contenir des ingrédients liquides. Il s'agit d'une pré-cuisson de la pâte au four avant qu'elle ne soit garnie. Avant d'être enfourner, la pâte sera recouverte d'un papier sulfurisé sur lequel seront disposer des noyaux de cuisson qui éviteront à la pâte de gonfler durant cette pré-cuisson. Cul de poule : Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000002 Le lexique des termes culinaires D-E-F Darne : Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon). Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. Décanter : Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient. Décanter : On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface). Décercler : Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle. Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés. Décuire : Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson. Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient. Dégorger : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre) Dégorger : C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impuretés. Dégorger : C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés. Dégraisser : Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande. Dégraisser : Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... Dégraisser : Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole. Dénerver : Éliminer les parties nerveuses d'une viande. Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux) Dépecer : Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie. Dépouiller : Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc... Dés : Aliments découpés en forme de cubes. Désosser : Éliminer les os. Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution. Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide. Détrempe : Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée. Détremper : Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant. Développer : Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson. Dorer : Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson. Dorure : Composition de jaune d'œuf battu et d'eau. Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Duxelle : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés. Ébarber : Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules. Écailler : Éliminer les écailles de poissons. Écaler : Enlever la coquille des œufs durs. Écumer : Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire. Effeuiller : Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher). Effiler : Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Effiler : Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils. Égoutter : Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. Égrener : Détacher les grains d'une grappe, d'un épi. Émincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses. Émonder : Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée. Empois : Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud. Emporte Pièce : Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés. Émulsionner : Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. Enfourner : Mettre dans le four un aliment prêt à cuire. Enrobage : Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appellées "enrobeuses", utilisées par les professionnels chocolatiers. Enrober : Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat). Éplucher : Éliminer la peau d'un aliment. Équeuter : Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. Ergots : Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois. Escaloper : Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts). Étuver : Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation. Étuver : Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. Étuver : Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité. Évider : Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...) Exoglass® : Exoglass® est une appellation protégée par la Société Matfer-Bourgeat. Il s'agit d'un matériau composite très résistant conçu pour répondre aux exigences de la panification moderne et notamment compatible avec l'utilisation en chambre de fermentation contrôlée. Pour les moules de cuisson, la matière composite Exoglass® assure une cuisson et une coloration très homogène. Agréé au contact alimentaire, indéformable, lavable en lave-vaisselle, utilisable en congélation (-20°C) et en cuisson (+250°C) Exoglass® est incassable dans les conditions normales d'utilisation Façonner : Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) Faisander : Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins. Farce : Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes. Farcir : Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson... Ferrer : Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. Feuilles d'attiéké : Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou. Filet : Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. Filet : Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille). Flamber : Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce. Flamber : Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. Flaveur : Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétronasale). Fleurer : Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle. Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage. Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte. Fontaine : Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux. Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus. Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène. Frémir : Faire bouillir très lentement. Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud. Fumet : Fond de cuisine : fumet de poisson. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000003 Le lexique des termes culinaires G-H-I-J Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie. Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde. Gigue : Ou cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier. Glace de viande : Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. Glacer : Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat Glacer : Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration). Glacer : Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson. Glacer : Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème. (ex : gratin de fruits) Glace royale : Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet. Gondole : Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service. Goujonnette : Languettes taillées en biais dans des filets de sole. Graisser : Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau. Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante. Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. Griller : Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. Guanduja : Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé. Habiller : Ébarber, écailler, vider et laver un poisson. Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. HACCP : La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de féinir les mesures prventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale. Cette démarche n'impose pas de mesures précises : chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP. Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante. Hacher : Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique. Historié : C'est le fait de couper un citron en "dents de loup". Imbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum. Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson. Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre. Infuser : Mettre une substance arômatique dans un liquide bouillant pour le parfumer. Jabot : Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave". Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000004 Le lexique des termes culinaires K-L-M-N Laminer : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue. Laminoir : Appareil pour abaisser la pâte. Larder : Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande. Lardon : Morceau de lard taillé en bâtonnet. Lécithine : Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao. Levain : Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain". Lever : Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème). Lier : Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc... Limoner : Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...). Lisser : Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule. Lisser : Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. Lustrage : Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage. Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Luter : Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau. Lyophiliser : Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air. Macérer : Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Maïzena : Farine de maïs. Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote. Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc. Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs. Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment. Masquer : Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée. Massé : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé. Matignon : Ce sont des préparations à base de légumes et d'arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades. Mignonnette : Poivre concassée Mijoter : Cuire doucement et régulièrement. Mirepoix : Garniture arômatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. Mise au point : Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite. Monder : C'est le fait de peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante. Monter : Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise). Monter au Beurre : Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces. Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. Moule à manqué : Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple. Mouler : Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson. Nacrer : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant. Nacrer : Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud. Nappage : Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. Napper : Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000007 Le lexique des termes culinaires O-P-Q-R Panade : Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine. Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié. Panure : Mie de pain passée au tamis. Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os. Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment. Pâte de Cacao : Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées. Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation. Peler à vif : Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif. Persillade : Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché. Persillée : Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles. Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...) Pilon : Partie inférieure de la cuisse des volailles. Pincer : Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation. Pincer : Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson. Piquer : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. Pistoles : Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet. Pluches : Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson. Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. Point de Fumée : C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre. Point de Fusion : C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie. Pointe : Très petite quantité d'un condiment . Pointer : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). Pousser : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). Praline : Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise. Praliné : Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de "chocolat praliné" pour désigner un bonbon de chocolat à l'intérieur praliné. Praline Belge : Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Neuhaus. Puit : Synonyme de fontaine. Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. Quadriller : Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation. Quadriller : Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Râble : Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins. Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise. Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille. Réduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. Refroidissante : Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion. Relever : Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments. Remonter : Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse. Rissoler : Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. Rissoler : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Robe des Champs : Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée. Rognure : Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette. Rompre : Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation. Rondeau : Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées. Rôtir : Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Rouelle : Tranches rondes taillées dans l'oignon. Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles. Roux blanc : Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales. Russe : Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue. http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000008 Le lexique des termes culinaires de S à Z Sabayon : Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée. Saigner : Tuer un animal en le vidant de son sang. Saisir : Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. Salamandre : Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations. Salmis : Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition. Salpicon : Éléments détaillés en petits dés. Sanglage : Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié. Sangler : Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière. Satiner : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant. Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Selle : Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc. Serrer : C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes. Sifflets : Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux. Singer : Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce. Sommités : Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur) Stériliser : Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation. Suer : Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Suprême : Partie charnue de l'aile d'une volaille. Tabler (tablage) : Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procéde de tempérage. Taillage : Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. Tailler : Terme général pour découper. Tamiser : Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine). Tamponner : Synonyme de beurrer en surface. Tant pour tant : Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est à dire même poids de chaque ingrédient. Tapas : Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets. Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Tempérage (tempérer) : Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat. Tempérer : Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement. Toast : Tranche de pain de mie, grillée ou non. Torréfier : Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine. Tourer : Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée. Tourner : Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule. Tourner : Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation. Travailler : Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur. Tremper : Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher). Tremper : Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. Tronçonner : Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment. Tronçonner : Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes). Trousser : Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle. Turbinage : Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié. Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler). Venaison : Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Vergeoise : Variété de sucre roux. Vert-cuit : Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu) Zeste : Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes. Zester : Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/lexique/index.html#bv000010 Le lexique des termes culinaires Le Salon Saveurs des plaisirs gourmands Rendez-vous, du 3 au 6 décembre 2010 Reconnu en matière de goûts, qualité et savoir-faire, le salon SAVEURS des plaisirs gourmands présente des spécialités régionales ou produits de luxe répondant à une sélection haut de gamme et qualitative, traditionnelle comme innovante. La prochaine édition se tiendra du 3 au 6 décembre 2010 à l'Espace Champerret à Paris. http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000008 L'actualité en quelques clics Salon Mer,Vignes et Gastronomie - Edition 2010 Merveilles de la Mer (saumon d'Alaska, produits aux algues, soupe de Bretagne...), Charmes de la Vigne (dégustations chez les nombreux viticulteurs de France), Délices du Terroir (foie gras, chocolats, fruits secs, spécialités de Corse, du Béarn, de l'Aveyron,...) Les restaurants présents sur ce Salon vous permettront de découvrir de nouvelles saveurs grâce à une cuisine franche et des ingrédients de grande qualité. Le salon ouvre ses portes à Lyon et à Strasbourg, reportez au site pour connaître le détail de chaque salon ... http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000006 L'actualité en quelques clics Salon de la Gastronomie 2010 à La Rochelle Du jeudi 11 novembre 2010 au dimanche 14 novembre 2010, l'amour du Beau s'harmonise parfaitement avec l'amour du Bon. Le SALON DE LA GASTRONOMIE est constitué de producteurs de la France entière, venus faire découvrir leurs spécialités, foies gras, chocolats, vins, ... http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000003 L'actualité en quelques clics Salon de la gastronomie de Bourg en Bresse Véritable parcours gastronomique qui invite à la rencontre entre le grand public et les professionnels des métiers de bouche, chefs, artisans et producteur, le Salon de la Gastronomie est le rendez -vous incontournable de ceux qui contribuent chaque jour à la qualité et au dynamisme de l'univers de la gastronomie en Rhône Alpes. Professionnels, amateurs, adultes ou enfants, tous sont invités à ce rendez-vous gastronomique savoureux et instructif Du 30 octobre au 11 novembre http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000002 L'actualité en quelques clics Festi Festin et les arts de la table Festi Festin, le salon de la gastronomie et des arts de la table, propose depuis quatre ans une manifestation d'excellence autour de produits gastronomique. Retrouvez-le cette année au Pavillon K, Parc des Expositions à Strasbourg Wacken, du vendredi 5 au dimanche 7 novembre HorairesVendredi et samedi : de 10h à 20h - Dimanche : de 10h à 18h - Prix d'entrée unique : 5 euros - Parking gratuit http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/mapage/index.html#bv000001 L'actualité en quelques clics Le site " Métiers de bouche " Sur ce site spécialisé, vous pourrez déposer gratuitement votre CV ou bien trouver le profil que vous recherchez pour un poste à pourvoir http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000002 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " L'hôtellerie restauration " Offres d'emploi dans l'hôtellerie, la restauration et les cafés, en France et dans le monde entier http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000001 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Réseau professionnel Hôtellerie-restauration Réseau gratuit, simple d'utilisation facilitant les échanges entre tous les acteurs de l'hôtellerie-restauration, offrant à chaque utilisateur un système interactif de ressources professionnelles exclusivement dédié à son métier. http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000013 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site "cuisiniers-enligne" Le portail emplois, missions et stages des cuisiniers http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000005 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " Emploi tourisme.com " Site de recrutement, placement et formation des candidats. Analyse, conseil et communication des professionnels. Spécialiste de l'hôtellerie de la restauration des métiers de bouche et du tourisme http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000011 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Profession cuisinier <ul id="s2h"><li> Le cuisinier a pour tâche de nous régaler, par son talent, son imagination et son amour des bons produits de la table.</li><li> Le cuisinier ou la cuisinière, peut travailler seul(e) dans les petites structures, tout en se faisant aider à l'épluchure et à la plonge, ou agir en véritable capitaine à la tête d'une brigade où la hiérarchie est respectée comme à l'armée. Nos papilles seront choyées au prix de cette organisation minutieuse dont le cuisinier est le chef toqué.</li><li> Le CAP restaurant ou cuisine, un BP cuisinier ou un Bac professionnel restauration mènent au métier de cuisinier, mais parfois seul le talent suffit dans une profession où il n'est pas rare de croiser des autodidactes.</li><li> Le cuisinier peut trouver des débouchés dans la restauration collective, en entreprise, dans les services publics, comme les hôpitaux ou les établissements scolaires, comme dans les structures indépendantes qui ne manquent pas. </li></ul> Les produits <ul id="s2h"><li> Le cuisinier est amené à connaître et choisir les produits avec la plus grande rigueur. Si les armes du cuisinier sont les couteaux et l'autorité, sa sensibilité aux meilleurs produits fait aussi partie des qualités requises.</li><li> La haute gastronomie est par exemple très exigeante sur ce volet de la profession. Aimer faire les marchés est un premier pas dans cette voie royale qui peut mener à la reconnaissance internationale.</li></ul> Source : "Clic carriere" <a target="_blank" href="http://www.clic-carriere.com/profession-cuisinier-chef-de-brigade-ou-mercenaire-N498.html">http://www.clic-carriere.com/profession-cuisinier-chef-de-brigade-ou-mercenaire-N498.html</a> http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000009 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " jobresto.com" JOBRESTO.com est un site d'emploi spécialisé dans l'hôtellerie, la restauration et le tourisme. http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000008 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " Bienvenue à l'Abbaye de recrutement " L'Abbaye de recrutement (1992) est une entreprise de restauration spécialisée ainsi qu'une agence de recrutement basée à HOSPITALITY au centre de Londres. Elle est spécialisée dans l'approvisionnement de tous les grades des chefs professionnels http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000007 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Profession serveur A l'entrée de votre restaurant favori, c'est la première personne qui vous accueille, vous guide à votre table, vous aide à vous installer, assure votre service et reste à votre écoute le long de votre déjeuner. Le serveur dans un restaurant est l'exemple de la rapidité, l'efficacité et la convivialité. Ses atouts : la mémoire, le sens de l'observation et de l'accueil. Un serveur idéal est également un serveur qui résiste au stress et y répond positivement. Le serveur en restaurant est un diplômé en restauration et en accueil. Plusieurs missions du serveur font appel à certains talents que seule une formation confirmée peut développer. Par exemple : Après avoir noté la commande du client, le serveur veille sur l'accélération du service et son efficacité. Il peut être amené à exercer son talent de présentateur en ajoutant devant le client la touche finale telle le flambage, le découpage ou la finition de certains mets. Plusieurs métiers rentrent dans le service en restauration : <ul id="s2h"><li> Le directeur de restaurant assure la réception des clients et la bonne marche de la salle à manger. Il est également responsable de l´ensemble du personnel du restaurant.</li><li> Le premier maître d´hôtel est celui qui remplace le directeur du restaurant.</li><li> Le maître d´hôtel est responsable d´un ensemble de rangs du nom de ‘carré'. Il prend les commandes et s´occupe des découpages et des flambages.</li><li> Le sommelier est également un Chef de rang ou maître d´hôtel chargé uniquement du service des vins et des liqueurs.</li><li> Le trancheur est un chef de rang ou maître d´hôtel chargé de la tranche des viandes au buffet ou à la voiture.</li><li> Le chef de rang assure le service de plusieurs tables, dont l'ensemble est appelé ‘rang' et est constitué de 5 à 9 selon la qualité du service.</li><li> Le garçon de restaurant, dit 1/2 chef de rang, est chargé de seulement 3 à 5 tables. Il peut très bien s'agir d'un job étudiant ou d'un emploi saisonnier, la restauration en général embauchant beaucoup ce type d'employé.</li><li> Le commis de suite assure la liaison entre la cuisine et le restaurant. Il aide au service et au débarrassage des tables.</li><li> Le commis "débarrasseur" est chargé de libérer les tables de service.</li></ul> Source : "Clic carriere" <a target="_blank" href="http://www.clic-carriere.com/emploi-restauration-le-serveur-N412.htmlrriere">http://www.clic-carriere.com/emploi-restauration-le-serveur-N412.htmlrriere</a> http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000010 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " Chef Culinary Network - World " CCN-World est une source unique et fiable fournisseur de services de soutien juridique et de développement des affaires pour les chefs d'entreprise, restaurants, hôtels de luxe et dans le marché gastronomique culinaire. http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000004 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Le site " Reso - ressources humaines " RESO a pour vocation de faciliter la gestion des ressources humaines de ses adhérents, en mettant à disposition des salariés en temps partagé adapté à leurs besoins complémentaires, afin de recréer des emplois à temps plein. Véritable service ressources humaines des entreprises RESO est l'outil des professionnels pour les professionnels http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000003 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Profession sommelier <ul id="s2h"><li> Le sommelier bénéficie d'un grand respect de la clientèle des grands établissements et d'une certaine autonomie dans son travail.</li><li> Le sommelier est un élément hautement respecté dans la grande gastronomie et un personnage attendu à la table. Le client profitera de ses bons conseils et le patron pourra compter sur le sommelier pour ranger et entretenir la cave, qui peut parfois avoir une valeur inestimable.</li><li> Le CAP restaurant ou services hôteliers, un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie ou un Bac professionnel restauration mènent au métier de sommelier. Une formation en science de l'œnologie peut aussi mener au métier de sommelier ou de sommelière.</li></ul> Le vin <ul id="s2h"><li> L'amour du vin est bien évidemment l'une des qualités essentielles du sommelier qui devra faire preuve d'une connaissance hors-pair dans le domaine. Le sommelier s'assure également que le vin est conservé à bonne température, dans de bonnes conditions d'humidité et de ventilation; il s'assure que la cave est gérée de manière optimale et que le client pourra toujours apprécier le choix d'un bon vin, élément souvent nécessaire à la qualité d'un grand repas.</li><li> Le sommelier est à la fois en contact avec les fournisseurs comme avec la clientèle, sa présentation et son sens commercial sont donc déterminants. Il ne doit pas avoir peur de travailler debout et montrer à la fois patience et entregent, en plus de sa passion pour les nombreux critères qui font un bon vin: la terre, l'histoire, les techniques de vinification et l'œnologie.</li></ul> Les concours Chaque année des centaines de candidats se mesurent au concours de Meilleur Sommelier du monde pour tenter de se faire reconnaître et éventuellement d'augmenter leurs revenus dans cette profession exigeante. De nombreux autres concours sont régulièrement organisés afin d'offrir au sommelier l'occasion de mesurer l'état de ses connaissances avec ses semblables dans une ambiance de challenge. Source : "Clic carriere" <a target="_blank" href="http://www.clic-carriere.com/profession-sommelier-amoureux-des-vins-N495.html">http://www.clic-carriere.com/profession-sommelier-amoureux-des-vins-N495.html</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/offresdemploi/index.html#bv000012 Donnez-vous toutes les chances de trouver votre emploi Que dit la liste d'ingrédients ? Les fabricants ont l'obligation d'indiquer tous les ingrédients présents dans leurs produits, par ordre décroissant : le plus présent en premier, le moins présent en dernier. La mention "graisse végétale" en tête de liste suffit à alerter sur le caractère gras de l'aliment… Aucun pourcentage n'est obligatoire (sauf si l'ingrédient est un argument commercial : un boudin blanc truffé doit annoncer son pourcentage de truffes, même minime). Conseil : vérifiez bien la composition des plats cuisinés. Et gare aux allégations "A base de…" ou "Saveur…" : une quantité infime de l'aliment vanté suffit à les justifier. A savoir : Les produits frais, le lait, l'eau, le beurre, ou encore le champagne n'ont pas de liste d'ingrédients. http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000003 Bien lire les étiquettes alimentaires Où se cachent les calories ? Les éléments nutritionnels qui entrent dans la composition des aliments sont : protéines, glucides (sucres), lipides (graisses), fibres, vitamines et sels minéraux (magnésium, phosphore, etc.). Ces éléments, et leurs quantités, sont souvent indiqués sous forme de tableau plus ou moins détaillé. Il est parfois difficile de se retrouver dans ces listes de chiffres… surtout sans référence ! A savoir : une femme a besoin en moyenne, chaque jour de : 2 200 kcal (2000 à partir de 45 ans), 75 g de protéines, 75 g de lipides, 270 g de glucides. l'homme a besoin en moyenne, chaque jour de : 2 700 kcal (2 500 à partir de 45 ans), 85 g de protéines, 90 g de lipides, 350 g de glucides. http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000004 Bien lire les étiquettes alimentaires Les apports journaliers recommandés (AJR) ? Même si l'étiquette indique les quantités de nutriments, difficile d'estimer si celles-ci sont raisonnables ou excessives (surtout avec les vitamines et sels minéraux en très petite quantité). C'est pourquoi les fabricants ont recours à une notion simple : les apports journaliers recommandés (ou AJR). Ils permettent, par exemple, d'indiquer qu'un verre de jus de fruit "représente 20 % des AJR en vitamine C". Mais, même si la véracité de l'allégation n'est pas en cause, elle n'informe que partiellement le consommateur. Car le fabricant se garde bien d'indiquer parallèlement, par exemple, que son produit riche en vitamines est également saturé de sucres ! http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000005 Bien lire les étiquettes alimentaires Le sel Manger trop salé est nocif pour la santé (cela favorise notamment l'hypertension), et les produits agro-alimentaires sont souvent pointés du doigt pour leur trop forte teneur en sel, un formidable exhausteur de goût… Pourtant, il n'y a aucune obligation pour les fabricants à mentionner la teneur en sel de leurs produits (sauf si c'est un argument commercial). Et ils se contentent souvent d'indiquer la quantité de… sodium. Or, le sel (ou chlorure de sodium), n'est composé que de 40 % de sodium et 60 % de chlore ! Lorsque l'étiquette d'un produit indique "Sodium 1g", cela signifie que le produit en question contient 2,5 g de sel ! A savoir : nous avons besoin d'environ 4 g de sel par jour. http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000011 Bien lire les étiquettes alimentaires Les dates de consommation Il existe deux grands types de date limite : - La date limite de consommation (DLC) : c'est la date au-delà de laquelle la consommation du produit présente un danger pour la santé (intoxication alimentaire). Elle apparaît toujours sous la forme "A consommer jusqu'au (jour + mois)". Vous pouvez cependant manger certains produits après cette date (yaourts), alors qu'il vaut mieux en consommer d'autres quelques jours avant (poissons marinés). - La date limite d'utilisation optimale (DLUO) : c'est la date au-delà de laquelle les qualités nutritives et gustatives du produit ne sont plus garanties, sans que sa consommation soit dangereuse pour la santé. Elle apparaît toujours sous la forme "A consommer de préférence avant (jour et/ou mois + année)". http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000016 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000016 Bien lire les étiquettes alimentaires Les produits "allégés" Attention, danger d'intoxication… publicitaire ! Quel aliment, aujourd'hui, n'a pas sa déclinaison "allégée" ? Or, que recouvre ce terme ? Pas grand-chose… Un fabricant peut apposer la mention "allégé(e)" sur son produit si : il a supprimé l'alcool ; il a modifié un ingrédient (viande ou poisson moins gras, lait écrémé plutôt qu'entier) ; il a remplacé les sucres par des édulcorants ; il a diminué les graisses (en ajoutant de l'eau, souvent). Il suffit qu'une condition soit remplie : ainsi, un chocolat avec moins de sucre, mais plus de graisses, peut s'afficher "allégé" même s'il est plus calorique qu'un chocolat "classique" ! Conseil : Vérifiez toujours, en plus de la liste des ingrédients, la valeur énergétique… http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000008 Bien lire les étiquettes alimentaires Sans sucre, sans sucre(s) ajouté(s)... Autre notion confuse : celle de produit "sans sucre", ou "sans sucre(s) ajouté(s)". Quelle différence ? <ul id="s2h"><li> Un produit "sans sucre" comporte moins de 0,5 g de glucides pour 100 g (ou 100 ml dans le cas des boissons). </li><li> Un produit "sans sucres ajoutés" ne contient aucun glucide incorporé durant sa préparation… mais les ingrédients de base peuvent contenir des glucides, en n'importe quelle quantité ! Exemple : une compote "sans sucres ajoutés" contient les sucres présents dans les fruits (12 % du fruit, en moyenne).</li></ul> A savoir : "Sucre" désigne par défaut le saccharose. "Sans sucre ajouté" signifie donc "sans saccharose ajouté"… mais d'autres glucides (fructose, lactose…) ont pu être incorporés au produit ! http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000007 Bien lire les étiquettes alimentaires Les additifs Les additifs sont des substances qui améliorent les caractéristiques des aliments. Il en existe 23 types : colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants, exhausteurs de goût, émulsifiants, acidifiants, etc... Concrètement, ce sont les fameux "E…", des dénominations qui ne disent rien de leur nature… ou de leur nocivité ! Ainsi, les exhausteurs de goût (tel le glutamate de sodium, E621) peuvent causer des réactions allergiques et ont un effet "stimulateur d'appétit" facteur d'obésité. Même l'aspartame, édulcorant très courant (E951), n'est pas sans danger, notamment en cas d'allergie à la phénylalanine. Pour plus d'infos, consultez le Guide des additifs alimentaires http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000012 Bien lire les étiquettes alimentaires Les allergènes Ce sont les substances susceptibles de provoquer des allergies. Ces allergies pouvant avoir des conséquences très graves pour la santé, ces substances doivent obligatoirement être signalées. Parfois sous la forme d'une mention type "Contient…" ou "Présence de…" (voire "Ce produit peut contenir…" !), parfois encore en petits caractères. La vigilance est donc de mise… La réglementation européenne liste 12 catégories d'allergènes à déclarer obligatoirement : gluten (dans les céréales, notamment blé, seigle, orge, avoine), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (produits laitiers et lactose), fruits à coques (noix, noisettes…), céleri, moutarde, graines de sésame, dioxyde de soufre (ou anhydride sulfureux) et sulfites http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000014 Bien lire les étiquettes alimentaires Matières grasses : le cas des fromages Attention : depuis le 1er juillet 2007, l'affichage du pourcentage de matières grasses dans les fromages se fait par rapport au poids du produit fini, et non plus par rapport au "poids sec". Conséquence : les fromages blancs (qui comportent beaucoup plus d'eau que les fromages secs) qui affichaient "20 % de matières grasses" sont désormais à "4 %" (cela signifie que, sur 100 g de produit fini, ils contiennent 4 g de matières grasses… ce qui était déjà le cas avant !). Dans le même temps, les fromages à pâte molle ou pressée (emmental, camembert ou autres) ont vu eux aussi leurs pourcentages de matières grasses baisser (et s'afficher en plus gros sur les emballages !)… sans être moins gras pour autant ! http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000006 Bien lire les étiquettes alimentaires Les OGM Peut-on éviter que des OGM se retrouvent dans notre assiette ? En théorie, oui, puisque l'utilisation d'organismes génétiquement modifiés (tels que maïs ou soja transgénique) dans un aliment doit être obligatoirement mentionnée. En pratique, c'est beaucoup moins certain : ainsi, les éleveurs peuvent nourrir leurs vaches, cochons, poules… avec des OGM, sans en informer personne. Et l'étiquetage des viandes, œufs ou laits ne mentionnera pas la présence d'OGM… A savoir : les mentions obligatoires sont très variées (du simple "OGM" ou "Issu d'OGM" à "Contient du … génétiquement modifié"), et pas toujours en caractères très lisibles… Vous pouvez trouver une liste de produits contenant des OGM (étiquetés ou non !) sur le site <a target="_blank" href="http://www.greenpeace.org">www.greenpeace.org</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/etiquettesalimen/index.html#bv000013 Bien lire les étiquettes alimentaires Janvier LÉGUMES Carotte, Chou blanc, Chou de Bruxelles, Chou rouge, Chou-chinois, Chou frisé, Céleri, Oignon, Poireau, Pomme de terre, potiron, Racine rouge, Salsifis FRUITS Ananas, Avocat, Banane, Citron, Fruit de la passion, Kiwi, Litchi, Mandarine, Mangue, Noix, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse, Papaye, Poire, Pomme, http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000001 Calendrier des fruits et légumes de saison Novembre LÉGUMES Carotte, Catalonia, Citrouille, Chou blanc, Chou de Bruxelles, Chou rouge, Chou-chinois, Chou-rave, Chou frisé, Cima di Rapa, Courge, Céleri, Céleri-branche, Épinard, Fenouil, Maïs doux, Oignon, Poireau, Pomme de terre, Racine rouge, Radis, Radis long, Salsifis, FRUITS Ananas, Avocat, Banane, Citron, Fruit de la passion, Kaki, Kiwi, Mandarine, Mangue, Marron, Noix, Orange, Papaye, Poire, Pomme http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000012 Calendrier des fruits et légumes de saison Décembre LÉGUMES Carotte, Catalonia, Chou blanc, Chou de Bruxelles, Chou rouge Chou-chinois, Chou frisé, Cima di Rapa, Courge, Céleri, Oignon, Poireau, Pomme de terre, Potiron, Racine rouge, Radis, Salsifis, FRUITS Ananas, Avocat, Banane, Citron, Fruit de la passion , Kiwi, Litchi, Mandarine, Mangue, Marron, Noix, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse, Papaye, Poire, Pomme http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000014 Calendrier des fruits et légumes de saison Produits de saison Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000018 http://cuisinelove.com/fruitsetlegumesd/index.html#bv000018 Calendrier des fruits et légumes de saison Hélène Darroze à Paris CHEF Restaurant Hélène Darroze Après trois années passées auprès d'Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, la vie derrière les fourneaux s'impose comme une évidence pour Hélène Darroze. De retour dans les Landes, elle décide immédiatement d'entamer un apprentissage. C'est dans la cuisine confiée par son père, que pendant 4 ans, elle fait ses armes, développant sa passion et améliorant son savoir-faire tout en mettant en oeuvre les leçons reçues de ses aïeux. Aujourd'hui à la tête de son restaurant, ouvert en octobre 1999, elle continue à s'inspirer de ses racines et des produits du Sud-Ouest qui resteront désormais les fondations de ses réflexions culinaires. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000008 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Hervé This, CHEF physico-chimiste, chercheur au Collège de France et à l'INRA. Ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris ESPCI ParisTech, le physicochimiste Hervé This travaille à l'Institut National de la Recherche Agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer). En 1988, Hervé This crée avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie moléculaire». Il étudie alors les transformations culinaires avec l'Équipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres dans lesquels ils présentent les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000004 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Régis Marcon CHEF Restaurant Régis & Jacques Marcon*** à St-Bonnetle- Froid En 1979, Régis Marcon reprend « le bistrot familial » avec son épouse. De là est née la volonté de toujours mieux servir, de mieux accueillir. Aussi, au fil du temps, bien des aménagements se sont imposés. L'équipe s'est peu à peu étoffée ; de quatre personnes elle passe à quarante-huit, en gardant toujours le souci de l'accueil, de l'attention, de la création. Aujourd'hui secondé par son fils aîné Jacques, Régis Marcon propose des recettes à base de produits généreux et étonnants reflets de la nature environnante, de sa personnalité, de la tradition. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000002 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Arlette Cadot à Paris CHEF Restaurant Il Campionissimo Dans sa petite Trattoria, dirigée avec son époux, Arlette Cadot invite les fins gourmets à redécouvrir la pizza grâce à des créations originales et des subtiles combinaisons de saveurs. C'est d'ailleurs dans ce lieu unique qu' Arlette Cadot a imaginé la recette de son « Arlecchino », la pizza au foie gras sur un lit de figues et de roquette, qui lui a permis de remporter en avril 2009 le titre de Championne du monde de la pizza. En 18 ans d'existence du championnat, c'est ainsi la première fois que la France se hisse sur la plus haute marche du podium, dont les places étaient jusqu'alors bien gardées par les italiens ! http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000001 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites J.G. Vongerichten à New York CHEF Restaurant Jean-Georges*** Jean-Georges Vongerichten a découvert la cuisine en famille, en Alsace. Pendant ses études d'ingénieur et pour ses 17 ans, ses parents l'ont invité à L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern. Ce repas d'anniversaire a été «le déclic» ! Il débute alors son apprentissage chez Paul Haeberlin avant de travailler chez Paul Bocuse et chez Louis Outhier à La Napoule. Jean-Georges Vongerichten part ensuite en Asie où, pendant cinq ans il découvre les senteurs de l'Orient et les épices qui provoquent chez lui un véritable choc culturel ! Direction ensuite les États-Unis où il s'installe à son compte et ouvre son premier restaurant «Jojo» en 1991.S'en suit alors la formidable conquête de la gastronomie universelle. Aujourd'hui, Jean-Georges Vongerichten possède 14 restaurants dans le monde avec 2 500 employés et Jean-Georges, son restaurant trois étoiles à Manhattan, a été élu «restaurant de l'année des États-Unis» par la prestigieuse fondation James Beard. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000003 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Pascal Barbot - Restaurant L'Astrance*** Paris CHEF Pascal Barbot est l'un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des cuisiniers. Il a passé cinq années déterminantes auprès d'Alain Passard à L'Arpège, puis s'est associé à Christophe Rouaht pour créer L'Astrance où il réalise une cuisine créative pure, légère, toute en finesse et en justesse de goûts. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000007 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Pierre Hermé à Paris MAÎTRE ARTISAN Pierre Hermé a commencé sa carrière à l'âge de 14 ans auprès de Gaston Lenôtre. À 24 ans, il devient chef-pâtissier. Il officiera à la maison Fauchon de 1986 à 1996 et chez Ladurée en 1997-1998. Il crée ensuite la maison «Pierre Hermé Paris®» avec son associé Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998, suivie par un Salon de Thé en juillet 2000. L'année 2001 marque le retour de Pierre Hermé sur la scène parisienne. Fin 2004, une seconde boutique ouvre rue de Vaugirard et un «Atelier de Formation» est créé en partenariat avec l'école Ferrandi de la Chambre de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à l'inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris : “une supérette de luxe” et un “Bar Chocolat”. Fin 2007, la maison «Pierre Hermé» Paris compte sept points de vente à Tokyo, trois boutiques à Paris et une boutique en ligne. Son approche originale du métier de pâtissier le conduit à révolutionner les traditions les mieux établies et à remettre en question son propre travail en explorant constamment de nouveaux territoires du goût ou en revisitant ses propres recettes régulièrement. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000005 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Markus Del Monego, Allemagne SOMMELIER Unique allemand à obtenir le titre de Meilleur Sommelier du Monde, Markus Del Monego a sa place dans l'histoire du vin. Quelques mois après son succès au titre mondial en 1998, il obtient le titre de Maître en vin. Il est alors le premier qui, dans l'histoire de ces concours, ait réussi à pouvoir porter les deux titres et à souligner de manière saisissante ses compétences extraordinaires en oenologie. Ce titre lui permet de prendre son indépendance. Gérant et co-propriétaire de l'entreprise en pleine expansion caveCo GmbH à Essen, Markus Del Monego, qui a fait de son hobby une profession, conseille aujourd'hui des clients dans le monde entier. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000006 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Christine Ferber à Niedermorschwir (Alsace) MAÎTRE ARTISAN Pâtisserie Ferber, encore une passion familiale ! L'arrière grand-père et le grand-père de Christine Ferber étaient boulangers, quant à son père il était boulanger-pâtissier-chocolatier. Voilà qui lui donne envie de s'adonner sérieusement à la pâtisserie. Christine Ferber part alors faire une école à Bruxelles car à cette époque en France, les filles n'étaient pas acceptées le milieu de la pâtisserie. À l'issue de sa formation elle remporte la coupe de France des jeunes pâtissiers et part travailler un an à Paris, chez Peletier. Enfin, à 24 ans, Christine Ferber reprend la boutique de ses parents et développe les branches pâtisserie et chocolaterie, ce qui lui vaut d'être nommée Chef pâtissier de l'année en 1998 et de s'attirer la considération des plus grands chefs comme Alain Ducasse, Michel Troisgros, Antoine Westermann et bien d'autres. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000009 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Enrico Bernardo, Italie SOMMELIER Dans la banlieue de Milan, à Limbiate, sa maman lui a appris à humer et goûter ces arômes essentiels qu'on retrouve combinés dans les plus grands nectars. Son père, ouvrier le jour, maçon le soir, l'a habitué au dur labeur. Sommelier, c'est une «double journée» : servir les clients, midi et soir, et s'entraîner à des concours, régionaux, nationaux, européens... Ainsi, après avoir intégré la prestigieuse école hôtelière Carlo Porta à Milan, il décroche plusieurs titres : Meilleur sommelier de Lombardie (1996), Meilleur sommelier d'Italie (1997), Meilleur sommelier d'Europe (2002) et Meilleur sommelier du monde (2004). Son expérience le conduit naturellement au «Cinq», le restaurant du Four Seasons George V, à Paris, où il est sommelier. Aujourd'hui, Enrico Bernado dirige son propre restaurant Il Vino, à Paris, dont le concept original est de choisir le verre de vin qui déterminera le plat. Une sorte d'accord mets-vins inversés… http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000011 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000011 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites David Boespflug MAÎTRE ARTISAN Meilleur Ouvrier de France Boucher Ce Meilleur Ouvrier de France et consultant international en boucherie propose des formations sur mesure adaptées aux besoins des artisans auprès desquels il intervient. David Boespflug entraîne également à Paris l'équipe de France des jeunes bouchers. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000010 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Claus Peter Lumpp à Baiersbronn CHEF Restaurant Bareiss*** L'envie de devenir cuisinier lui vient de sa grand-mère qui, très jeune, lui à donné le goût de cet art. Apprenti dans trois grandes maisons dont Ducasse, Claus Peter Lumpp a néanmoins fait ses armes à l'hôtel restaurant Bareiss. Il devient chef des cuisines de son établissement de formation en 1992. C'est un beau défi pour cet ancien élève de reprendre ce restaurant gastronomique qui à l'époque possédait deux étoiles. Sa cuisine combine des spécialités régionales avec des idées et des influences méditerranéennes. Ce savant mélange est récompensé en 2007 par une troisième étoile Michelin. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000013 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Sébastien Bauer - Angelina à Paris MAÎTRE ARTISAN Issu d'une famille de pâtissier-chocolatier depuis trois générations, ce n'est pas un hasard si Sébastien Bauer se passionne depuis tout petit pour la pâtisserie ! Après son apprentissage il fait ses valises pour la capitale afin d'approfondir ses connaissances dans les palaces parisiens pendant deux ans, au Ritz et au Bristol. En 2002, il intègre l'équipe de Pierre Hermé, son mentor, où sa passion s'épanouit pleinement. Il apprend à imaginer les desserts différemment, comme un couturier donnerait vie à une nouvelle création. En 2007, à 29 ans, Sébastien Bauer rejoint la mythique Maison Angelina en qualité de Chef Pâtissier. Il se lance alors un défi passionnant : renouveler l'offre, élargir la gamme, proposer de nouvelles créations plus contemporaines tout en respectant la tradition de ce superbe salon de thé. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000012 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Christophe Felder MAÎTRE ARTISAN consultant en pâtisserie, Paris Christophe Felder grandit dans l'univers gourmand de la pâtisserie grâce à son père, boulanger-pâtissier en Alsace, qui lui apprend l'essentiel : la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur. Il suit donc naturellement une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel où il apprend les bases. Dès 17 ans, il obtient sa première médaille d'or avec les félicitations du jury au Salon européen. Puis il travaille chez Oberweis au Luxembourg et après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, il rentre, à 23 ans, à l'hôtel Crillon comme chef pâtissier. C'est là qu'il apprend réellement le métier, qu'il exprime toute sa créativité. Après avoir honoré son poste pendant 15 ans, Christophe Felder a lancé sa propre structure et fait maintenant des créations de recettes pour des sociétés de pâtisseries implantées au Japon ou en Chine… http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000014 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Pierre Zimmerman MAÎTRE ARTISAN L'équipe de France de boulangerie, championne du Monde 2009, coachée par Pierre Zimmermann. Tout un programme ... En 2010, son épouse Michèle, Luc et Nicolas nos enfants, et moi-même avons décidé de franchir l'Atlantique pour nous installer à Chicago. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000015 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000015 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Pascal Tepper MAÎTRE ARTISAN Meilleur Ouvrier de France Boulanger En démarrant son CAP BEP en comptabilité gestion, Pascal Tepper ne se destinait certainement pas à un métier de bouche ! Pourtant après un brevet de technicien hôtelier et une maîtrise en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie, traiteur, il devient artisan boulanger pâtissier. Pascal Tepper devient Meilleur Ouvrier de France en 2000, Mercure d'or en 1986, et accumule les diplômes et trophées. Il est également formateur et conseiller technique en entreprise, en France et à l'étranger. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000016 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000016 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Olivier Poussier - France SOMMELIER Olivier Poussier a connu la passion du vin très jeune, à l'école hôtelière de Tecomah à Jouy-en-Josas (Yvelines). Son attirance pour l'univers du vin a été immédiate. Ensuite, au cours de son apprentissage, il eu la chance de travailler pour de grandes maisons : La Tour d'Argent et Le Connaught en Angleterre. Tout s'est accéléré en Angleterre où il passait tout son temps libre, entre deux services, à l'étude du vin dans les livres. De retour en France, il devient sommelier de la Maison Lenôtre et décroche, en 2000, le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Il est également auteur de livres sur les accords entre le vin et les desserts ou encore entre le vin et les fromages. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000017 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000017 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Richard Esper à Las Vegas SOMMELIER Le 21 février 2009, un jeune chef prometteur du restaurant Bellagio de Las Vegas, inaugurait avec succès la sélection 2008 des Côtes de Bordeaux. Les personnalités du monde oenologique et gastronomique, notamment le sommelier d'Alain Ducasse, ont toutes plébiscité Richard Esper de par son originalité, sa curiosité et son savoir-faire indéniables, lors d'un succulent dîner au restaurant Auréole à Las Vegas, dans le casino « Mandalay Bay », une étoile au guide Michelin. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000021 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000021 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Raphaël Vézina à Québec CHEF Fils prometteur de Daniel Vézina, fervent défenseur de la gastronomie authentiquement régionale, Raphaël Vézina, 19 ans, a été promu le 17 avril 2009, au restaurant de son père Le Laurie Raphaël. Malgré son jeune âge, il cumule déjà de belles expériences dans le domaine culinaire, que ce soit en Suisse avec le chef Jean-Jacques Noguier ou en Espagne avec les chefs Xavier Pellicer et Angel Pascual. Il poursuit actuellement son apprentissage au Lycée Hôtelier et de Tourisme Paul Augier de Nice, et se rendra bientôt à New York afin de perfectionner ses techniques, sans oublier sa future escale bordelaise, où il sera bientôt accueilli pendant une semaine afin de découvrir les différents vignobles et échanger avec les viticulteurs. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000022 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000022 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Linda Violago à San Sébastian SOMMELIER C'est une sommelière à l'âme particulièrement voyageuse qui a ensuite été récompensée le 24 avril 2009 au pays basque espagnol, dans le restaurant du grand chef triplement étoilé Martin Berasategui. Canadienne d'origine, elle a en effet officié dans de nombreux et prestigieux restaurants dans son pays natal, avant de devenir sommelière en Australie, ou à Chicago. Elle exerce aujourd'hui ses talents au restaurant Mugaritz à Errenteria en Espagne. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000023 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000023 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Tjaco van Eijken à Hong Kong CHEF Changement de continent pour la quatrième sélection le 26 mai 2009 récompensant Tjaco van Eijken, le chef d'Alain Ducasse au Spoon de Hong-Kong depuis 2005. Il y élabore une cuisine européenne-fusion de grande classe, inventive, avec des clins d'oeil vers l'Asie. D'origine hollandaise, il a notamment fait ses armes au fameux restaurant italien IL Cortille du groupe Ducasse situé à Paris, une étoile au guide Michelin. http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000024 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000024 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites Galvin Lim Fong Kang à Singapour CHEF Le périple des Côtes de Bordeaux s'est terminé en beauté avec la sélection du chef du restaurant Au Jardin Galvin Lim Fong Kang. C'est sous la tutelle de son mentor, le chef David Mollicorne, qu'il a appris pendant huit ans les ficelles du métier, notamment au sein des restaurants Lameloise en Bourgogne, La Gavroche à Londres, L'Auberge des Cimes à Saint-Bonnety-le-Froid ou Les Elysées du Vernet à Paris. Son style culinaire souligne l'équilibre et les contrastes de saveurs et de textures, tout en utilisant une incroyable combinaison de produits. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000025 http://cuisinelove.com/galeriedetalents/index.html#bv000025 Rencontre avec les chefs talentueux et des artisans émérites L'histoire du sucre qui voulait se baigner Tous nos desserts aiment le sucre, Cuisinelove aussi ... http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000010 Le royaume du gourmand est dans son palais. French chocolate recipe Daily adventures in a parisian kitchen ... http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000015 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000015 Le royaume du gourmand est dans son palais. Laissez passer les macarons ! Allez, pourquoi pas le recette des macarons ... Cuisinelove vous invite à vous inspirer d'une préparation destinée à ravir le palais de vos invités http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000012 Le royaume du gourmand est dans son palais. La Gousse de Vanille En cuisine, la vanille est une épice extrêmement appréciée. Elle donne à vos desserts une aura bien particulière. Une gousse de vanille de qualité est la garantie de la délicatesse recherchée par les gourmets et les gourmands. Voilà pourquoi Cuisinelove vous propose de découvrir le site de Quentin Leroy, "Le" spécialiste de la gousse de vanille vous y apprendra les rudiments nécessaire pour bien choisir, utiliser et accommoder cette épice à la saveur incomparable. http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000009 Le royaume du gourmand est dans son palais. Chocolat show ! Il se peut qu'au hasard des rencontres, vous ayez un jour la chance de croiser la route d'un chocolatier d'exception. Vous pourrez alors nous faire part d'une de vos meilleures recettes... Mais en attendant, Cuisinelove vous propose de partager sa passion pour le chocolat, saupoudrée de quelques photos suggestives et de liens appétissants. http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000002 Le royaume du gourmand est dans son palais. Voyage au centre du chocolat Et si vous adhériez au " Choco-club" ? http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000006 Le royaume du gourmand est dans son palais. Pâte d'amande et pâte de fruits, on se régale <img src="../_frame/icon_lol.gif" border="0"> http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000005 Le royaume du gourmand est dans son palais. Carnaval de beignets A la mi-février, la tradition veut que l'on prépare de délicieux beignets à déguster en famille ou entre amis. Préparez vos beignets avec une petite recette facile de Cuisinelove ... http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000013 Le royaume du gourmand est dans son palais. EL VANILLO, la vanille par excellence ! Une production de vanille en direct de la plantation à destination de votre table. C'est ce que vous propose Eric Werly pour EL VANILLO, avec sa vanille bourbon grand cru origine Comores à très haute teneur en vanilline issue d'une petite vanillière de la région de Mitsamiouli qui ne compte pas moins de sept préparateurs de vanille bourbon renommés. La pluviosité, la ventilation, ainsi que la qualité des sols, participent à la création des conditions idéales à une production de vanille bourbon naturelle de très haute qualité à la finesse incomparable. La scrupuleuse préparation traditionnelle de type ” Bourbon ” dont elle fait l'objet est le gage ultime d'arômes qui ne sauraient vous décevoir. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000016 http://cuisinelove.com/mapage1/index.html#bv000016 Le royaume du gourmand est dans son palais. Le Crocodile retrouve une étoile au Michelin L'édition 2010 du célèbre guide rouge attribue une étoile à la table strasbourgeoise. Après 38 ans de règne sur le Crocodile, institution culinaire strasbourgeoise de renom, le chef étoilé Émile Jung a passé la main à Philippe Bohrer, 48 ans, qui sans vouloir révolutionner le passé a choisi une évolution en douceur du lieu et de sa carte. Le Crocodile d'Émile Jung avait deux étoiles au guide Michelin. Mais pour le nouveau chef de cette grande table strasbourgeoise, Philippe Bohrer, il s'agit du gain de sa première étoile : « Lorsque nous avons rencontré les responsables du guide Michelin, ils nous ont dit que nous repartions de zéro », à l'issue de la vente de cet emblématique établissement alsacien. Pour le nouveau chef, pas de doute : « Ce n'est plus le même Crocodile. Le menu a évolué à 80 % et nous n'avons conservé que quelques plats d'Émile Jung, comme son lobe de foie gras en croûte de sel, car il ne fallait pas opérer une rupture totale. Le décor a changé et l'impression qu'en a le client, en entrant, est totalement différente. Le support de carte a été modifié, la vaisselle a été renouvelée… », explique Philippe Bohrer. http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000005 Au Crocodile Le Crocodile fait peau neuve La signature de Jung, elle, se lit entre les lignes avec le célèbre foie gras de canard en croûte de sel ou des variations à la Bohrer. "J'aime la cuisine qui est ancrée dans la culture alsacienne", aime rappeler le jeune chef qui a fait ses armes chez Paul Bocuse et a oeuvré en tant que cuisinier privé de Valéry Giscard d'Estaing et François Mitterrand à l'Élysée. Son regret, que la cuisine d'Alsace soit assimilée à la seule choucroute. C'est pourquoi il revendique simplement une "cuisine des bons produits et de cueillette". Et de citer ses herbes et ses fruits favoris comme la pimprenelle, la reine des prés du Piémont vosgien ou la prunelle sauvage qu'il entend marier bientôt avec du foie de canard. Côté intérieur, avec le concours de son épouse Marie-Laure, Philippe Bohrer a voulu un style plus léger. "Des petites touches visibles dans le détail", tels ces nouveaux abats-jours de lampe de table qui assurent une ambiance feutrée, mais lumineuse, des tabourets pour poser le sac à main de Madame ou encore ces écailles discrètes sur la vaisselle. Les habitués ne devraient pas se sentir déroutés. Les boiseries on été conservées et le fameux crocodile, dont la légende veut qu'il ait été capturé durant la campagne d'Égypte par le capitaine Ackermann, aide de camp du général Kléber, domine toujours la salle, grandeur nature, comme l'immense tableau du peintre du XIXe siècle d'Adolphe Grison. En conservant l'équipe d'Émile Jung, qui reste consultant, Philippe Bohrer doit maintenant accompagner la transition à cause de "certitudes et d'habitudes assises depuis 30 ans (...) Mais la mayonnaise prend bien". Le Crocodile selon Bohrer, doit avant tout être "un lieu de raffinement et d'art de vivre". Avec son directeur, Gilbert Mestrallet, ancien meilleur sommelier de France et "maître de maison", il veut décrocher "deux étoiles en deux ans. Après, tout est imaginable". Source : Le Point.fr Publié le 24/08/2009 http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000004 Au Crocodile La petite histoire L'histoire du crocodile Originaire de Masevaux, petite ville alsacienne aux confins des Vosges, Emile Jung fréquente le collège jusqu'à I'âge de 17 ans. A la mort de son père, il part faire son apprentissage avec l'idée de reprendre l'affaire de ses parents : " l'Hostellerie Alsacienne". Pendant un an, il apprend le métier dans le restaurant du célèbre hôtel "Maison Rouge" à Strasbourg, établissement aujourd'hui disparu. Ensuite il découvre l'art de préparer le foie gras au sein de la maison "Artzner", réputée pour cette spécialité. Son service militaire effectué, une opportunité d'emploi se présente à Lyon, chez "La Mère Guy", 2 étoiles au guide Michelin. Dans cette capitale gastronomique, il découvre la Grande Cuisine Classique, de merveilleux produits et une grande tradition régionale. Tout naturellement il rend visite à Paul Bocuse et, à son contact, sa curiosité culinaire s'éveille, sa sensibilité s'émerveille. En 1965, il épouse Monique Andrés, diplômée de l'école hôtelière de Strasbourg et formée pendant 3 ans au Restaurant "Le Club" à Cavalière (Var), 2 étoiles au guide Michelin. Pendant les longs mois d'hiver, il quitte l'auberge familiale et parfait sa formation en effectuant de nombreux stages dans des établissements de renom tels que le Fouquet's, Ledoyen, Maxim's, la Marée... Emile découvre les us et coutumes des cuisines de France. Dans le même temps, il se forge également une très sérieuse compétence dans la connaissance des vins qui l'amène par deux fois à la seconde place du meilleur sommelier-restaurateur de France. C'est en 1966, à Hostellerie Alsacienne à Masevaux, qu'Emile Jung, âgé de 25 ans, et son épouse sont récompensés de tous leurs efforts - ils décrochent leur première étoile Michelin-. A l'époque ce sont les plus jeunes étoilés de France. Heureux présage ! C'est en 1971 que Monique et Émile choisissent de venir s'installer dans la capitale Alsacienne pour s'ouvrir de nouveaux horizons gourmets et gourmands. Ils achètent le restaurant « Au Crocodile », vieille affaire sur le déclin, qui ne demandait qu'à trouver un nouveau souffle. A force de volonté et de persévérance,de courage et de travail, le jeune couple réussit à séduire les strasbourgeois, et à s'imposer dans le paysage gustatif et régional. Tout le monde se presse à cette nouvelle adresse pour venir déguster la fine cuisine d'Émile Jung et pour découvrir l'ambiance raffinée d'un Crocodile entièrement décoré avec sensibilité par Monique son épouse. Au cœur de la ville de Strasbourg, le Crocodile est désormais devenu un havre de paix, élégant et distingué où il est de bon ton de se restaurer. Ici, outre une cuisine de qualité qui se renouvelle au gré des saisons, plane une âme chaleureuse et bienveillante qui charme les convives en quête de supplément d'âme. La légende raconte que le crocodile trônant aujourd'hui dans le restaurant est une conquête ramenée de la fameuse Campagne d'Egypte par le Capitaine Ackermann, aide de camp du Général Kléber. Nostalgique de ses chasses dans le Massif Vosgien, Ackermann s'aventura sur les bords du Nil pour traquer le Crocodile. Un jour, après un combat des plus terribles, il vint à bout d'un crocodile qu'il exhiba, triomphant dans son camp. Souhaitant le ramener chez lui à Strasbourg, il fit empailler son trophée, long de trois mètres. De retour au pays, il acheta une vieille ferme au 10, rue de l'Outre à Strasbourg, la restaura, la transforma en estaminet, y exposa le saurien et le baptisa "Le Crocodile". La nouvelle fit le tour de la ville et tout le monde se pressa pour venir admirer le reptile. http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lhistoireducroco/index.html#bv000002 Au Crocodile Les métiers de la cuisine " Tout le monde aux fourneaux ! " En cuisine, on trouve des chef cuisiniers, mais pas uniquement. Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun à sa place s'active avec le même but en tête : le plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend avec impatience son assiette. Le CHEF DE CUISINE est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Cela signifie qu'il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, élabore les menus, supervise l'achat des produits (parfois avec l'aide d'un économe) et la réalisation des plats. Il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l'ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l'établissement. Enfin, le chef est un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux. QUALITÉS REQUISES Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d'un chef est celui d'un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu'il sache se faire obéir. En effet, à l'heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n'est pas question d'improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Selon l'ampleur de ses responsabilités - étroitement liées à la taille, au style et à l'organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi s'intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l'agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d'hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence. Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n'a pas peur de l'effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques. FORMATION Le CAP cuisine (avec ou non le BEP hôtellerie-restauration) est le diplôme de base. On devient chef uniquement par expérience, après une dizaine d'années minimum d'exercice comme commis, chef de partie puis comme second. Le BTS hôtellerie-restauration est particulièrement apprécié en restauration collective car il forme en plus à la gestion. REMUNERATION Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qui ne marche pas, qu'il est connu sur la place publique ou non ou encore qu'il soit aussi le propriétaire du restaurant. L'écart peut aller de 1 à 6, avec un salaire de base d'environ 1 250 euros bruts mensuels. ET APRES? Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d'un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s'installant à leur compte, mais aussi en s'expatriant. A l'étranger, ils peuvent faire valoir l'excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité. On sait aussi que de nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes, et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable. Un chef peut aussi viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d'un grand restaurant ou dans un grand hôtel. A SAVOIR : Qu'il soit haut de gamme ou de quartier, aucun restaurant ne peut se passer d'un chef de cuisine, mais selon l'établissement, le chef n'aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l'établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/chefsceduisineen/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/chefsceduisineen/index.html#bv000002 Les grands chefs de cuisine Gaston Lenôtre, Maître patissier à la française S'il s'était retiré depuis plusieurs années dans sa maison de Sennely dans le Loiret, Gaston Lenôtre, gardait des attaches fortes avec sa Normandie natale. A Bernay et surtout à Pont-Audemer, la commune où au 8 de la rue Gambetta, il avait ouvert sa première affaire, au lendemain de la guerre, en 1947. Cette première affaire qui allait être le véritable détonateur d'une carrière hors du commun, faisant de Lenôtre une marque ambassadrice de la gourmandise reconnue à travers le monde. Il était loin le temps du choix forcé de l'apprentissage faute d'argent de ses parents, et les débuts un peu compliqués du jeune Gaston Lenôtre, mis à la porte par son premier employeur à Pont-Audemer. La roue avait tourné. Très vite, la pâtisserie de Pont-Audemer devient le premier laboratoire de Gaston Lenôtre. Derrière ses fourneaux, il prépare sa révolution de la pâtisserie en rompant avec les codes traditionnels et en privilégiant la légèreté et les saveurs nouvelles. Le succès est au rendez-vous et l'esprit d'entreprise de Gaston Lenôtre fera le reste. Anniversaire surprise Après une décennie à Pont-Audemer, il saisit l'opportunité de « monter à la capitale » pour racheter un commerce rue d'Autheuil. C'est l'accélérateur de sa carrière. En 1964, il crée un département réceptions et devient le metteur en bouche des plus belles fêtes. En 1971, l'école Lenôtre ouvre ses portes à Plaisir dans les Yvelines. Des professionnels du monde entier viennent découvrir les secrets du célèbre pâtissier. L'expérience internationale commence en 1975 à Berlin, puis au Japon, au Moyen Orient, en Corée, en passant par Las Vegas, Bangkok et bientôt Pékin. Le Pré Catelan en 1976, le Pavillon Elysée Lenôtre en 1985, le Panoramique du Stade de France en 1998 sont autant d'adresses prestigieuses, animées avec succès par la maison Lenôtre. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/gastonlenotre/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/gastonlenotre/index.html#bv000002 Gaston Lenôtre, chef pâtissier Guillaume TIREL dit TAILLEVENT (1310/1395) Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, "le Viandier" On pense que le Viandier a été composé par Taillevent à l'instigation du roi Charles V le Sage qui protège les lettres et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de ses sujets qu'il estime compétents. Le viandier serait donc antérieur à 1380 date de la mort de Charles V. Le titre complet de l'ouvrage est : "Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices, et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit". Le mot "viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" les aliments en général. D'où l'intéret de l'ouvrage , dans un premier temps, pour l'inventaire alimentaire du XIVème siècle. De nombreuses copies du Viandier circulèrent parmi les seigneurs et les maîtres queux avant que l'imprimerie ne le "popularise". La première édition connue semble dater de 1490, elle est composée en caractères gothiques; il y en aura onze autres jusqu'en 1520. Son influence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des chefs florentins avec Catherine de médicis et à la publication du "cuisinier français" de La Varenne (1651) qui introduisirent une nouvelle conception de l'art culinaire. L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragouts qui permettent d'apprêter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières. Par ailleurs l'emploi du verjus est caractéristique de même que les liaisons à la chapelure rôtie. Les modes de cuisson sont essentiellement le rôti et le bouilli, les apprêts farcis ou à base de hachis sont nombreux (pâtés, tourtes, flans). Enfin il faut noter l'importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours "maigres" ou "gras" selon les prescriptions de l'Eglise. On dépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes du Viandier, des apprêts plus simples, certaines formules étant pratiquement réalisables aujourd'hui sans presque rien y changer. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/guillaumetirelen/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/guillaumetirelen/index.html#bv000002 Guillaume TIREL dit TAILLEVENT (1310/1395) 10 règles d'or pour bien concevoir sa cuisine Voici quelques règles incontournables pour réussir la conception de votre cuisine et lui donner l'atmosphère dont vous avez envie. Règle 1 : Bien connaître son habitation L'espace disponible dans votre maison constitue un critère important qui va déterminer la forme de votre cuisine. Il vous faudra donc rassembler les dimensions et emplacements des portes et fenêtres, arrivées d'eau, d'électricité et de gaz. Règle 2 : Se fixer un budget N'oubliez pas d'y inclure l'électroménager ! Règle 3 : Prendre son temps Il s'agit d'un investissement à long terme et le moindre oubli peut s'avérer problématique. N'hésitez pas à faire le tour des cuisinistes et de leurs sites pour mieux connaître les produits. Règle 4 : Privilégier la fonctionnalité Il convient de respecter la règle dite du triangle d'activité : votre évier, votre four et votre réfrigérateur doivent être le plus proches possible pour réduire vos déplacements. Règle 5 : Une bonne implantation Dans la cuisine linéaire, un pan de mur est utilisé pour aligner les meubles. Cette cuisine est en général longue mais pas très large. La cuisine en angle forme un L sur deux murs. C'est la forme la plus répandue et c'est la solution optimale pour les pièces de taille moyenne. Le choix d'un îlot central est souvent réservé à la cuisine de grande dimension pouvant permettre l'implantation au centre de la pièce des éléments de cuisson par exemple. La cuisine en U avec 3 murs occupés ou 2 pans et espace bar... Une solution qui occupe parfaitement l'espace et s'adapte aux cuisines fermées ou ouvertes sur le salon. La cuisine américaine ou cuisine ouverte est appréciée pour sa convivialité. En revanche, elle présente des inconvénients comme la diffusion d'odeurs de cuisine ou le bruit des appareils électroménagers. Règle 6 : Déterminer son propre style Il y a plusieurs styles de cuisine : le style traditionnel aux notes chaleureuses, ou plutôt contemporaine à la pureté des lignes, et sinon classique riche du charme des matériaux naturels. Règle 7 : Optimiser les rangements Pour éviter de vous trouver à court d'espace de rangement, il est utile de dresser au préalable un inventaire de ce que vous souhaitez y ranger. Pour qu'une cuisine soit pratique, il faut avoir tout à portée de main. Règle 8 : Bien choisir l'électroménager Le choix de votre équipement va dépendre de votre budget et de la place que vous avez. Aujourd'hui, de réelles économies d'énergie peuvent être réalisées en fonction du choix de vos appareils. Règle 9 : Respecter les règles de sécurité Votre circuit électrique et votre arrivée de gaz doivent être conformes aux normes en vigueur. La ventilation est primordiale. Et pour les enfants, il existe des protections qui peuvent minimiser le risque d'accident. Règle 10 : Décorer et accessoiriser votre cuisine Mettez des couleurs mais également des luminaires et objets décoratifs qui feront que votre cuisine ne ressemblera à aucune autre ! En résumé, concernant le choix de votre cuisine, ce qui est important avant tout est de vous faire plaisir en créant la cuisine de vos rêves ! http://cuisinelove.com/cuisinedecuisini/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinedecuisini/index.html#bv000002 Une cuisine équipée pour la famille Cocktail " Sexe on the beach " 44% vodka 10% schnaps à la pêche 30% jus de canneberge rouge 30% jus d'orange <img src="../_frame/icon_lol.gif" border="0"> Oui bon, ça fait 114%, et alors ? Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/coktailsagogo/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/coktailsagogo/index.html#bv000001 Que diriez-vous d'un cocktail ? De la gastronomie moléculaire à la cuisine gourmande Pourquoi l'oignon dore-t-il plus vite lorsqu'il est salé ? Est-il vrai que les arêtes sont dissoutes lorsque le poisson est mariné au vin blanc puis cuit à l'oseille ? Quelles sont les nombreuses facultés de l'œuf ? Autant de questions traitées par une science originale : la gastronomie moléculaire. http://cuisinelove.com/gastronomiemolec/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/gastronomiemolec/index.html#bv000002 La gastronomie moléculaire Le classement des 50 "meilleurs" restaurants du monde Les "meilleures" tables de la planète ont été élues par un jury composé de 800 professionnels. Pour la deuxième année consécutive, le restaurant Noma à Copenhague remporte la première place au classement des 50 meilleurs restaurants du monde organisé par journal anglais Restaurant Magazine Cliquez sur les photos pour accéder à chaque site http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000002 Les meilleurs restaurants du monde 1 Noma à Copenhague, Danemark La nouvelle gastronomie du Grand Nord Noma, le restaurant du jeune et talentueux René Redzepi, ancien élève de Ferran Adria, est situé dans un ancien entrepôt dans les docks de Copenhague. Dans un décor minimaliste, le chef propose une cuisine nordique expérimentale faite avec des produits rares et d'une qualité exceptionnelle. Il n'utilise que des produits des régions nordiques qu'il travaille avec les méthodes traditionnelles et avec une approche innovante. Ici, point de foie gras, ni d'huile d'olive, mais du crabe royal des Îles Féroé, des algues d'Islande, du flétan de Norvège... le tout arrosé de l'eau du Groenland ! http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000018 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000018 Les meilleurs restaurants du monde Le classement 50 BEST 2011 ... 1 Noma - Denmark ( <a target="_blank" href="http://www.noma.dk">www.noma.dk</a> ) 2 El Celler de Can Roca - Spain ( <a target="_blank" href="http://www.cellercanroca.com">www.cellercanroca.com</a> ) 3 Mugaritz - Spain ( <a target="_blank" href="http://www.mugaritz.com">www.mugaritz.com</a> ) 4 Osteria Francescana - Italy ( <a target="_blank" href="http://www.osteriafrancescana.it">www.osteriafrancescana.it</a> ) 5 The Fat Duck - UK ( <a target="_blank" href="http://www.thefatduck.co.uk">www.thefatduck.co.uk</a> ) 6 Alinea - USA ( <a target="_blank" href="http://www.alinea-restaurant.com">www.alinea-restaurant.com</a> ) 7 D.O.M - Brazil ( <a target="_blank" href="http://www.domrestaurante.com.br">www.domrestaurante.com.br</a> ) 8 Arzak - Spain ( <a target="_blank" href="http://www.Arzac.es">www.Arzac.es</a> ) 9 Le Chateaubriand - France 10 Per Se - USA ( <a target="_blank" href="http://www.perseny.com">www.perseny.com</a> ) 11 Daniel - USA ( <a target="_blank" href="http://www.danielnyc.com">www.danielnyc.com</a> ) 12 Les Créations de Narisawa - Japan (<a target="_blank" href="http://www.narisawa-yoshihiro.com">www.narisawa-yoshihiro.com</a>) 13 L'Astrance - France 14 L'Atelier de Joel Robuchon - France <a target="_blank" href="http://www.joel-robuchon.com">www.joel-robuchon.com</a> 15 Hof van Cleve - Belgium ( <a target="_blank" href="http://www.hofvancleve.com">www.hofvancleve.com</a> ) 16 Pierre Gagnaire - France <a target="_blank" href="http://www.pierre-gagnaire.com">www.pierre-gagnaire.com</a> 17 Oud Sluis - Netherlands ( <a target="_blank" href="http://www.oudsluis.nl">www.oudsluis.nl</a> ) 18 Le Bernardin - USA ( <a target="_blank" href="http://www.le-bernardin.com">www.le-bernardin.com</a> ) 19 L'Arpège - France 20 Nihonryori RyuGin - Japan 21 Vendome - Germany ( <a target="_blank" href="http://www.schlossbensberg.com">www.schlossbensberg.com</a> ) 22 Steirereck - Austria ( <a target="_blank" href="http://www.steirereck.at/wien">www.steirereck.at/wien</a> ) 23 Schloss Schauenstein - Switzerland 24 Eleven Madison Park - USA ( <a target="_blank" href="http://www.elevenmadisonpark.com">www.elevenmadisonpark.com</a> ) 25 Aqua - Germany ( <a target="_blank" href="http://www.restaurant-aqua.com">www.restaurant-aqua.com</a> ) 26 Quay - Australia 27 Iggy's - Singapore ( <a target="_blank" href="http://www.iggys.com.sg">www.iggys.com.sg</a> ) 28 Combal Zero - Italy 29 Martin Berasategui - Spain 30 Bras - France 31 Biko - Mexico ( <a target="_blank" href="http://www.biko.com.mx/">http://www.biko.com.mx/</a> ) 32 Le Calandre - Italy ( <a target="_blank" href="http://www.alajmo.it">www.alajmo.it</a> ) 33 Cracco - Italy 34 The Ledbury - UK 35 Chez Dominique - Finland 36 Le Quartier Francais - South Africa 37 Amber - China 38 Dal Pescatore? - Italy 39 Il Canto - Italy ( <a target="_blank" href="http://www.certosadimaggiano.com">www.certosadimaggiano.com</a> ) 40 Momofuku Ssam Bar - USA 41 St John - UK 42 Astrid Y Gaston - Peru 43 Hibiscus - UK ( <a target="_blank" href="http://www.hibiscusrestaurant.co.uk">www.hibiscusrestaurant.co.uk</a> ) 44 Maison Troisgros - France 45 Alain Ducasse au Plaza Athenee - France 46 De Librije - Netherlands 47 Restaurant de l'Hôtel de Ville - Switzerland 48 Varvary - Russia 49 Pujol - Mexico 50 Asador Etxebarri - Spain http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000001 Les meilleurs restaurants du monde Quelques sites prestigieux à visiter ... <center>Cliquez sur les photos ...</center> http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000040 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000040 Les meilleurs restaurants du monde El Bulli, Espagne Une nouvelle légende El Bulli, près de Rosas sur la Costa Brava. Dirigé par le chef Ferran Adria depuis 1982 et ouvert d'avril à octobre, il faut y réserver sa place plus d'un an à l'avance. Ferran Adria, âgé de 45 ans, a réussi à bouleverser les codes de la gastronomie. Son menu unique composé de 25 plats permet de retrouver, selon la saison, son sorbet à l'ail blanc et aux amandes ou son quinoa de foie gras consommé. Expérimentateur de génie, il séjourne six mois de l'année dans son atelier de Barcelone pour élaborer de nouvelles recettes. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000036 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000036 Les meilleurs restaurants du monde The Fat Duck à Bray, Angleterre L'alchimiste anglais Proche de Londres, dans la campagne anglaise, le restaurant The Fat Duck est toujours bien présent. Le chef Heston Blumenthal, né à Londres en 1966, a ouvert The Fat Duck en 1995 dans une bâtisse vieille de 450 ans. Si les débuts furent difficiles, le restaurant a vite acquis ses lettres de noblesse et fut couronné de trois étoiles au Michelin en 2004. Heston Blumenthal, qui s'intéressa très tôt à la gastronomie moléculaire, est considéré comme l'alchimiste anglais de la cuisine. Si le porridge d'escargot est une de ses créations les plus emblématiques, "The A la Carte Menu" propose de déguster des lasagnes de langoustines à la truffe, un carpaccio de chou-fleur sauce chocolat ou la fameuse glace "bacon and egg". http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000014 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000014 Les meilleurs restaurants du monde El Celler de Can Roca à Girona, Espagne Une affaire de famille Joan, Josep et Jordi, les trois frères Roca sont la troisième génération de la famille à travailler dans la restauration. Marchant sur les traces de leurs grands-parents qui avaient ouvert une auberge à Sant Martí de Llèmena en 1920, le trio se lance dans l'aventure en 1986 et ouvre El Celler de Can Roca à côté de la taverne de leurs parents à Gérone, sur la côte catalane. Joan en cuisine, Jordi aux desserts et Josep en cave, c'est le savoir-faire d'une famille et d'autant de traditions réunis au service du goût. Le restaurant est également réputé pour sa cave riche de plus de 1 000 références. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000031 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000031 Les meilleurs restaurants du monde Mugaritz à Errenteria, Espagne Un chef exigeant Ancien élève de Juan Mari Arzak et de Ferran Adria, Andoni Aduriz, âgé de 36 ans, a ouvert le Mugaritz en 1998 à Errenteria, ville de campagne proche de San Sebastian, sa ville natale. Chef intransigeant, il présente une carte composée à 100% de ses créations culinaires. Les plantes, le foie gras et la morue salée font partie de ses ingrédients fétiches qu'il sublime d'une cuisson parfaitement étudiée. Il a travaillé pendant deux ans, avec le soutien des chercheurs de l'université de Grenade, pour réussir à obtenir des œufs cuits comme il le souhaitait : des œufs qui donneraient l'impression de savourer deux sauces de textures différentes. Andoni Aduriz aime surprendre en préparant des produits quotidiens d'une façon unique. Le restaurant gagne trois places et arrive en 4e position cette année. Il est également le coup de cœur des chefs du jury. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000010 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000010 Les meilleurs restaurants du monde Osteria Francescana en Italie Voici le restaurant italien de Massimo Bottura qui monte ... Bienvenue et bonne chance à Osteria Francescana ! http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000003 Les meilleurs restaurants du monde Alinea à Chicago, USA Le restaurant du futur A Chicago, Alinea est le résultat d'un projet créatif mené par Grant Achatz et auquel ont participé un designer, un sommelier, un architecte et un chef. Le résultat est étonnant. Dans une salle au look épuré, avec fauteuils design et tableaux d'artistes contemporains, les convives dégustent la cuisine de Jeff Pikus avec le menu "Tour" composé de vingt-cinq créations, telles que la Peau de poulet, truffe, maïs et thym, la Mangue, soja, foie gras, l'Agneau, champignon et vin rouge, la Transparence de framboises, pétales de rose et yaourt ou le Crabe, fruits de la passion, avocat et cœur de palme. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000027 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000027 Les meilleurs restaurants du monde Daniel, USA Daniel Boulud décroche sa 3e étoile C'est le grand vainqueur du guide Michelin New York 2010 avec son restaurant phare Daniel, au centre de Manhattan. “Pour mon équipe et pour moi, c'est la consécration ultime et bien appréciée, confie le chef. C'est un beau cadeau pour célébrer notre passion et continuer à défendre la haute cuisine française en Amérique.” Soulignons qu'il n'y a que 5 restaurants 3 étoiles dans tout New-York. <a target="_blank" href="http://www.danielnyc.com">www.danielnyc.com</a> http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000005 Les meilleurs restaurants du monde Arzak à San Sebastian, Espagne Un restaurant d'investigation Arzak se situe au cœur du pays basque espagnol, dans la ville de San Sébastian. Construit en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak, l'actuel chef, l'établissement voit se succéder quatre générations de cuisiniers. Une troisième étoile au guide Michelin en 1989 en fait le plus vieux restaurant étoilé ibérique. Juan Mari Arzak, qui travaille désormais avec sa fille Elena, définit son restaurant comme un lieu de recherche et d'investigation. Une banque de mille saveurs sert à l'élaboration de nouvelles recettes. La cuisine y est donc hautement innovante même si les saveurs traditionnelles du pays basque sont toujours présentes. Avec un peu de chance, il est possible d'être invité à dîner directement dans les cuisines, auprès du chef et de sa brigade. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000017 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000017 Les meilleurs restaurants du monde Per Se à New-York, U.S.A. Bis Après le succès de The French Laundry, Thomas Keller réitère l'exploit au Per Se à New-York, son quatrième restaurant, ouvert en 2004 dans l'immeuble de la Time Warner. Comme à The French Laundry, on y déguste les spécialités culinaires contemporaines de l'Amérique du Nord à la mode française. A la carte figurent deux menus de neuf plats, un privilégiant les légumes et l'autre les poissons et fruits de mer. Les œufs à la coque fourrés de purée de truffe noire, les huîtres perlées de tapioca nacré et de caviar d'Osetra ou encore les queues de langoustines pochées au beurre sont les recettes phares du Per Se. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000016 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000016 Les meilleurs restaurants du monde Le Chateaubriand, France - Paris Le Chateaubriand est un de ces restaurants où tout est élégance. Elégance des lieux grâce aux lithographies de Chagall et élégance des plats. Le chef a su marier la gastronomie française avec la tradition juive. Ici la spécialité est la cuisine du foie gras fabriqué de façon artisanale. Vous trouverez notamment la terrine de foie gras mi-cuit au Sauternes. <a target="_blank" href="http://www.lafourchette.com/Les-photos-du-Le-Chateaubriand/k_5336_6.php">http://www.lafourchette.com/Les-photos-du-Le-Chateaubriand/k_5336_6.php</a> http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000039 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000039 Les meilleurs restaurants du monde La Colombe, Afrique du Sud La Colombe, l'un des restaurants de Cape Town les plus aimé, a réalisé une 12e place impressionnante dans le San Pellegrino World's 50 Best Restaurants du World Awards 2010. Après une hausse de 26 places et dans le Top 20, ce bastion de la cuisne française contemporaine, a également remporté le Aqua Panna meilleur restaurant en Afrique et au Moyen-Orient. Luke Roberts Dale-a été nommé chef de La Colombe en Novembre 2006. <a target="_blank" href="http://www.constantia-uitsig.com/pages/restaurants/la-colombe.php">http://www.constantia-uitsig.com/pages/restaurants/la-colombe.php</a> http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000038 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000038 Les meilleurs restaurants du monde Pierre Gagnaire à Paris, France L'artiste de la gastronomie La gastronomie française obtient la troisième place du classement grâce au restaurant de Pierre Gagnaire à l'Hôtel Balzac à Paris. Né en 1950 de parents restaurateurs à Saint-Etienne, Pierre Gagnaire est aux fourneaux depuis ses 18 ans. En 1982, il obtient sa première étoile au Michelin. Aujourd'hui, le restaurant de la rue Balzac en compte trois. Ses collaborations avec le scientifique Hervé This donnent lieu à des créations surprenantes. Mais Pierre Gagnaire conçoit avant tout la cuisine comme un art à part entière. "J'ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes" raconte-t-il. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000009 Les meilleurs restaurants du monde L'Hôtel de Ville - Philippe Rochat à Crissier, Suisse Sur les pas de Freddy Girardet L'Hôtel de Ville, à Crissier en Suisse, est connu pour avoir été le restaurant du chef Freddy Girardet, considéré comme un des plus grands de ce monde. En 1996, il cède sa place à son second Philippe Rochat, à qui il a transmis sa philosophie de la cuisine. Ce dernier réussit à conserver l'âme de la maison et les 3 étoiles Michelin. La cuisine de Philippe Rochat valorise le produit avec intensité en s'inspirant de parfums d'ici et d'ailleurs mais en prenant garde à ne pas trop mélanger les goûts. "Il suffit de trois saveurs par assiette", souligne le chef. L'Hôtel de Ville est régulièrement considéré comme le meilleur restaurant de Suisse. Henri Millau, créateur du guide GaultMillau, n'a pas hésité à le qualifier de "meilleur restaurant du monde" dans le guide GaultMillau 2000. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000032 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000032 Les meilleurs restaurants du monde Le Bernardin à New-York, USA Gastronomie and the city Eric Ripert, chef originaire du sud de la France, a remporté tous les suffrages aux Etats-Unis pour son restaurant Le Bernardin, un restaurant exclusivement dédié aux poissons et fruits de mer : il est classé Relais & Châteaux et possède 3 étoiles au Guide Michelin. Dans sa cuisine, le chef utilise des techniques françaises avec une influence méditerranéenne et met en avant les notions d'innovation et de luxe. Il est aussi très influencé par les voyages et le côté multiculturel de New-York. Les spécialités de la carte sont le Carpaccio de thon au foie gras et la Lotte sauce coq au vin avec émulsion de céleri à la truffe noire. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000012 Les meilleurs restaurants du monde L'Astrance à Paris, France Un chef au sommet de son art Il ne faut pas se fier à l'apparente modestie des 25 couverts, cette adresse prestigieuse du XVIe arrondissement parisien attire tous les gourmets du monde entier. Pascal Barbot, chef 3 étoiles, a travaillé auparavant près de sept années aux côtés d'Alain Passard à L'Arpège. Il réalise aujourd'hui une cuisine inventive. Au menu : Foie gras mariné au verjus, galette de champignons de Paris, citron confit, Selle d'agneau grillée, aubergine laquée au miso, curry noir, Croustillant chocolat blanc-gingembre et glace au thé vert. Pascal Barbot, loin des conventions, propose chaque soir un menu surprise à ses hôtes. Il progresse de 10 places cette année, passant de la 21e à la 11e position. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000019 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000019 Les meilleurs restaurants du monde The French Laundry à Yountville, U.S.A. La cuisine française au pressing Le chef Thomas Keller s'est installé à The French Laundry (comme son nom l'indique, ancienne blanchisserie française) sur la côte californienne en 1994. Son objectif était de recréer un restaurant trois étoiles à la française en pleine vallée de Napa, région viticole des Etats-Unis. De son court séjour en France, il retient les conseils de ceux qui l'ont guidé chez Guy Savoy ou chez Taillevent. Le succès de sa table, qui allie gastronomie française et cuisine contemporaine américaine, n'est pas démenti par ce classement. Thomas Keller occupe aussi à la sixième place pour son restaurant new-yorkais Per Se. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000015 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000015 Les meilleurs restaurants du monde Le St John à Londres. Plats canailles and co Fils de deux architectes, Fergus Henderson a naturellement étudié l'architecture avant de se tourner vers la cuisine. C'est en octobre 1994 qu'il ouvre le St John à Londres. Le succès est immédiat. La simplicité de son restaurant, le service amical, décontracté et, surtout, la rusticité des plats (tripes, pieds de cochon, tête de porc...) font sensation. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000023 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000023 Les meilleurs restaurants du monde Tetsuya à Sydney, Australie Vol direct pour Sydney Le chef Tetsuya Wakuda est né au Japon en 1960. A l'âge de 22 ans, il décide de partir en Australie avec pour seul bagage son amour de la cuisine. Après plusieurs expériences aux fourneaux, il ouvre en 1989 son propre restaurant à Sydney, le Tetsuya. Sa cuisine est fondée sur des principes japonais de respect des produits naturels de saison et sur les techniques classiques de la gastronomie française. Un de ses plats les plus appréciés est la truite d'océan confite servie avec des œufs de truite non pasteurisés. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000008 Les meilleurs restaurants du monde A Laguiole, le restaurant de Michel Bras A Laguiole, le restaurant de Michel Bras offre un cadre et une vue splendide à celui qui le rejoint sur les hauteurs du plateau de l'Aubrac. Le style épuré et lumineux du restaurant s'intègre parfaitement dans les paysages verdoyants qui l'entourent. Accompagné de son fils Sébastien en cuisine, de sa femme Ginette et de sa belle-fille Véronique en salle, Michel Bras aime travailler en famille sur une terre qui lui est chère. Dans le monde entier, on cherche à imiter ses gargouillous de légumes, son coulant au chocolat ou aux fruits et ses niacs (assaisonnements et pâtes à tartiner maison). http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000007 Les meilleurs restaurants du monde L'Atelier de Joël Robuchon à Paris, France Comme un sushi bar C'est à deux pas du boulevard Saint-Germain que Joël Robuchon a installé son Atelier aux allures de sushi bar. Ici, pas de table mais un large comptoir et des hauts tabourets où l'on s'installe pour goûter à la cuisine de Robuchon. Parmi les spécialités de cette cuisine créative aux accents méridionaux, on compte la langoustine en papillote croustillante au basilic et la caille farcie de foie gras et caramélisée, pomme-purée truffée. Cette table au concept original, où il est souvent difficile d'obtenir une réservation, a été récompensée par une deuxième étoile au Michelin 2008. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000022 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000022 Les meilleurs restaurants du monde Gambero Rosso à San Vincenzo, Italie Un travail artisanal On dit de lui que c'est le plus grand cuisinier d'Italie de son temps. En tout cas, c'est bel et bien le premier italien du classement. Ce chef, c'est Fulvio Pierangelini, un Italien cinquantenaire installé dans une demeure modeste près de Livourne depuis 1980. Dans cette maison face au petit port de San Vincenzo, le chef se consacre aux quelques 18 convives qui ont l'honneur à chaque repas de venir dans son restaurant, ce qui lui permet de travailler la cuisine de manière artisanale. Pas de site internet Gamberro http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000020 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000020 Les meilleurs restaurants du monde Jean Georges à New-York, U.S.A Un Français à New-York Homme d'affaires autant que cuisinier, Jean-Georges Vongerichten, Français d'origine, compte aujourd'hui 14 affaires dans le monde entier. Installé dans le Trump International Hotel, à Central Park West, son restaurant le Jean Georges, à New York, offre un cadre sobre et contemporain où la cuisine est un subtil mélange de saveurs entre l'Orient et l'Occident. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000024 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000024 Les meilleurs restaurants du monde Les Créations de Narisawa au Japon Le restaurant change de nom en novembre 2003 pour s'appeler "Les Créations de NARISAWA" et est transféré à Minami Aoyama à Tokyo. Narisawa fait découvrir à ses invités du monde entier venus s'asseoir à sa table les plaisirs et le passage des saisons au Japon http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000004 Les meilleurs restaurants du monde Gordon Ramsay au Royal Hospital à Londres, Angleterre Le plus médiatique des chefs britanniques A peine trois ans après l'ouverture de ce restaurant le chef Gordon Ramsay a obtenu deux étoiles au Guide Michelin. En 2001, c'est la consécration, avec l'obtention de la récompense suprême : la troisième étoile. La carte mèle exigence du savoir-faire et haute technicité : Ravioli de homard, langoustines et saumon à la tomate, Cannon de Cornouailles avec confit d'épaule d'agneau, Magret de canard de Barbarie avec crème chou de Milan... Le chef étoilé dispose d'une notoriété incontestable grâce au succès de ses émissions de télé-réalité consacrées à la cuisine, mais aussi pour ses 18 établissements qu'il possède à travers le monde. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000021 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000021 Les meilleurs restaurants du monde Le Louis XV à Monaco Du grand Ducasse Il est naturel que celui qui exporte la cuisine française à l'étranger ait sa place dans ce classement. Chef aux multiples étoiles, c'est pour Le Louis XV à Monaco, l'un des vingt restaurants dont il s'occupe, qu'Alain Ducasse est récompensé. Dans un style Versailles grand siècle, Alain et le chef Frank Cerutti préparent du grand Ducasse aux saveurs de la Méditerranée. La cuisine y est généreuse en iode comme en fleur et en légumes frais. En témoignent les fines feuilles de pâte verte et tendres légumes du moment en copeaux juste saisis, du caillé de brebis ou le homard bleu court-bouillonné servi tiède, assaisonné de tapenade et de vinaigrette coraillée, supions et palourdes. Alain Ducasse occupe également la dix-huitième place de ce classement avec le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000006 Les meilleurs restaurants du monde Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, France Ducasse à Paris Après Le Louis XV à Monaco, on retrouve Alain Ducasse dans le classement pour son restaurant du Plaza Athénée à Paris qu'il a repris en 2000. En collaboration avec Christophe Moret, il présente une carte contemporaine qui change à chaque saison et où la part belle est laissée à l'authenticité mais où sont néanmoins présents les grands classiques de la maison : Langoustines rafraîchies, nage réduite et caviar osciètre, Volaille de Bresse, sauce Albufera, tartuffi di Alba, Pigeonneau poudré au thé fumé, navets en aigre doux... http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000025 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000025 Les meilleurs restaurants du monde Hakkasan à Londres, Grande-Bretagne Halte asiatique à Bloomsbury Perdu au fin fond d'une ruelle dans le quartier de Bloomsbury, Hakkasan est le seul restaurant chinois étoilé de Grande-Bretagne. Le chef Alan Yau s'est installé ici en 2001, dans ce qui est devenu un des restaurants les plus en vue de la capitale anglaise. La cuisine de la province de Canton y est à l'honneur, réinterprétée à la manière moderne. Le canard à la pékinoise au caviar Beluga et les côtes de bœuf sautées au poivre noir font partis des plats phares de la maison. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000026 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000026 Les meilleurs restaurants du monde Le Gavroche à Londres, Angleterre Entre tradition et savoir-faire Le Gavroche est bien plus qu'une institution dans le domaine de la gastronomie. Il est reconnu depuis les années 60 comme Le restaurant français à Londres. Le chef étoilé Michel Roux orchestre avec maestria une cuisine à la fois inventive et raffinée, tout en s'appuyant sur la qualité et la fraîcheur des produits du terroir français. Pour lui, une dégustation dans son restaurant pourrait s'apparenter à un voyage, le passage de ses hôtes doit être parfait, de la cuisine proposée au service, en passant par la carte des vins. Au menu de ce haut lieu gastronomique : Carré d'agneau rôti, petite brochette et gâteau niçois, jus safrané, Coquilles Saint-Jacques poêlées aux épices, Escalope de foie gras chaud et pastilla à la cannelle... http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000028 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000028 Les meilleurs restaurants du monde Dal Pescatore à Canneto, Italie La tradition italienne au goût du jour Le restaurant Dal Pescatore, situé à Canneto sull'Oglio, dans la campagne italienne, est la propriété de la famille Santini depuis 1925. L'histoire commence avec le grand-père Antonio qui pêchait le poisson tandis que sa femme le cuisinait suivant des recettes locales. Le fils Giovanni reprend l'affaire avant de la transmettre à son fils Antonio et à sa femme Nadia en 1974. Ils donnent une nouvelle impulsion au restaurant familial et en font une des plus belles tables d'Italie. Leur cuisine recherche l'équilibre entre tradition et innovation. Elle trouve son origine dans le terroir tout en étant adaptée au goût du jour. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000029 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000029 Les meilleurs restaurants du monde Le Cinq à Paris, France A deux pas des Champs Elysées Le Cinq, restaurant du palace parisien le George V, situé à deux pas des Champs Elysées, gagne cinq places au classement cette année. C'est la cuisine de Philippe Legendre, 2 étoiles au Guide Michelin, qui est récompensée. Cependant, le chef a quitté les cuisines début avril et devrait être remplacé par Eric Briffard des Elysées du Vernet. A suivre ... http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000013 Les meilleurs restaurants du monde Maison Troisgros à Roanne, France Une dynastie de la gastronomie La maison Troisgros, fondée en 1930, a fêté en 1998, trente années consécutives de trois étoiles au Guide Michelin. Dans ce haut de la gastronomie, trois générations s'inscrivent dans l'histoire de cette maison, de Jean-Baptiste et Marie à leurs deux fils Jean et Pierre, et à leur petit-fils Michel. Ce dernier travaille une cuisine française profondément cosmopolite, inspirée des nombreux voyages à travers le monde qu'il a effectué : Coquilles Saint Jacques croustillantes au poivre "Sichuan", Filet de sole et moules de Bouchot aux éclats de yuzu, sauce légère au céleri, Mille-feuilleté au cacao, crème glacée au safran... http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000030 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000030 Les meilleurs restaurants du monde Hof van Cleve à Kruishoutem, Belgique L'art et l'assiette Du côté des Ardennes flamandes, la maison Hof van Cleve est située dans une vieille ferme du XIXe siècle à l'intérieur contemporain. Hof van Cleve est un restaurant dédié à l'art, de l'assiette et de la peinture. Le chef belge Peter Goosens prépare une cuisine inventive, raffinée et contemporaine qui respecte les traditions et la saisonnalité des produits, une cuisine à savourer dans une salle où sont exposés des tableaux du marchand d'art Emiel Veranneman. La maison est réputée pour le ravioli ouvert de joue de bœuf et champignons, sabayon à l'estragon, le pigeon aux truffes et lard croustillant, mousseline de pomme de terre et banyuls et sa cave qui compte quelque 1 250 références de toutes les régions du monde. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000033 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000033 Les meilleurs restaurants du monde Martin Berasategui à Gipuzkoa, Espagne La cuisine basque réinventée Le chef Martin Berasategui aime à surprendre les palais et les papilles de ses hôtes. Il travaille et réalise des mets rivalisant d'imagination et de création. Dans cette demeure élégante de la campagne espagnole, à dix kilomètres à peine de San Sébastian, il propose un panel de recettes inventives mettant à l'honneur les produits du terroir : Mille-feuille caramélisée d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, Huître à la chlorophylle de cresson, Lait caillé de coquille Saint-Jacques, oursins de mer et pousses de soja, crémeux de café, canelle et curry. Pour lui, le métier de chef n'a pas de frontières, il s'inspire de cuisines du monde entier, pour réinterpréter à sa manière la cuisine basque de son enfance. http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000034 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000034 Les meilleurs restaurants du monde Nobu à Londres, Grande-Bretagne Cuisine fusion asiatico-sud-américaine Le chef japonais Nobu Matsuhisa a ouvert son premier restaurant à l'âge de 24 ans au Pérou. Aujourd'hui, il en possède une vingtaine sous les noms de Matsuhisa et Nobu. Un de ses trois restaurants de Londres, Nobu London, a obtenu la 30e place du classement. Situé dans le quartier de Mayfair en haut de l'hôtel Metropolitan, Nobu est un restaurant au décor minimaliste réputé pour sa cuisine fusion japonaise aux influences sud-américaines. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000035 http://cuisinelove.com/mapage3/index.html#bv000035 Les meilleurs restaurants du monde Une recette de la pâte à crêpes Recette de Pâte à crêpes pour 8 à 10 personnes : Temps de préparation 10 min - Temps de cuisson 3 minutes Liste des ingrédients 250g de farine 4 oeufs un demi-litre de lait 1 pincée de sel 50 grammes de beurre 1 sachet de sucre vanillé 1 cuillère à soupe de rhum (5 cl) Etape 1 : Verser les ingrédients Dans un saladier, verser la farine et les oeufs. Puis progressivement ajoutez le lait tout en mélangeant avec votre fouet. Ajoutez le sucre vanillé, la pincée de sel. Surtout ne mélangez pas la farine et les oeufs avant de mettre le lait. Vous obtiendriez une sorte de pâte bien difficile à mélanger au lait (pleine de grumeaux !). Versez le lait progressivement pour rendre homogène le mélange. Étape 2 : Laisser reposer Laissez reposer la pâte à crêpe si possible une heure Recouvrez votre saladier d'un linge pour laisser reposer la pâte. Etape 3 : Préparation des crêpes Faites chauffer une poêle, une fois chaude, versez un peu de beurre pour graisser la poêle. Versez une demi-louche de votre pâte à crêpe et faites cuire 1 à 2 minutes par face. Voila vos crèves sont prêtes, vous pouvez maintenant les déguster. Bon appétit! Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/lachandeleur/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lachandeleur/index.html#bv000002 Une fête bienvenue dans le calendrier Tout débuta par un "pet-de-nonne" Selon la légende, une religieuse vivant à l'Abbaye de Marmoutier, fit un pet dans la cuisine alors qu'on préparait un festin. Les autres religieuses s'esclaffèrent et, embarrassée, échappa une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d'huile chaude. Ainsi naquit ce type de beigne en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer beignet-de-vent ou soupir-de-nonne. On les déguste, les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faut attendre le XVIIIe siècle pour retracer le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre. Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés; on préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant. http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000003 Carnaval de beignets ! Histoire et sens du mot «beignet» Dans son sens le plus courant, un beignet est un mets composé d'un contenu sucré ou salé (par exemple, des pommes, des crevettes, des courgettes, etc.). Ainsi, en période de carnaval, on déguste beaucoup de beignets faits avec des fruits, des pommes surtout. Mais la vraie spécialité de carnaval, ce sont des beignets sucrés, faits uniquement de pâte, que l'on plonge dans la friture et que l'on sert accompagnée de sucre glace. C'est cette sorte de beignet qui fleurit dans toutes les boulangeries de France et de Navarre au moment de carnaval. Au Canada, c'est sous le terme de beigne que l'on désigne cette pâtisserie. Pour l'anecdote, Cuisinelove a relevé dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, une remarque sur la prononciation de "beignet aux pommes", pour laquelle il préconise la liaison entre "beignets" et "aux" ! (bè-gnè; le t ne se lie pas dans la conversation; au pluriel, l's se lie: des beignets aux pommes, dites: des bè-gnè-z aux pommes) De nos jours, il est bien évident que si vous demandez à votre boulangère des [beignets-zaux-pommes], en faisant la liaison, vous aurez en retour un sourire amusé et un peu moqueur! http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000002 Carnaval de beignets ! Étymologie du mot «beignet» L'origine du mot beignet est à rapprocher de celle du mot beigne, terme qui existe toujours en français, qui relève du style familier et qui signifie: "coup, le plus souvent sur la figure, qui engendre une bosse ; gifle». Ce sens est donc le sens moderne, qui a supplanté le sens, plus vieilli, mais encore compréhensible par les francophones, de: "bosse, tumeur". Quel est le rapport entre une gifle et une pâtisserie faite de pâte frite, me direz-vous ? Une fois encore, et c'est souvent le cas en français, c'est par le biais de l'analogie de forme qu'un terme se forme. Ainsi, cette pâtisserie, ayant, après la cuisson, doublé de volume en gonflant, et, de ce fait, ressemblant à une bosse (ou beigne), a été baptisée du mot de beignet. Ce que nous confirme d'ailleurs à l'époque Littré dans son Dictionnaire de la langue française (1860-1876): Diminutif de l'ancien français bingne, begne, qui est sans doute le même que bigne, beugne, tumeur, grosseur (mot encore usité en diverses provinces), à cause que le beignet est une pâte qui se gonfle en cuisant. L'origine de beigne, quant à elle semble incertaine. On lui attribue une origine celtique, avec le radical bun-, qui signifierait "souche d'arbre". En ancien français, la forme buyne, attestée en 1378 avait le sens de "bosse". On relève dès 1300 la forme bignet, avec le sens de "mets à base de pâte et d'aliments préparés dans de la friture". Avant d'être définitivement fixée à beignet (en 1605), la graphie de ce terme a été au long de son histoire assez variée ; on relève ainsi les formes: bingnes, begne, bignez, bignets, buignet, bigner. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/carnaval/index.html#bv000001 Carnaval de beignets ! Cuisine vietnamienne : les plats typiques ... La cuisine riche et variée du Vietnam propose de nombreuses spécialités. Voici quelques plats typiques pour vous y retrouver au restaurant ou à la maison. Banh Khoai Crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porcs et de crevettes. La crêpe se fabrique grâce à une farine de riz parfumée au cumin. Après avoir été frite, elle est servie chaude et croustillante, assaisonnée avec du nuoc mam. Banh Cuon Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l'eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l'aide d'un écran de tissu qui repose sur un chaudron d'eau bouillante et couverts d'une pièce mobile. Après quelques minutes, à l'aide d'une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s'est formée sur l'écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d'oignons frits. Bo Bun Plat composé de vermicelle de riz, de boeuf, de salade. On peut également y ajouter des nems coupés en morceaux. Bun Bo Hue Soupe préparée avec des nouilles de Hué ainsi que de la viande de boeuf. On utilise de la pâte de riz ainsi que de la viande mise en lambeaux et bouillie. Bún thang Soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes. Canh Chua Soupe aigre qui mélange poisson et so dua. On y ajoute généralement des tomates et des ananas pour rajouter de l'aigreur. Le potage est servi chaud et peu de temps après la cuisson pour qu'il garde sa saveur. Cha Ca, ou poisson frit Plat typique du Nord du Vietnam consistant en des filets de poisson frit servis avec des vermicelles de riz ainsi que des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques. Chao Potage de riz obtenu à base de riz blanc bouilli. On y ajoute souvent des morceaux de poulet tout en l'assaisonnant avec de la citronnelle et de la sauce nuoc-mam. Chao tôm Bâtons de canne à sucre enrobés d'une pâte de crevette longuement malaxée et généralement grillée. Goi Du du Salade typique du Sud-Vietnam composée de papaye rapée, mélangée avec de fines tranches de boeuf séché que l'on mange avec une sauce piquante. Mì Soupe de nouilles jaunes à laquelle on peut ajouter de la viande et des crevettes. Nem ou Cha Gio Met fameux que les Occidentaux dénomment "pâtés impériaux". Ce sont de petits rouleaux de crêpes de riz frits contenant une garniture composée de vermicelles, de crabe, de porc, d'oignons, d'herbes et de champignons parfumés. Frits dans l'huile, ils se dégustent chauds et croustillants. Pho Potage qui est sans aucun doute le plat national du Vietnam. Il se consomme à toute heure de la journée, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner, à quatre heures de l'après-midi ou au dîner. Il existe près de 17 sortes de pho. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf bouillis... Salade de légumes Elle est généralement composée de fines lames de papaye verte hachée, de concombres, de carottes râpées, de fines tranches de porc bouilli, assaisonnés d'arachides pilées, de vinaigre, de sucre, d'ail et de piment. On peut également lui donner du goût avec la sauce nuoc mam et la déguster avec des beignets de crevettes. Les plats vapeurs Cette façon de cuisiner à la vapeur découle d'une tradition chinoise. Les confections à la vapeur sont souvent des brioches, des raviolis ou des petites bouchées le plus souvent entreposées dans des corbeilles de bambou. http://cuisinelove.com/cusineduvietnam/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cusineduvietnam/index.html#bv000002 Délices du Vietnam ... et côté desserts Les desserts vietnamiens n'ont rien à envier à ceux que l'on déguste en Occident. Riches et variés, ils sont souvent consommés le matin ou dans l'après-midi. Ces derniers se classent en quatre grandes catégories : 1/ Les Banh Gâteaux qui sont pour la plupart confectionnés avec du riz gluant, du manioc gluant et du maïs gluant. Les gâteaux vietnamiens sont souvent fourrés avec de la garniture sucrée ou encore avec de la viande. Les différents "banh": - Banh chung : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier, lui conférant une certaine couleur verte. C'est un gâteau typique du nouvel an vietnamien, le Têt. – Banh bao : sorte de brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d'oignons, de champignons parfumés. – Banh deo ou gâteau de Lune: gâteau à base de farine de riz gluant et fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse. 2/ Les Xoi Boules de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuilles odorantes. Ils sont cuits à la vapeurs et peuvent être sucrés ou salés. 3/ Les Che Ils peuvent prendre la forme de boissons rafraîchissantes mais également se présenter sous une forme plus compacte. Ses ingrédients varient d'une sorte de Che à l'autre mais cela peut être du riz gluant, de la gelée de plante, de la fécule de riz, du manioc...Ils sont souvent généreusement arrosés de lait de coco. Il peuvent se manger froid ou chaud. 4/ Les confits Ils rassemblent un large éventail de fruits confits et autres délices comme le blanc de coco, l'orange, la patate douce, la tomate chinoise... Le thé La dégustation du thé découle d'une véritable tradition. On le boit à petites gorgées, qu'il soit chaud ou glacé, au travail comme à la maison. C'est un véritable art que la consommation de cette boisson que les Vietnamiens évaluent à la fois à son goût, sa couleur et son parfum, comme on le ferait pour le vin en Occident. Le " Chà " comme on l'appelle puise son origine en Chine, c'est pourquoi beaucoup de ces thés portent encore leurs noms chinois, déformés phonétiquement pour la plupart Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cusineduvietnam/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/cusineduvietnam/index.html#bv000001 Délices du Vietnam La grande Histoire de la cuisine italienne Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina', probablement écrit à Naples. Mais le "‘modèle'" italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d'échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l'aubergine depuis l'Espagne et la Sicile; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n'apparaissent qu'au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme < vulgaire >. La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d'olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire ! Manger à l'italienne, c'est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L'Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !). Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l'épice et le sucre – rares et chers ; qui est pauvre se contente de sel, d'herbes aromatiques locales et préfère l'aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont des plats de pauvres. http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000002 L'art de vivre à l'italienne La Cuisine Italienne - Histoire D'Une Culture Ce livre appétissant montre comment l'homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu'on trouve, et à prix abordable) une culture. http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000003 L'art de vivre à l'italienne Aimez-vous les glaces italiennes ? Le génie italien a su faire apprécier ses produits à travers le monde. Lorsqu'il s'agit de la glace italienne le voyage vaut forcément le détour ... http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000012 http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000012 L'art de vivre à l'italienne Et les pâtes ... Et les pâtes ? C'était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d'autres populations de la Méditerranée et d'ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l'eau et de ‘l'étaler' en une large feuille appelée ‘lagana' – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d'être cuisinées » . Ce n'est qu'au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l'eau, le bouillon ou le lait est apparue. Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dès les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues ne seraient donc pas dues à Marco Polo mais aussi aux Arabes. En témoignent des images du 14ème siècle, moment où apparaît d'ailleurs en Italie la fourchette tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l'usage de la tomate en sauce n'est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D'où ces associations étranges, qui subsistent jusqu'à nos jours comme le melon/Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l'appétit. La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d'économie et de santé, valorisant l'épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation. Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l'uniforme est blanc pour signifier l'hygiène en cuisine, et noir pour le service qui est effectué comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements. L'alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu'on mange. Autrement dit, ce qu'on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitudes et progrès : marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L'internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu'après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique' en 1938 ! La cuisine, comme le reste, est le fruit de l'histoire. Elle dit l'apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l'austérité. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000001 L'art de vivre à l'italienne Gâteau aux amandes - Recette italienne Petit détour par la ville de Gênes pour cette recette facile ... Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000013 http://cuisinelove.com/cuisineitalienne/index.html#bv000013 L'art de vivre à l'italienne Cuisine de Bade-Wurtemberg - Sud-est Schneckensuppe : Soupe aux escargots Spätzle : Avec les Alsaciens, les Allemands partagent leur amour pour les spätzles, pâtes aux oeufs qu'ils servent avec le poulet au riesling ou de simples saucisses Maultaschen : Pâtes farcies de viande, cervelle et épinards Geschnetzeltes : Viande de veau en tranches, dans une sauce à la crème http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000002 L'Allemagne dans l'assiette Basse-Saxe et Schleswig-Holstein - Nord-Est en dessous de Brême Saviez-vous que la ville de Luebeck est le berceau du marzipan ? L'histoire raconte qu'un boulanger-pâtissier de Luebeck inventa cette gourmandise lors de la grande famine de 1407. Il ne lui restait que 4 ingrédients dans sa réserve - du sucre, des amandes, des œufs et de l'eau de rose. La farine avait, depuis longtemps, disparue. Il travailla ses ingredients pour en faire une pâte qu'il s'amusa à dessiner pour faire sourire les enfants aux yeux creux. Depuis ce temps, cette pâte d'amande est devenue une tradition. Le touriste peut même assister à un petit cours de fabrication dans de nombreuses confiseries dont la plus célèbre est JG Niederegger qui a pignon sur rue depuis sept générations. Quelques spécialités Aalsuppe : Soupe douce-amère, à base d'anguilles, pruneaux, poires, légumes, lard et condiment Labskaus : Plat de marins à base de bœuf, porc et harengs salés, avec pommes de terre et betteraves rouges, le tout accompagné d'œufs sur le plat et de concombres Buntes Huhn : Viande salée servie sur une jardinière de légumes http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000001 L'Allemagne dans l'assiette Balade gourmande en Bavière : la cuisine du sud-ouest allemand La Forêt Noire obéit au célèbre proverbe allemand selon lequel l'amour passe par l'estomac. L'aspect culinaire pourrait justifier à lui seul des vacances en Forêt noire. Et pour cela, il n'est pas indispensable de fréquenter les restaurants étoilés ou ornés de toques et de cuillères. Un rapide coup d'œil sur les cartes des auberges de villages suffira pour comprendre que bien souvent, on y pratique la cuisine dans les règles de l'art. Des mets badois ou souabes tels que le foie d'oie Gugelhupf, les dos de chevreuil à la Baden-Baden, les mohnkuechle à la vanille ou la forêt noire peuvent transformer une journée ordinaire en un événement somptueux. Les vins typiques badois ne font qu'accroître les plaisirs de la table. Les connaisseurs apprécient la diversité des saveurs du Gutedel, du Mûller-Thurgau, du Riesling, du Silvaner, des Bourgogne blanc et gris, du Bacchus, du Chardonnay, du Nobling, du muscat, du Kerner, du Traminer et du Bourgogne bleu tardif. Les caves invitent les visiteurs à goûter leurs vins et durant presque tout l'été et l'automne, sont célébrées des fêtes autour du vin. C'est à Breisach, en bordure du Kaiserstuhl, que l'on trouve la cave de viticulteurs la plus importante. Il est typique de faire en fin d'après-midi une collation savoureuse, la « vesper ». Il s'agit en fait d'un repas intermédiaire composé de saucisse faite maison, de truites fumées ou de jambon de forêt noire et de pain complet. Et pour respecter la tradition, il faut y ajouter un wässerli, une liqueur à base de fruits. Aujourd'hui, même les habitants de la forêt noire troquent le dîner contre cette collation. Le jambon de la forêt noire est une spécialité régionale, voire même, une institution. Et quand on y ajoute des asperges. c'est le bonheur. Le véritable jambon de Forêt Noire a un secret : il faut savoir l'attendre ! La fabrication dure environ trois mois. C'est une chance que chaque restaurateur ait toujours en réserve du jambon qui a bien vieilli. On distille en Forêt noire des liqueurs de fruits (cerises, quetsches, prunes ou mirabelles) depuis des générations entières. La Forêt Noire renferme la plus forte concentration de distilleries au monde, puisqu'elle n'en compte pas moins de 14 000. Des schnaps tels que le zibärtle, à base de prunes sauvages, y sont distillés. Dans une région qui accorde autant d'importance aux plaisirs culinaires, on ne s'étonnera pas de trouver des étoiles de la gastronomie. 11 des 100 meilleurs cuisiniers d'Allemagne tiennent un restaurant en Forêt Noire. Les étoiles du paradis des gourmets qu'est Baiersbronn ont un éclat particulier : trois étoiles Michelin pour le « Traube Tonbach », deux pour l'Hotel Bareiss et une pour l'Hotel Sackmann. http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000003 L'Allemagne dans l'assiette Brême - Nord-est Quelques spécialités * Kohl und Pinkel : chou rouge et saucisses * Matjes Hering - harengs blancs * Soupe d'anguilles * Hannoversches Blindhuhn : potée au bacon, pommes de terre, légumes et fruit http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000008 L'Allemagne dans l'assiette Hambourg Située sur l'Elbe, à plus de 100 km de la Mer du Nord, c'est un des plus grands ports d'Allemagne. Ici, la table affiche ses spécialités : le Labskaus (purée à base de pommes de terre, corned beef, oignons, betteraves, lard, harengs au vinaigre), les Rollmops, servis avec de gros cornichons, le tout couronné d'un oeuf au plat et le “Birnen Bohnen und Speck”, composé de poires, de haricots verts et de lard. Côté dessert, le “Rote Grûtze” à base de fruits rouges est très apprécié, et certains l'agrémentent même d'une sauce à la vanille. Si vous êtes matinal, rendez-vous au plus vieux marché de poisson qui date de 1703. Chaque dimanche de 5 à 10 heures du matin (l'hiver à partir de 7 heures), on y vient pour acheter le poisson frais mais aussi pour engloutir café chaud et sandwich au poisson sur le bord de l'eau pour retrouver ses esprits après une nuit blanche à moins que ce ne soit pour déguster une soupe d'anguille garnie de fruits secs mijotée dans un bouillon fait à partir d'un bel os de jambon. http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000004 L'Allemagne dans l'assiette Hesse et Westphalie avec la ville de Francfort - Centre Quelques spécialités régionales * Sulperknochen : Oreilles, pieds et queues de porc, servis avec choucroute et purée de pois * Töttchen : Ragoût de tête de veau et cervelle, très aromatisé * Pickert : Crêpes douces de pommes de terre et raisins secs * Rippchen mit Sauerkraut : des côtelettes avec de la choucroute * Frankfurter : saucisses de Francfort * Ochsenbrust avec une sauce verte * Zwiebelkuchen : flan à l'oignon * Frankfurter Kranz : gâteau à base de crème http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000007 L'Allemagne dans l'assiette Rhénanie-Palatinat - Centre-est Quelques spécialités de la région * Sauerbraten : Bœuf mariné dans du vinaigre servi avec des Knödel ou boulettes de pommes de terre * Reibekuchen : Petites crêpes de pommes de terre râpées avec compote de pommes ou d'airelles * Hämchen : Pied de porc accompagné de choucroute et de purée de pommes de terre * Saumagen : Panse de porc farcie accompagnée de choucroute * Schweinepfeffer : Ragoût de porc très épicé, lié au sang * Federweiber : Vin nouveau à demi fermenté que l'on déguste avec une tarte à l'oignon * Rheinischer Sauerbraten : boeuf mariné dans les oignons, avec des raisins de Smyrne, du piment * Reibekuchen : pommes de terre frites * Pfeffer-Potthast : boeuf épicé aux feuilles de laurier * Moselhecht : brochet de la Moselle avec une sauce au fromage crémeux http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000005 L'Allemagne dans l'assiette Saxe - Centre Spécialités régionales * Rinderzunge in Rosinen-Sauce : Langue de bœuf dans une sauce aux raisins * Stollen : Au temps de Noël, les boulangers confectionnent des stollens, un merveilleux pain sucré aux fruits confits et massepain http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000006 L'Allemagne dans l'assiette Thuringe - Centre-ouest Spécialités régionales * Linsensuppe mit Thûringer Rotwurst : Soupe de lentilles avec de la saucisse de Thuringe Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000009 http://cuisinelove.com/cuisinedallemagn/index.html#bv000009 L'Allemagne dans l'assiette La cuisine du Shandong Après la dynastie des Song, la cuisine du Shandong devint une cuisine représentative du Nord. Sous les dynasties des Ming et des Qing, elle entra à la Cour et fut considérée comme cuisine principale, exerçant dès lors une grande influence dans les régions de Beijing, de Tianjin et du Nord-Est de la Chine. L'actuelle cuisine du Shandong a évolué sur la base de la cuisine régionale de Jinan et du Shandong de l'est; elle est caractérisée par des plats parfumés, tendres et délicats. Ses spécialités sont surtout la soupe claire et raffinée et la soupe lactée et odorante. La cuisine de Jinan est riche des procédés suivants: le bao (faire frire les aliments à feu vif), le shao (cuire à la sauce brune), le zha (faire frire à feu vif avec beaucoup d'huile) et le chao (faire sauter rapidement); elle est connue pour des plats comme la Carpe du fleuve Jaune à la sauce aigre-douce, la Conque marine cuite à la sauce brune, la Crevette géante grillée et la Soupe au nid de salanganes. La cuisine du Shandong de l'est est célèbre pour sa façon de préparer les fruits de mer et est caractérisée par des saveurs raffinées et légères. Elle doit sa renommée à certains de ses plats comme la Conque marine frite, l'Oreille de mer à l'étouffée et la Soupe lactée aux noix. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000002 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine chinoise du Sichuan La cuisine du Sichuan fut élaborée à la fin de la dynastie des Qin et au début de la dynastie des Han. Elle connut un développement rapide sous les Tang et les Song et acquérait sa renommée sous les Ming et les Qing. Actuellement, des restaurants de la cuisine du Sichuan parsèment le monde. Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de Chongqing, la cuisine du Sichuan met l'accent sur le choix des ingrédients, l'emploi de condiments et la présentation des plats. Elle est caractérisée par les goûts aigre, sucré, piquant, épicé et les plats gras et à sauce épaisse. Les principaux condiments utilisés sont: le piment, le poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La cuisine du Sichuan est qualifiée par une expression populaire "un plat un goût, cent plats cent goûts". Les principaux procédés culinaires consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq goûts salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat à la sauce épaisse et aux saveurs mêlées. Cette cuisine propose au total 23 saveurs: celle de la cuisine familiale, salée et unique, celle des épices et celle singulière du litchi qui sont très connues. Ses célèbres plats sont les Emincés cuits à sec, l'Anguille cuite à l'étouffée, le Poulet au goût extraordinaire, le Tofu aux épices, etc. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000001 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine chinoise cantonaise Selon les écrits historiques, la cuisine cantonaise apparut sous la dynastie des Han de l'Ouest. Elle s'est perfectionnée sous les Song du Sud grâce à l'arrivée des cuisiniers impériaux à Guangzhou, s'est rapidement développé sous les Ming et les Qing et s'est répandue dans le monde entier au XXe siècle au fur et à mesure du développement du commerce extérieur, tout en assimilant des particularités de la cuisine occidentale. Rien qu'à New York, on compte actuellement un millier de restaurants spécialisés dans la cuisine cantonaise. Celle-ci formée à la base des cuisines de Guangzhou, de Chaozhou et de Dongjiang, est caractérisée par de nombreux ingrédients, des plats variés et des présentations originales et met l'accent sur la préparation de plats savoureux, tendres, rafraîchissants et onctueux. Les plats varient souvent selon les saisons: en été et en automne, on propose des plats légers; en hiver et au printemps, des plats épais et onctueux. Les condiments utilisés sont variés et les saveurs sont riches (acide, douce, amère, salée, piquante et savoureuses). La cuisine cantonaise est connue pour ses techniques jian (faire revenir), zha (frire), hui (cuire des ingrédients multiples et de la pâte de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), dun (cuire à feux doux) et bian (faire sauter cru). Les plats les plus fameux sont: la Rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du phénix, le Bouillon aux cinq serpents, le Poulet grillé au sel et au poivre de Cayenne, le Bœuf à la sauce d'huîtres, le Cochon de lait rôti, les Crevettes géantes cuites à sec et la Courge farcie cuite à la vapeur. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000003 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine du Fujian Née dans le district de Minhou, la cuisine du Fujian s'est développée sur la base des cuisines régionales de Fuzhou, de Quanzhou et de Xiamen. Elle est connue pour sa présentation et ses goûts savoureux et légers. Ses techniques de préparation comme chao (faire sauter), liu (faire frire d'abord les aliments puis verser dessus le jus d'épices et de fécule préparé d'avance) et wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) sont bien appréciées. Les marinades au marc d'alcool méritent d'être mentionnées. Situé dans la région côtière du sud-est, le Fujian produit beaucoup de fruits de mer comme l'anguille, les coquillages, la seiche, la sciène et le concombre de mer. Pour cette raison, la préparation de fruits de mer caractérisent la cuisine du Fujian. Citons certains plats célèbres: Bouddha saute par-dessus le mur, Poulet mariné au marc d'alcool, Seiche à point au goût acide et piquant, Mélange de lamelles de viande et de poulet mariné au marc d'alcool, "Crevettes géantes Taiji", Poisson cuit à la vapeur, Viande de porc en forme de litchi, etc. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000004 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine du Jiangsu Apparue sous les Dynasties du Sud et du Nord, la cuisine du Jiangsu parvint à un niveau comparable à la cuisine du Zhejiang après les Tang et les Song et finit par devenir l'une des deux grandes cuisines du Sud. Constituée principalement par les cuisines de Suzhou, de Yangzhou, de Nanjing et de Zhenjiang, la cuisine du Jiangsu est caractérisée par des plats léger, épais, délicieux, parfumés et croustillants au goût à la fois sucré et salé. Elle excelle en dun (cuire à feux doux), men (rendre lentement les aliments tendres à feu doux), shao (cuire à la sauce brune), wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) et chao (faire sauter). Au cours de la préparation, l'accent est mis sur une sélection stricte des ingrédients, des présentations assorties, des formes recherchées et des plats variés en fonction des saisons. Les plats de la cuisine de Suzhou, légèrement sucrés, sont présentés de manière assortie; ceux de la cuisine de Yangzhou sont légers et savoureux, l'accent étant mis sur les principaux ingrédients et les façons de couper; les plats de la cuisine de Nanjing et de Zhenjiang savoureux et fins sont souvent composés de canard. Canard aux ailes de requin, Poisson mandarin en forme d'écureuil, Poulet à la pastèque, Canard mariné, etc. sont les plats les plus fameux de la cuisine du Jiangsu. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000005 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000005 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine chinoise du Zhejiang La cuisine du Zhejiang s'est développée sur la base des cuisines locales de Hangzhou, de Ningbo, de Shaoxing et de Wenzhou et est caractérisée par des plats frais, parfumés, croustillants, tendres et savoureux. La province du Zhejiang est riche en poissons et crevettes et possède de nombreux sites touristiques. De nombreux plats renommés, populaires, sont préparés avec attention. La cuisine du Zhejiang est spécialisée dans les techniques de préparation suivantes: chao (faire sauter), zha (faire frire), hui (mettre de la pâte de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), liu (faire frire d'abord les aliments puis napper avec le jus d'épices et de fécule déjà prêt), zheng (cuire à la vapeur) et shao (cuire à la sauce brune). Elle doit sa célébrité à des plats tels que le "Poisson du lac de l'Ouest à la vinaigre", les "Émincés d'anguille d'eau douce sautés", le "Porc cuit à feux doux", les "Crevettes décortiquées de Longjing", le "Fromage de soja séché frit", le "Poulet du mendiant", la "Soupe aux boulettes de poisson", le "Porc aux légumes séchés cuit à l'étouffée", "Soupe de sciène", la "Seiche roulée et sautée", les "Filaments de poisson", etc. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000006 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000006 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine chinoise du Hunan La cuisine du Hunan a évolué sur la base des cuisines du bassin du Xiangjiang, de la région du lac Tongting et de la région montagneuse du Hunan de l'ouest. L'emploi de nombreux ingrédients notamment de piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, aigre, piquant et tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Ses principaux procédés de préparation sont: la (salaison), xun (viande fumée), wei (cuire à feu vif avant de corser la sauce), zheng (cuire à la vapeur), dun (cuire à feux doux), zha (faire frire), chao (faire sauter). La cuisine du Hunan est connue pour des plats comme "Assortiment de salaisons", "Poulet sauté de Dong'an", "Poulet aux épices", "Ailes de requin cuites à la sauce brune", "Soupe aux tripes", "Graines de lotus au sucre candi", "Poisson Jinqian", etc. http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000007 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000007 Les huit joyaux de la cuisine chinoise La cuisine de Anhui La cuisine Anhui, regroupant les cuisines locales des régions riveraines du Changjiang, du Huaihe et de Huizhou, met l'accent sur le choix d'ingrédients simples, le feu, la présentation et le goût relevé et est célèbre pour ses plats composés de gibier et de fruits de mer. Elle excelle en techniques de préparation comme shao (cuire à la sauce brune), men (cuire à l'étouffée) et dun (cuire à feux doux). Ses spécialités sont: "Poulet cuit à la sauce brune de Fuliji", "Tortue à carapace molle au jambon", "Poisson mandarin frais et salé", "Jambon aux pousses de bambou", "Faisan aux pousses de bambou et aux légumes salés", "Poisson au lait", "Alose fumée", etc. Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000008 http://cuisinelove.com/cuisinechinoise/index.html#bv000008 Les huit joyaux de la cuisine chinoise Le Chaource Le Chaource est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie. Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse. Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g. Il est conditionné sous emballage papier. Terroir et origine : Le Chaource est un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen Age. Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table. Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte. Elle s'étend sur quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide. Fabrication : Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache mâture. Le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage. L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours. Choix et dégustation : A l'oeil : croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d'un blanc homogène. Au toucher : pâte onctueuse, souple sans mollesse. Au nez : légère odeur de champignon et de crème. Au goût : saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d'acidité. Le Chaource se consomme essentiellement à la fin des repas. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d'un Porto ou d'un Champagne. Voir également : <a href="../jeanetlepoisses/index.html">Jean et l'Epoisses</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/jeandenoy/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/jeandenoy/index.html#bv000001 Jean et les fromages de Bourgogne Histoire du Chablis Avec ses misères et ses bonheurs, l'histoire de Chablis ressemble à celle de la France. Dans l'état des connaissances archéologiques actuelles, il est certain qu'existaient des établissements ruraux gallo-romains au confluent du ru de Vaucharmes et du Serein. Mais les premiers écrits citant Chablis remontent à l'an 867, lorsque le roi Charles-le-Chauve, petit-fils de Charlemagne, fit don de la "cellam Capleiam (monastère de Chablis), ses églises, ses maisons, ses vignes et les serfs des deux sexes y habitant aux chanoines de Tours" fuyant les Normands et réfugiés à l'abbaye Saint-Germain d'Auxerre depuis 854. Les religieux s'y installèrent, plantèrent de la vigne et mirent en valeur celle qui existait déjà. Dès le Moyen Âge, on exportait le vin de Chablis vers l'Angleterre par Rouen, vers la Picardie et les Flandres par Compiègne. En 1455, les registres des "Compagnies Françaises" relèvent le passage de 67 barriques de vin de Chablis acquises par "un marchand de Maubeuge ou du pays de Hénault". Le vin de Chablis était donc déjà renommé. Dès lors, le village de Chablis se développe, sur la ‘ville haute' avec l'église Saint-Pierre, l'Hôtel-Dieu, le prieuré Saint-Cosme et, dans la ‘ville basse', autour de la collégiale Saint-Martin. C'est la guerre de Cent Ans qui explique qu'au début du XVème siècle on élève les remparts de la 'ville basse', dotés de 29 tours, 3 portes, et 3 poternes, dites ‘Saint-Laurent', ‘Au Maître' et ‘Chenneton'. En 1478, Pierre Le Rouge obtient le privilège royal d'établir à Chablis la cinquième imprimerie de France. 1568 : février noir pour Chablis : les Guerres de Religion embrasent la ville, Chablis est pillée par les Huguenots, mais la ‘ville basse' évite l'incendie qui a déjà ravagé le faubourg Saint- Pierre (‘ville haute') par le versement d'une rançon. Il faudra attendre longtemps pour que Chablis s'en remette. Malheureusement, tout le vignoble fut détruit par le phylloxera au XIX ème siècle ; La Grande Guerre 14-18 laissa le pays exsangue. Après plusieurs dizaines d'années de travail acharné, la vigne fleurissait à nouveau. Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, le bombardement du 15 juin 1940 détruisit le cœur historique de Chablis. 1949 marque la renaissance de la ville et de son vignoble : les vins pouvaient retrouver la route qui les avait conduits sur les tables du monde entier. C'est surtout à partir des années 60 que le vignoble connaît, grâce au dispositif de protection contre les gelées de printemps, l'essor qui le lance définitivement sur le chemin de sa renommée actuelle. Voir également : <a href="../jeanetlandouille/index.html">Jean et l'andouillette</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/jeanetlechablis/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/jeanetlechablis/index.html#bv000002 A la découverte du Chablis Les fromages de bourgogne L'Époisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage. De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg. Terroir et origine : Ses origines remontent au XVIème siècle, d'une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Brillat-Savarin le consacre "Roi des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. L'Époisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s'étendant sur une large partie ouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique. Production Laitière : Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés pour la fabrication d'Époisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés. Les producteurs de lait respectent des règles de production précises, renforçant l'autonomie fourragère et le lien au terroir. Le Cheptel est issu de races locales fromagères (Brune, Montbéliarde, Simmental française) ; la fumure des sols est raisonnée afin de conserver l'équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ; la totalité des fourrages grossiers utilisés pour l'alimentation des vaches laitières est issue de l'aire d'appellation la période de pâturage est renforcée au printemps, et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux vaches laitières pendant cette période ; la qualité sanitaire du lait fait l'objet d'une attention toute particulière de la part des producteurs de lait : ceux-ci doivent justifier d'une formation à l'écologie des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation un plan d'analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués par les fromageries. Fabrication : L'Époisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures). C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France. Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours. Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches. Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne. Choix et dégustation : A l'oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d'affinage. Au toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée. Au goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais. L'Époisses est avant tout un fromage de fin repas qui s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits Mon conseil :<a target="_blank" href="http://www.fromagerie-berthaut.com">http://www.fromagerie-berthaut.com</a> Voir également : <a href="../jeandenoy/index.html">Jean et le Chaource</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/jeanetlepoisses/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/jeanetlepoisses/index.html#bv000002 A la découverte des fromages L'andouillette, le régal du connaisseur Recette : <ul id="s2h"><li> Piquez 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d'incisions trop larges. </li><li> Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de saindoux afin de dorer les andouillettes sur toutes les faces. Puis retirez-les et égouttez la graisse.</li><li> Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 g d'échalotes finement hachées. </li><li> Laissez-les blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner 3 ou 4 fois.</li><li> Remettez les andouillettes, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les andouillettes et posez-les dans des assiettes chaudes.</li><li> Mélangez, hors du feu, 1 cuillérée à soupe de moutarde à la sauce, rectifiez l'assaisonnement et répartissez sur les andouillettes.</li><li> Servez très chaud et déguster avec du Chablis bien sûr ......</li></ul> L'andouillette se sert généralement rissolée ou mijotée avec du Chablis. http://cuisinelove.com/jeanetlandouille/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/jeanetlandouille/index.html#bv000002 L'andouillette, le régal du connaisseur Association amicale des amateurs d'andouillette authentique L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale fait la promotion de l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique. L'AAAAA a été initialement instaurée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis : Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, chroniqueur célèbre au quotidien « Le Monde », Christian Guy, journaliste au quotidien « l'Aurore », le Lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac) dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant. La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ». L'association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monnier il y a près de quarante ans. Jurés dégustateurs Depuis la mort en 1972 de l'écrivain gourmet et critique dramatique Francis Amunatéguy, les membres de l'AAAAA sont cooptés, à intervalles irréguliers. Certains se sont éloignés, aucun n'a démissionné. L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique compte actuellement huit membres « jurés », tous habilités à signer les diplômes. Elle associe traditionnellement, en petit nombre, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche à ses rencontres-dégustation, normalement annuelles ou bisannuelles. Les membres-jurés sont (1er semestre 2007), dans l'ordre alphabétique : Pierre Bonte ; Jacques-Louis Delpal ; Vincent Ferniot ; Anne Hudson ; Michel Piot ; Monique Pivot ; François Roboth ; Jacqueline Ury. Sans préjuger de la valeur du diplôme attribué, qui peut-être reconfirmé tous les deux ans selon les statuts actuels, il est à noter qu'il ne constitue pas un label de qualité ou une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne. Le sigle AAAAA, signe de reconnaissance très populaire, est hautement revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'association l'autorise, à la stricte condition que la recette et l'élaboration ne changent pas). La 5 A a également salué les initiatives de restaurateurs valorisant l'andouillette. Voie également : <a href="../jeanetlechablis/index.html">Jean et le Chablis</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/jeanetlandouille/index.html#bv000001 http://cuisinelove.com/jeanetlandouille/index.html#bv000001 L'andouillette, le régal du connaisseur Le pastis de Nice du père Florini Le Pastis de Nice ! est un Pastis artisanal élaboré selon les anciennes méthodes. LA FABRICATION de ce Pastis C'est un Pastis artisanal élaboré selon les anciennes méthodes. Les plantes arrivent séchées. Après avoir gonflé dans l'eau pendant quelques minutes, elles infusent dans de l'alcool, à des degrés, pendant des temps, et à des températures qui dépendent de chacune d'elles. Les infusions (elles prennent le nom de “teintures”, à cause de leurs magnifiques couleurs, qui vont du jaune, au rouge, à l'ambre et jusqu'au vert le plus profond, selon les plantes ou les parties des plantes que l'on a fait macérer) sont ensuite écoulées et filtrées, pour reposer quelques mois avant d'être utilisées dans la préparation des pastis. Pour préparer un pastis, on assemble les infusions suivant la recette du pastis et on les dilue en rajoutant de l'eau et de l'alcool. Elles sont en effet trop puissantes en goût pour être dégustées telles quelles. Une fois dilué, ce qui deviendra le pastis repose quelques mois de façon à se clarifier naturellement et à s'assembler. Là est le secret de la qualité, notre artisan est la seule fabrique en France à procéder ainsi, selon les façons de faire des anciens anisetiers liquoristes. En effet, au cours de la dilution, un certain nombre de composants se dé-solubilisent. Il faut ensuite plusieurs mois pour que ces éléments insolubles communiquent leurs fragrances au pastis,qui s'en trouve considérablement enrichi. http://cuisinelove.com/jeanetlepastis/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/jeanetlepastis/index.html#bv000002 Le pastis de Nice Le père Gil Fiorini Depuis plus de 25 ans maintenant, le Père Gil Florini, Recteur du sanctuaire de la Madone d'Utelle et Curé-Doyen à Nice, déploie ses talents pour créer des apéritifs et des liqueurs que l'on peut déguster dans les bonnes maisons. Mais il y avait un apéritif à laquelle il n'avait jamais osé se confronter, c'estl e Pastis. Et pourtant c'est une de ses boissons préférées pour ne pas dire sa boisson préférée. Avec plus ou moins d'eau… suivant la saison et suivant l'heure… Ah ! Ces goûts délicats d'anis et de réglisse ! http://cuisinelove.com/jeanetlepastis/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/jeanetlepastis/index.html#bv000003 Le pastis de Nice Les secrets du beurre « Sans le lait, rien ne serait possible » La qualité du lait est la base de la qualité du beurre Le lait collecté doit provenir d'élevages situés dans les" terroirs Bretons et Normands" de préférence , mais vous l'avez compris c'est comme pour faire du bon vin il faut du bon raisin ... Les étapes de fabrications : Le barattage est l'opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique. Technique traditionnelle, la seule permettant d'obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle. » Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Cette technique remise au goût du jour donne au beurre sa vraie sensualité. Le beurre de baratte est réalisé en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d'arômes incroyables, une texture soyeuse, magique. Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l'été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques. http://cuisinelove.com/jeanetlebeurre/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/jeanetlebeurre/index.html#bv000003 Les merveilles du beurre Les énigmes du vin : la magie du tonneau révélée De la même manière que pour les vins auxquels ils sont destinés, il existe une certaine alchimie lorsque quelques douelles et deux cercles de métal se transforment en un fût étanche qui n'a pratiquement pas changé depuis le temps des gaulois. Originairement utilisés pour le transport des liquides, y compris le vin, les tonneaux sont passés du statut de simple conteneur, étant un rouage vital du cycle de vinification et de maturation, à celui d'élément intrinsèque à la création du profil aromatique et structurel de la majorité des grands vins du monde entier. Aujourd'hui, la grande majorité des meilleurs vins aura connu un vieillissement en tonneau ; certains, comme les célèbres chardonnays de Meursault, Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, Chablis auront également été vinifiés en tonneau, ajoutant des niveaux supplémentaires de complexité à des vins déjà excellents. Les chênes sont abattus lorsqu'ils ont environ 150 ans Comment un tonneau est-it fabriqué et de quelle manière affecte-t-il le vin ? Il est plus facile de répondre à la première question qu'à la deuxième. Virtuellement, tous les tonneaux destinés au vieillissement du vin sont fabriqués à partir de bois de chêne, dont la grande majorité provient des superbes forêts du centre et du nord est de la France. (Les autres sources sont les Etats-Unis et l'europe de l'est, mais la qualité et, facteur plus important, le profil aromatique, y sont moins privilégiés). Les chênes sont sélectionnés pour leur consistance et la rectitude de leur tronc, et ils sont abattus lorsqu'ils ont environ 150 ans. Puis les arbres sont fendus en merrains, transportés à une scierie locale et on les laisse sécher à l'air libre pendant trois ans. Ce processus garantit le fait que les tanins plus amers seront extraits pour la plupart, éliminant une partie du goût de « vert ». Une fois séchés, les merrains sont taillés en douelles d'environ 1.2m and pré-profilés par la taille d'une courbe superficielle sur l'une des faces. Puis intervient la magie. Les douelles sont alignées à l'intérieur d'un cercle et sont tenues en place par la tension seule (la dernière douelle est changée plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle corresponde parfaitement). Une fois que le cercle supérieur est terminé, la rose est prête pour le pliage. Celui-ci représente l'étape la plus importante du processus. La combinaison du feu à l'intérieur et de l'eau à l'extérieur crée une différence d'humidité et de température qui force le tonneau à se plier selon la volonté du tonnelier. Une fois que le bois devient flexible, le tonnelier commence à plier les douelles à l'intérieur du cercle inférieur, créant ainsi la forme distinctive du tonneau. http://cuisinelove.com/jeanlevinetleton/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/jeanlevinetleton/index.html#bv000003 Les énigmes du vin : la magie du tonneau révélée Un vin biologique n'existe pas en tant que tel C'est un vin produit à partir de raisin issu de l'agriculture biologique. Ces vins sont garantis par une certification délivré par des organismes, tels Ecocert ou Demeter en France, représenté par le logo AB. Pour obtenir ce label, les vignes doivent être conduite selon un cahier des charges précis : interdiction du désherbage chimique et de l'utilisation de produits de traitement de synthèse. La protection du vignoble se fait uniquement avec des produits chimiques d'origine naturelle tels le soufre (contre l'oïdium) et le sulfate de cuivre (contre le mildiou). La certification se limite au raisin et n'entre pas en compte dans le processus de vinification. Un vin bio garantit la méthode de viticulture, mais pas le talent du vigneron ou la qualité de la vinification ! http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000002 Le vin bio n'existe pas ! Vin bio ou vin nature ? L'appellation "nature" ou "naturel" ne concerne pas la culture de la vigne mais la vinification, l'étape qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Elle exclut alors, ou limite fortement le filtrage, le collage et l'ajout de dioxyde de soufre (SO2), largement utilisé dans le processus traditionnel pour optimiser la stabilité. Qualifiés de "non interventionnistes" les vignerons nature adoptent souvent la viticulture bio dans un soucis de cohérence et de respect de la biodiversité. Tous nos vins sont issu de l'agriculture biologique et vinifiés naturellement. http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000004 http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000004 Le vin bio n'existe pas ! Principe de l'agriculture biologique L'agriculture biologique est basée sur la gestion de la partie vivante du sol, dans le respect des cycles biologiques et de l'environnement, pour une production plus saine, plus économe, et plus autonome. Engraisser le sol pour nourrir la plante, stimuler l'activité biologique du sol, aider la plante à résister aux maladies et aux ravageurs sans contaminer l'environnement, éviter les traces de résidus, maintenir l'intégrité du milieu vivant... Voilà résumés les objectifs de l'Agrobiologie. En viticulture, cela se traduit par les pratiques suivantes : Entretien du vignoble: Labours, enherbement partiel ou total, engrais vert... L'utilisation d'herbicides, même en application localisée est strictement prohibée. Fertilisation: à base de compost, d'algues marines, de poudres de roches, d'engrais organiques exclusivement. Protection phytosanitaires: Mildiou: bouillie bordelaise, oxychlorure de cuivre, carbonate de cuivre déployé etc... aucun fongicide de synthèse. Oïdium: soufre poudre (soufre fleur) et soufre mouillable. Vers la grappe: Bacillus thuringiensis (lutte biologique), confusion sexuelle, pyrèthre Vinification et élevage: limitation des doses des SO2 tolérées au dessous des seuils légaux; stabilisation par simple collage et par des traitements physique (filtration, soutirage à froid). C'est une certitude que le vin issu de l'agriculture biologique est plus sain pour l'homme et pour l'environnement. Mais mis à part de cela, il doit être approché comme tout autre vin. Si on est déjà certain de la non-présence de produits chimiques, cela ne veut pas encore dire qu'il contient toutes les qualités pour faire un bon vin. Le vin biologique doit donc avant tout être goûté et apprécié avant tout achat ! Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000003 http://cuisinelove.com/jeanetlevinbio/index.html#bv000003 Le vin bio n'existe pas ! Le pollen : un excellent complément alimentaire naturel source : Le domaine de chezelles Le pollen est, comme le miel, une substance naturelle aux propriétés reconnues. Soyez rassuré, les allergies rencontrées de temps en temps sont causées par la respiration de pollens qui « flottent » dans l'air, et non par le fait d'en manger <center>Composition :</center> 30 à 35 % de protéines, dont un grand nombre d'acides aminés essentiels que l'organisme humain ne sait pas produire lui-même. 40 % de glucides, 5 % de lipides, 5 % d'eau après déshydratation, 15 à 20 % de substances variées, dont vitamines A, B, C, D, E, sels minéraux en grande quantité, enzymes fondamentaux pour notre métabolisme, flavonoïdes ... http://cuisinelove.com/lepollen/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lepollen/index.html#bv000002 Deuxième trésor de la ruche : le pollen La Gelée Royale : pour beaucoup mieux vieillir ? source : Le domaine de chezelles Très rare et très précieuse, la Gelée Royale rencontre depuis quelques années un succès grandissant. C'est l'éminent biologiste Rémy Chauvin qui a observé son action extraordinaire dans la ruche et incité Maurice Mary, au Domaine Apicole de Chezelles à mettre au point une technique de production. Destinée à la seule nourriture de la Reine, la Gelée Royale permet à un oeuf d'abeille de devenir une reine en seize jours, voyant son poids multiplié par plus de 1000 sur cette même période et son espérance de vie multipliée par 40 (cinq ans pour une reine, six semaines pour une abeille en période de production !). <center>Composition :</center> 15 % de glucides, 5 % de lipides, 65 % d'eau, 10 % de protéines, 5 % d'oligo-éléments et sels minéraux, dont de nombreuses vitamines du groupe B et flavonoïdes. http://cuisinelove.com/lageleeroyale/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lageleeroyale/index.html#bv000002 Troisième trésor de la ruche : la Gelée Royale La Propolis : un antibiotique naturel de la ruche connu depuis l'Antiquité ! source : Le domaine de chezelles Extraordinaire substance que la propolis ! Il s'agit d'une résine précieuse récoltée par les abeilles sur les bourgeons de quelques arbres tels le bouleau, le peuplier, le chêne, afin de protéger la ruche de nombre d'agressions. Pour l'apiculteur, elle est d'autant plus précieuse que chaque ruche n'offre que très peu de propolis par an. Elle est patiemment triée, puis purifiée pour être commercialisée. <center>Composition :</center> 50 % de résines végétales, 30 % de cire d'abeille, 5 % de pollen, 15 % d'huiles essentielles bénéfiques, d'oligo-éléments et sels minéraux, dont une extraordinaire quantité de flavonoïdes (principe actif de certains ginsengs). La plus réputée des propriétés de la Propolis est son action anti-bactérienne efficace. De nombreuses expériences ont mis en lumière sa contribution à bloquer le développement de certains germes et bactéries. La recherche scientifique a été particulièrement active dans les pays de l'Est. Aujourd'hui la Propolis est couramment utilisée en apithérapie, en particulier dans les pays en développement où elle aide à combattre notamment : • certains virus, • certaines bactéries, • les mycoses, grâce à son action anti-fongique, • certaines inflammations, • les problèmes d'hygiène buccale, • les problèmes de gorge... Retour vers <a href="../lemiel/index.html">Le miel</a> Retourner à l'<a href="../topic/index.html">ACCUEIL</a> http://cuisinelove.com/lapropolis/index.html#bv000002 http://cuisinelove.com/lapropolis/index.html#bv000002 Et le quatrième trésor ... la propolis Le palmarès 2009 Cette année, le guide mentionne 8 499 établissements dont 4 429 hôtels, 539 maisons d'hôtes et 3 531 restaurants. Les restaurants étoilés sont au nombre de 548 dont 26 trois étoiles, 73 deux étoiles, et 449 établissements avec une étoile. Les Bib Gourmand sont au nombre de 527. Le nombre de Bib Hôtel est de 283 et le nombre d'établissements Espoirs de 19. Mais au-delà de ces chiffres anonymes, dès sa sortie, des centaines de personnes, à savoir les équipes de professionnels qui chaque jour travaillent avec un chef, ont pu savourer les résultats annoncés. Pour Eric Fréchon, chef des cuisines de l'hôtel Le Bristol à Paris (8e), c'est la consécration. A 45 ans, il vient d'obtenir sa troisième étoile et poursuit son parcours sans faute. Espoir trois étoiles dans le guide Michelin 2008, il a été également décoré l'an dernier des insignes de Chevalier de la légion d'honneur par le président de la République. Le restaurant a également reçu le Prix de la Villégiature 2008 dans la catégorie Meilleur restaurant d'hôtel international. Il est le seul nouveau chef dans la catégorie trois étoiles. Dans la catégorie deux étoiles, neufs nouveaux restaurants ont été retenus. L'Atelier, avec aux commandes Jean-Luc Rabanel à Arles (13), Le Saint-James et son chef Michel Portos à Bouliac (33), Guy Lassausaie et son restaurant éponyme à Chasselay, La mère Brazier repris depuis peu par Mathieu Viannay à Lyon, L'Espadon , restaurant du Ritz où officie Michel Roth à Paris (1er), L'hôstellerie Le Castellas avec Jérôme Nutile au Pont-du-Gard (30), Casadelmar et le chef Davide Bisetto à Porto-Vecchio (2A), Faventia et Philippe Jourdin à Tourrettes (83) et Gordon Ramsay au Trianon à Versailles (78). Dans la catégorie une étoile, 63 nouveaux établissements font leur apparition. On peut citer Les Rosiers à Biarritz avec Andrée Rozier (qui a repris l'établissement avec son mari), seule femme, toute catégorie, nouvellement consacrée en 2009. Mais aussi Le d'Antan Sancerrois (Stéphane Rétif, Espoir une étoile 2008) à Bourges, Atmosphères (Alain Perillat-Mercerot, Espoir une étoile 2008) au Bourget-Du-Lac (73), Au passé simple (Lilian Grimaud, Espoir une éto