C'est le maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (ou de Sennecterre) qui, vers 1655, donne son nom au Saint-Nectaire. Le maréchal fait servir régulièrement le fromage à sa table, avant de le présenter au Roi Soleil. Sa majesté a l'air d'apprécier... Il n'en faut pas plus à un fromage pour asseoir sa notoriété.

Mais le Saint-Nectaire existait bien avant Louis XIV et son maréchal. C'est un enfant de la lave, issu des terres volcaniques d'Auvergne. Là où, à une altitude 1 000 mètres, les ruisseaux tracent leurs bonshommes de chemin à travers une flore abondante et variée. Véritable paradis des laitières des environs.

Fabriqué deux fois par jour, dès la fin de la traite, il faut en moyenne 15 litres de lait de vache pour faire une tomme de Saint-Nectaire. Durant les deux à trois mois que dure son affinage, le Saint-Nectaire, choyé, lavé, raclé, paresse sur un lit de paille de seigle dans des caves creusées dans la roche volcanique, humides et fraîches à souhait (10 degrés).

Le Saint-Nectaire obtient l'AOC le 4 novembre 1957. Une caséïne ovale en garantie l'origine.

Fabrication du Saint Nectaire

Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire
Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement)
Encore chaud, le lait est emprésuré
Il coagule en 1 heure dans une jatte en bois (baste ou gerle)
Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d'être placé en moules
Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids
Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une caséine verte de forme ovale pour les fromages fermiers, soit rectangulaire s'ils sont laitiers.
Durant deux jours, le Saint Nectaire est ensuite lavé, essuyé et mis à sécher en hâloir ou à l'air libre.
Il est ensuite affiné de 1 à 2 mois sur de la paille de seigle, dans les caves fraîches (10 degrés) de roches volcaniques de l'Auvergne.
Pendant l'affinage, le fromage est encore lavé et raclé à plusieurs reprise. La croûte se couvrira alors d'une fine fleur jaunâtre ou rougeâtre.

Tarte au Saint-Nectaire et au Jambon d'auvergne

Pour 6 personnes :

1 rouleau de pâte brisée,
250 g de Saint Nectaire,
6 tranches de jambon d'Auvergne,
100g de noisettes,
50 g de beurre,
50 cl de crème fraîche,
chapelure, sel, poivre.

Préchauffer le four (th 7)
Déposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte préalablement beurré. Ecroûter le Saint Nectaire. Le couper en fines lamelles

Couper le jambon en lanières. Hacher les noisettes. Mélanger avec la chapelure. Déposer les lamelles de Saint-Nectaire sur la pâte. Recouvrir de crème fraîche. Ajouter les lanières de jambon.

Saupoudrer de chapelure à la noisette. Déposer sur le dessus quelques noix de beurre. Enfourner pour 30 minutes environ.

Servir froid, tiède... où chaud

Et bien sûr : Tout un fromage... le site

Ramequin au Saint-Nectaire

Pour 4 personnes :

300 g de Saint-Nectaire,
300 g de pain de mie,
2 oeufs,
1 demi litre de lait,
sel, poivre, muscade

Couper le pain de mie de dés. Couper le Saint-Nectaire en lamelles
Beurrer un moule à soufflé. Y déposer une couche de dés de pain de mie. Alterner couches de Saint-Nectaire et couches de pain.
Finir par une couche de pain. Bien tasser le tout. Battre les oeufs avec le lait. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade.

Verser le tout sur le pain. Faire cuire au bain-marie à four doux

Et bien sûr : Tout un fromage... le site

Revenir à la liste de Les Fromages ou Retourner à l'ACCUEIL