Les œufs durs tournent mal
Deux œufs. L'un est cuit, l'autre pas. Comment les différencier ? Selon certains livres de cuisine, il faut faire rouler les œufs. Seuls ceux qui n'y parviennent pas seraient frais. Hervé This, physico-chimiste à l'Inra, a vérifié cette hypothèse pour apporter une nouvelle fois des solutions inédites aux idées reçues.
Œufs durs et œufs frais se mélangent parfois dans le réfrigérateur et il n'est pas aisé de les distinguer. Certains livres de cuisine conseillent de les faire rouler : les œufs durs rouleraient convenablement tandis que les œufs frais resteraient immobiles. Vrai ou faux ? Pour prouver l'efficacité de cette astuce culinaire, le plus simple est de la tester. Faisons rouler deux œufs, l'un frais, l'autre cuit. Nous constatons qu'ils se déplacent tous les deux. Le stratagème ne fonctionne donc pas.
Peut-être suffit-il de modifier légèrement la méthode employée. Et si nous faisions tourner les œufs sur eux-mêmes plutôt que de les faire rouler ? Là encore, le truc n'est pas infaillible : les œufs frais tournent, certes moins bien que les œufs durs, mais ils tournent quand même.
L'œuf et l'inertie
Il existe pourtant un moyen efficace de différencier un œuf frais d'un dur. Souvenons-nous du bol de café ou de chocolat du petit déjeuner. Une miette de pain tombe dans le liquide. Si nous faisons tourner le bol, le contenu de ce dernier ne bouge pas et la miette reste devant nous. Ce constat s'explique par les faibles frottements qu'exerce le bol sur le liquide, ainsi que par l'inertie du liquide. Initialement immobile, celui-ci le reste tant qu'il n'est pas mis en mouvement par une force.
Dans un œuf frais, la situation est équivalente : le liquide contenu par la coquille est peu entraîné par la rotation de l'œuf. Toutefois il l'est légèrement de sorte qu'il tourne si l'on fait tourner l'œuf frais. Aussi, quand on pose le doigt sur la coquille pour arrêter l'œuf, puis qu'on le relâche aussitôt, l'œuf continue sa rotation. L'explication est la suivante : Le liquide à l'intérieur, qui tournait un peu, remet la coquille en mouvement.
C'est là l'astuce infaillible pour reconnaître l'état d'un œuf : le faire tourner sur un plan lisse, l'arrêter en posant très brièvement le doigt dessus et aussitôt le relâcher. S'il continue à tourner, c'est un œuf frais.
À signaler également pour les impatients qu'il existe une méthode plus rapide qui consiste à laisser tomber les œufs par terre…
Hervé This
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