Tout d'abord, la traite du soir (lait de vache) repose toute la nuit (pour subir un écrémage partiel) avant d'être ajoutée à celle du matin.

Le lait est ensuite ensemencé de ferments lactiques puis emprésurer.Le caillé ainsi obtenu (compter 30 minutes environ) est ensuite trancher en petits grain avant d'être chauffé (50 minutes) à une température allant de 46 à 52 degrés.

Puis on le dépose sur une toile pour qu'il s'égoutte et enfin dans un haut cylindre (45 cm) qui lui donnera sa forme. On le retourne, on le presse à plusieurs reprise et on le sale (saumure) pendant quinze jours avant d'être ressuyer une semaine.

Durant son affinage (de un à quatre ans) en cave fraîche et humide, la meule est régulièrement lavé , brossé et frotté d'un mélange d'huile. C'est en "sonnant" les meules avec un marteau que l'on juge de la qualité du Parmesan. S'il semble, par endroit, sonner plus ou moins creux, le fromage finira sa vie sous forme râpé

Qui, quoi, comment : Le Parmesan

Ou : Italie, Emilie-Romagne.
Quoi : Pâte pressée, cuite.
Comment : Lait de vache, cru.
Croûte : Naturelle, graissée.Formes : Cylindre, 40 à 45 cm de diamètre, 20 à 25 cm de hauteur, 20 à 40 kg.
Matière Grasse : 32 à 40 %.
Affinage : 1 à 4 ans. Saveur : Fruitée.
Quand : Toute l'année.Bonnes Compagnies : Chianti.
Et plus encore... : Un Crozes-Hermitage blanc

Millefeuilles de Saumon fumé et Parmesan

Pour 4 personnes :

200 g de Parmesan,
4 tranches de Saumon fumé,
50 cl de crème fleurette,
1 brin d'aneth,
1 pincée de sel.

Râper le Parmesan. Etaler la plaque du four avec du papier sulfurisé. Déposer de dessus 4 tas de Parmesan assez large, en les espaçant suffisamment. Placer au four quelques minutes jusqu'à ce que les tuiles de Parmesan soient bien dorée.
Laisser refroidir. Recommencer l'opération afin d'obtenir 8 tuiles.
Saler la crème fleurette. La monter en chantilly.

Hacher l'aneth en gardant en réservant 4 petits brins. L'incorporer délicatement à la chantilly.
Sur 4 assiettes, déposer une petite touche de chantilly, une tuile de Parmesan, une tranche de saumon fumé, une autre touche de chantilly, une autre tuile et une dernière touche de chantilly.

Déposer sur celle-ci un brin d'aneth, pour la déco.

Et bien sûr : Tout un fromage... le site

Tuiles au Parmesan et au Curry

Pour 4 personnes :

150 g de Parmesan,
une bonne pincée de curry, poivre.

Préchauffer le four (th 8);
Râper le Parmesan. Le mélanger au curry.
Poivrer légèrement Etaler une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Avec un cuillère à café, déposer de petits tas de Parmesan. Les applatir avec le dos de la cuillère.
Placer au four 3 minutes.
Servir froid, ou tiède.

Et bien sûr : Tout un fromage... le site

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