2010 - Il est considéré comme l'un des meilleurs chefs au monde

Son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck d'Heston Blumenthal, autre porte-étendard de la gastronomie moléculaire.

Hervé THIS est l'invité de Cuisinelove

Physico-chimiste à l'Inra et aussi attaché à la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments », Hervé This est connu pour ses interventions « science et cuisine » durant lesquelles il traque la moindre évaporation, mesure le plus petit changement de masse, de couleur…, élucidant ainsi par l'expérimentation, quelques idées reçues traînant dans les livres de cuisine ou se transmettant de génération en génération…

Il nous fait la gentillesse de les partager régulièrement pour Cuisinelove. En voici le concentré. Un régal !

Hervé This,

physico-chimiste, chercheur au Collège de France et à l'INRA. Ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris ESPCI ParisTech, le physicochimiste Hervé This travaille à l'Institut National de la Recherche Agronomique.

Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer).

En 1988, Hervé This crée avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie moléculaire». Il étudie alors les transformations culinaires avec l'Équipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres dans lesquels ils présentent les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.

Retourner à l'ACCUEIL

Hervé This récompensé

Hervé This a reçu début janvier le prix science de l'Académie nationale de cuisine pour son dernier livre intitulé Traité élémentaire de cuisine.

Cet ouvrage paru en 2002 aux éditions Belin apporte des réponses physiques et chimiques aux interrogations culinaires les plus anodines.

Le physico-chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique obtient donc la reconnaissance des professionnels de la cuisine.