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Réseau professionnel  Hôtellerie-restauration

Profession cuisinier

• Le cuisinier a pour tâche de nous régaler, par son talent, son imagination et son amour des bons produits de la table.
• Le cuisinier ou la cuisinière, peut travailler seul(e) dans les petites structures, tout en se faisant aider à l'épluchure et à la plonge, ou agir en véritable capitaine à la tête d'une brigade où la hiérarchie est respectée comme à l'armée. Nos papilles seront choyées au prix de cette organisation minutieuse dont le cuisinier est le chef toqué.
• Le CAP restaurant ou cuisine, un BP cuisinier ou un Bac professionnel restauration mènent au métier de cuisinier, mais parfois seul le talent suffit dans une profession où il n'est pas rare de croiser des autodidactes.
• Le cuisinier peut trouver des débouchés dans la restauration collective, en entreprise, dans les services publics, comme les hôpitaux ou les établissements scolaires, comme dans les structures indépendantes qui ne manquent pas.

• Le cuisinier est amené à connaître et choisir les produits avec la plus grande rigueur. Si les armes du cuisinier sont les couteaux et l'autorité, sa sensibilité aux meilleurs produits fait aussi partie des qualités requises.
• La haute gastronomie est par exemple très exigeante sur ce volet de la profession. Aimer faire les marchés est un premier pas dans cette voie royale qui peut mener à la reconnaissance internationale.

Profession serveur

• Le directeur de restaurant assure la réception des clients et la bonne marche de la salle à manger. Il est également responsable de l´ensemble du personnel du restaurant.
• Le premier maître d´hôtel est celui qui remplace le directeur du restaurant.
• Le maître d´hôtel est responsable d´un ensemble de rangs du nom de ‘carré'. Il prend les commandes et s´occupe des découpages et des flambages.
• Le sommelier est également un Chef de rang ou maître d´hôtel chargé uniquement du service des vins et des liqueurs.
• Le trancheur est un chef de rang ou maître d´hôtel chargé de la tranche des viandes au buffet ou à la voiture.
• Le chef de rang assure le service de plusieurs tables, dont l'ensemble est appelé ‘rang' et est constitué de 5 à 9 selon la qualité du service.
• Le garçon de restaurant, dit 1/2 chef de rang, est chargé de seulement 3 à 5 tables. Il peut très bien s'agir d'un job étudiant ou d'un emploi saisonnier, la restauration en général embauchant beaucoup ce type d'employé.
• Le commis de suite assure la liaison entre la cuisine et le restaurant. Il aide au service et au débarrassage des tables.
• Le commis "débarrasseur" est chargé de libérer les tables de service.

Profession sommelier

• Le sommelier bénéficie d'un grand respect de la clientèle des grands établissements et d'une certaine autonomie dans son travail.
• Le sommelier est un élément hautement respecté dans la grande gastronomie et un personnage attendu à la table. Le client profitera de ses bons conseils et le patron pourra compter sur le sommelier pour ranger et entretenir la cave, qui peut parfois avoir une valeur inestimable.
• Le CAP restaurant ou services hôteliers, un BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie ou un Bac professionnel restauration mènent au métier de sommelier. Une formation en science de l'œnologie peut aussi mener au métier de sommelier ou de sommelière.

• L'amour du vin est bien évidemment l'une des qualités essentielles du sommelier qui devra faire preuve d'une connaissance hors-pair dans le domaine. Le sommelier s'assure également que le vin est conservé à bonne température, dans de bonnes conditions d'humidité et de ventilation; il s'assure que la cave est gérée de manière optimale et que le client pourra toujours apprécier le choix d'un bon vin, élément souvent nécessaire à la qualité d'un grand repas.
• Le sommelier est à la fois en contact avec les fournisseurs comme avec la clientèle, sa présentation et son sens commercial sont donc déterminants. Il ne doit pas avoir peur de travailler debout et montrer à la fois patience et entregent, en plus de sa passion pour les nombreux critères qui font un bon vin: la terre, l'histoire, les techniques de vinification et l'œnologie.