Selon la légende, une religieuse vivant à l'Abbaye de Marmoutier, fit un pet dans la cuisine alors qu'on préparait un festin. Les autres religieuses s'esclaffèrent et, embarrassée, échappa une cuillerée de pâte à choux dans un récipient d'huile chaude. Ainsi naquit ce type de beigne en France, léger comme un souffle que certains préfèrent nommer beignet-de-vent ou soupir-de-nonne.

On les déguste, les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faut attendre le XVIIIe siècle pour retracer le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.

Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés; on préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Histoire et sens du mot «beignet»

Dans son sens le plus courant, un beignet est un mets composé d'un contenu sucré ou salé (par exemple, des pommes, des crevettes, des courgettes, etc.).

Ainsi, en période de carnaval, on déguste beaucoup de beignets faits avec des fruits, des pommes surtout. Mais la vraie spécialité de carnaval, ce sont des beignets sucrés, faits uniquement de pâte, que l'on plonge dans la friture et que l'on sert accompagnée de sucre glace. C'est cette sorte de beignet qui fleurit dans toutes les boulangeries de France et de Navarre au moment de carnaval.

Au Canada, c'est sous le terme de beigne que l'on désigne cette pâtisserie.

Pour l'anecdote, Cuisinelove a relevé dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, une remarque sur la prononciation de "beignet aux pommes", pour laquelle il préconise la liaison entre "beignets" et "aux" ! (bè-gnè; le t ne se lie pas dans la conversation; au pluriel, l's se lie: des beignets aux pommes, dites: des bè-gnè-z aux pommes)

De nos jours, il est bien évident que si vous demandez à votre boulangère des [beignets-zaux-pommes], en faisant la liaison, vous aurez en retour un sourire amusé et un peu moqueur!

Étymologie du mot «beignet»

L'origine du mot beignet est à rapprocher de celle du mot beigne, terme qui existe toujours en français, qui relève du style familier et qui signifie: "coup, le plus souvent sur la figure, qui engendre une bosse ; gifle». Ce sens est donc le sens moderne, qui a supplanté le sens, plus vieilli, mais encore compréhensible par les francophones, de: "bosse, tumeur".

Quel est le rapport entre une gifle et une pâtisserie faite de pâte frite, me direz-vous ? Une fois encore, et c'est souvent le cas en français, c'est par le biais de l'analogie de forme qu'un terme se forme. Ainsi, cette pâtisserie, ayant, après la cuisson, doublé de volume en gonflant, et, de ce fait, ressemblant à une bosse (ou beigne), a été baptisée du mot de beignet. Ce que nous confirme d'ailleurs à l'époque Littré dans son Dictionnaire de la langue française (1860-1876):

Diminutif de l'ancien français bingne, begne, qui est sans doute le même que bigne, beugne, tumeur, grosseur (mot encore usité en diverses provinces), à cause que le beignet est une pâte qui se gonfle en cuisant.

L'origine de beigne, quant à elle semble incertaine. On lui attribue une origine celtique, avec le radical bun-, qui signifierait "souche d'arbre".

En ancien français, la forme buyne, attestée en 1378 avait le sens de "bosse". On relève dès 1300 la forme bignet, avec le sens de "mets à base de pâte et d'aliments préparés dans de la friture".
Avant d'être définitivement fixée à beignet (en 1605), la graphie de ce terme a été au long de son histoire assez variée ; on relève ainsi les formes: bingnes, begne, bignez, bignets, buignet, bigner.

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