Au départ, au début de l'histoire, le Saint Marcellin était au fabriqué au lait de chèvre uniquement. Puis, un peu plus tard, à partir de 1876, il le fut au lait de chèvre et de vache. Métisse.

Mais vous connaissez la nature humaine, n'est-ce pas ?... Elle aime que les choses soient claires, nettes et précises. Alors l'homme a décidé, par décret et une bonne fois pour toute que le Saint Marcellin serait fabriqué uniquement au lait de vache emprésuré. Les bêtes, elles, s'en foutaient un peu...

A l'origine, au départ, au début donc de cette histoire, les fermiers le fabriquaient pour leur consommation personnelle et allaient vendre l'excédent au marché de la petite ville de Saint Marcellin, quelque part entre Valence et Grenoble, aux portes du midi, entre mer et montagne. Texture crémeuse à souhait, saveur délicate, douce et parfumée : succès garanti.

A partir de 1870, l'homme (encore lui) organise des tournées de ramassage pour approvisionner les grandes villes alentour : Saint-Etienne, Avignon ou Lyon.C'est dailleurs à Lyon, au début du XXème siècle que l'homme (qui n'en loupe pas une), lui invente un divin petit frère, baptisé Saint Félicien.

Fabrication du Saint-Marcellin

24 heures après emprésurage, le caillé ainsi obtenu est déposé à la louche dans des moules où il s'égoutte tranquillement. S'en suit un un premier retournement et un premier salage.

Quelques heures plus tard, on démoule le fromage pour saler l'autre face. Le fromage entre ensuite dans sa phase de séchage durant 24 heures ou plus avant d'entamer son affinage en hâloir, qui peut durer de deux semaines à un mois.

Moules au Saint-Marcellin

Pour 4 personnes :

3 kg de moules nettoyées,
2 Saint-Marcellins,
4 verres de vin blanc sec,
4 feuilles de laurier, 4 échalotes émincées,
4 c. à café d'huile d'olive,
1 c. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Dans un faitout ou une grande casserole, faire blondir l'échalote avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite les moules, le laurier et le vin blanc sec.
Couvrir jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes (soit environ 10 petites min). Ajouter alors les Saint-Marcellins, la crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger.

Laisser cuire encore 5 minutes et servir aussitôt...

Et bien sûr : Tout un fromage... le site

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