L'édition 2010 du célèbre guide rouge attribue une étoile à la table strasbourgeoise.

Après 38 ans de règne sur le Crocodile, institution culinaire strasbourgeoise de renom, le chef étoilé Émile Jung a passé la main à Philippe Bohrer, 48 ans, qui sans vouloir révolutionner le passé a choisi une évolution en douceur du lieu et de sa carte.

Le Crocodile d'Émile Jung avait deux étoiles au guide Michelin. Mais pour le nouveau chef de cette grande table strasbourgeoise, Philippe Bohrer, il s'agit du gain de sa première étoile : « Lorsque nous avons rencontré les responsables du guide Michelin, ils nous ont dit que nous repartions de zéro », à l'issue de la vente de cet emblématique établissement alsacien.

Pour le nouveau chef, pas de doute : « Ce n'est plus le même Crocodile. Le menu a évolué à 80 % et nous n'avons conservé que quelques plats d'Émile Jung, comme son lobe de foie gras en croûte de sel, car il ne fallait pas opérer une rupture totale. Le décor a changé et l'impression qu'en a le client, en entrant, est totalement différente. Le support de carte a été modifié, la vaisselle a été renouvelée… », explique Philippe Bohrer.

Le Crocodile fait peau neuve

La signature de Jung, elle, se lit entre les lignes avec le célèbre foie gras de canard en croûte de sel ou des variations à la Bohrer.
"J'aime la cuisine qui est ancrée dans la culture alsacienne", aime rappeler le jeune chef qui a fait ses armes chez Paul Bocuse et a oeuvré en tant que cuisinier privé de Valéry Giscard d'Estaing et François Mitterrand à l'Élysée.

Son regret, que la cuisine d'Alsace soit assimilée à la seule choucroute. C'est pourquoi il revendique simplement une "cuisine des bons produits et de cueillette".
Et de citer ses herbes et ses fruits favoris comme la pimprenelle, la reine des prés du Piémont vosgien ou la prunelle sauvage qu'il entend marier bientôt avec du foie de canard.
Côté intérieur, avec le concours de son épouse Marie-Laure, Philippe Bohrer a voulu un style plus léger. "Des petites touches visibles dans le détail", tels ces nouveaux abats-jours de lampe de table qui assurent une ambiance feutrée, mais lumineuse, des tabourets pour poser le sac à main de Madame ou encore ces écailles discrètes sur la vaisselle.

Les habitués ne devraient pas se sentir déroutés. Les boiseries on été conservées et le fameux crocodile, dont la légende veut qu'il ait été capturé durant la campagne d'Égypte par le capitaine Ackermann, aide de camp du général Kléber, domine toujours la salle, grandeur nature, comme l'immense tableau du peintre du XIXe siècle d'Adolphe Grison.
En conservant l'équipe d'Émile Jung, qui reste consultant, Philippe Bohrer doit maintenant accompagner la transition à cause de "certitudes et d'habitudes assises depuis 30 ans (...) Mais la mayonnaise prend bien".

Le Crocodile selon Bohrer, doit avant tout être "un lieu de raffinement et d'art de vivre". Avec son directeur, Gilbert Mestrallet, ancien meilleur sommelier de France et "maître de maison", il veut décrocher "deux étoiles en deux ans. Après, tout est imaginable".

Source : Le Point.fr Publié le 24/08/2009

La petite histoire

L'histoire du crocodile

Originaire de Masevaux, petite ville alsacienne aux confins des Vosges, Emile Jung fréquente le collège jusqu'à I'âge de 17 ans. A la mort de son père, il part faire son apprentissage avec l'idée de reprendre l'affaire de ses parents : " l'Hostellerie Alsacienne". Pendant un an, il apprend le métier dans le restaurant du célèbre hôtel "Maison Rouge" à Strasbourg, établissement aujourd'hui disparu.

Ensuite il découvre l'art de préparer le foie gras au sein de la maison "Artzner", réputée pour cette spécialité. Son service militaire effectué, une opportunité d'emploi se présente à Lyon, chez "La Mère Guy", 2 étoiles au guide Michelin. Dans cette capitale gastronomique, il découvre la Grande Cuisine Classique, de merveilleux produits et une grande tradition régionale. Tout naturellement il rend visite à Paul Bocuse et, à son contact, sa curiosité culinaire s'éveille, sa sensibilité s'émerveille. En 1965, il épouse Monique Andrés, diplômée de l'école hôtelière de Strasbourg et formée pendant 3 ans au Restaurant "Le Club" à Cavalière (Var), 2 étoiles au guide Michelin.

Pendant les longs mois d'hiver, il quitte l'auberge familiale et parfait sa formation en effectuant de nombreux stages dans des établissements de renom tels que le Fouquet's, Ledoyen, Maxim's, la Marée... Emile découvre les us et coutumes des cuisines de France. Dans le même temps, il se forge également une très sérieuse compétence dans la connaissance des vins qui l'amène par deux fois à la seconde place du meilleur sommelier-restaurateur de France.

C'est en 1966, à Hostellerie Alsacienne à Masevaux, qu'Emile Jung, âgé de 25 ans, et son épouse sont récompensés de tous leurs efforts - ils décrochent leur première étoile Michelin-. A l'époque ce sont les plus jeunes étoilés de France. Heureux présage !

C'est en 1971 que Monique et Émile choisissent de venir s'installer dans la capitale Alsacienne pour s'ouvrir de nouveaux horizons gourmets et gourmands. Ils achètent le restaurant « Au Crocodile », vieille affaire sur le déclin, qui ne demandait qu'à trouver un nouveau souffle.
A force de volonté et de persévérance,de courage et de travail, le jeune couple réussit à séduire les strasbourgeois, et à s'imposer dans le paysage gustatif et régional. Tout le monde se presse à cette nouvelle adresse pour venir déguster la fine cuisine d'Émile Jung et pour découvrir l'ambiance raffinée d'un Crocodile entièrement décoré avec sensibilité par Monique son épouse. Au cœur de la ville de Strasbourg, le Crocodile est désormais devenu un havre de paix, élégant et distingué où il est de bon ton de se restaurer.

Ici, outre une cuisine de qualité qui se renouvelle au gré des saisons, plane une âme chaleureuse et bienveillante qui charme les convives en quête de supplément d'âme.

La légende raconte que le crocodile trônant aujourd'hui dans le restaurant est une conquête ramenée de la fameuse Campagne d'Egypte par le Capitaine Ackermann, aide de camp du Général Kléber. Nostalgique de ses chasses dans le Massif Vosgien, Ackermann s'aventura sur les bords du Nil pour traquer le Crocodile. Un jour, après un combat des plus terribles, il vint à bout d'un crocodile qu'il exhiba, triomphant dans son camp. Souhaitant le ramener chez lui à Strasbourg, il fit empailler son trophée, long de trois mètres. De retour au pays, il acheta une vieille ferme au 10, rue de l'Outre à Strasbourg, la restaura, la transforma en estaminet, y exposa le saurien et le baptisa "Le Crocodile". La nouvelle fit le tour de la ville et tout le monde se pressa pour venir admirer le reptile.

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